绣球鱼丝

　　原料

　　主料：黑鱼肉；

　　配料：鱼茸、青椒、胡萝卜；

　　调料：盐、葱姜胡椒水、蛋清、生粉、上汤。

　　制作

　　1.黑鱼肉去皮和红筋，切丝，洗后控水，吸干水分，用葱姜胡椒水、盐、味精、蛋清、生粉上浆；

　　2.鱼茸做成桃形，蒸熟放在盘的周围，青椒刻树叶，飞水，放盐调好味，放在桃下面；

　　3.胡萝卜刻绣球，飞水，用上汤调味煨一会，勾芡待用；

　　4.黑鱼肉滑油，控净油，锅用水刷净，放葱姜胡椒水、盐调好味，用生粉水勾玻璃芡，放鱼丝翻炒均匀，盛在盘的中央，然后让胡萝卜绣球围在鱼丝周围，鱼茸桃也浇少许玻璃芡汁即可。

　　特点

　　口味咸鲜，色泽悦目，鱼肉滑嫩。

　　志福心得

　　刚开始我想做川菜泡椒芹黄鱼丝这道菜参加世界比赛，后来经张文彦师叔指点改成直接炒鱼丝。可是我清炒鱼丝上浆上得不太好，后经海军陆庆才大师指点，说淮扬菜炒鱼丝先往里打蛋清，再放盐、淀粉，这样鱼丝才饱满、鲜嫩，试后果然不错；又查资料学东北菜让鱼茸制成桃形来装饰，还学人民大会堂的刻绣球，最终才形成绣球鱼丝。就这么一道普通的炒鱼丝，对于一个刚入厨道没几年，在军中炒大锅菜的厨师来说，如果没有师傅的指点，真的要走很多弯路，我切身感受到了苦和累，常想有师傅在身边多好啊。比赛时，我总感觉用汤炒出的鱼丝压住了鱼肉鲜嫩滑美的味道。因此我采用了矿泉水泡葱姜胡椒面，滤水，加调味勾薄芡，放鱼丝翻匀装盘即可，这样炒出来的鱼丝本味才足，才鲜美。

　　※此菜2000年3月荣获第三届世界（日本东京）中餐烹饪大赛热菜水产类金奖。※