蔬菜和葡萄酒终极搭配攻略

　　关于葡萄酒配餐，一个最通用的原则是：红酒配红肉，白酒配白肉。不过这个规则没有说明的是，蔬菜应该搭配哪种葡萄酒?各种烹饪书籍和葡萄酒书籍也介绍了很多关于肉、鱼、家禽类如何搭配葡萄酒的问题，可惜“蔬菜”这个角色总是被忽略掉，不管是有意的还是无意的。其实，从某种意义上来说，蔬菜和葡萄酒是一对天然的“伙伴”，毕竟它们都是在阳光和土壤的孕育下得到的。

　　蔬菜和葡萄酒配餐的目的不外乎是想要让葡萄酒喝起来更可口，蔬菜尝起来更美味。有些蔬菜可以弥补葡萄酒的不足，有些蔬菜可以把葡萄酒的某种有点更加发扬光大。最“亲近”葡萄酒的蔬菜有青葱、韭菜、玉米、豌豆、蚕豆和蘑菇;还有一些和葡萄酒比较“友好”的植物及其加工产品，如百里香、芝麻油和大蒜等。

　　我既是一名侍酒师，也是一名家庭厨师和园艺师，我的工作同时涉及了葡萄酒和美食这两个方面。我最喜欢的一对“蔬菜+葡萄酒”是奶油甜玉米粥配经过橡木桶陈酿的、酒体丰满的加州霞多丽(Chardonnay)或者勃艮第白(white Burgundy)葡萄酒，后者也是用100%霞多丽酿造的。玉米粥浓浓的奶油味与霞多丽葡萄酒的丰满口感异常搭配，两者简直可以称得上是“天作之合”。如果玉米粥加入了比较新鲜的山羊乳奶酪，那就不要配经过橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒了，而应该配不经过橡木桶陈年的霞多丽葡萄酒，比如勃艮第的夏布利(Chablis)葡萄酒。

　　青葱

　　我是一个“青葱迷”。青葱几乎可以让每一种蔬菜变成葡萄酒的“佳友”。青葱是很多法国经典菜肴的调味品，这也是为了让菜肴与葡萄酒更相配。所以，在烹饪时蔬的时候，要多利用青葱这个角色。

　　为了让蔬菜可以与葡萄酒直接“相配”，先把青葱切成碎末，然后放入少量黄油或者橄榄油煎一下，最后把煎好的青葱末加入蔬菜中即可。青葱可以让蔬菜带上一种微妙的泥土风味，成为连接蔬菜和葡萄酒(红/白)的桥梁。要是加入一点盐，可以取得更好的效果。下面是一些如何利用青葱来烹饪蔬菜的技巧。

　　如果想要用蔬菜来搭配一些酒体偏轻、口感柔和的葡萄酒，如意大利巴贝拉(Barbera)或美国黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒，可以做一道简单的番茄沙拉，用少量青葱油煎一下;或者把番茄稍微煎久一点，加入青葱油和意大利面酱。夏初的时候，用少量油煎的芜菁、南瓜、绿豆、蚕豆、豌豆和蘑菇来搭配这类葡萄酒都是很好的选择。春天或者秋天的时候，可以选择甜菜、白菜、花椰菜和羽衣甘蓝等。

　　对于口感清新干爽的白葡萄酒如长相思(Sauvignon Sauvignon)、灰皮诺(Pinot Grigio)和雷司令(Riesling)等，可以选择用少量油煎的甜玉米、青椒、红椒，新鲜的生菜，或者加入茴香或龙蒿叶的胡萝卜进行搭配。