对传统发酵蔬菜汁中筛选出的酵母菌SCY1进行了豆乳凝固条件与机理的研究,经生理生化、分子生物学鉴定该菌株为酿酒酵母属,将其接种于豆乳中可在发酵7h后发生凝固,最佳凝固温度为35°C,最佳初始pH值为6.2.采用HPLC对微生物凝乳的测定表明,凝固的豆乳中乳酸和醋酸含量分别为0.099%和0.098%,而采用合成底物测得菌株的内肽酶活力不高.研究表明酵母菌SCY1凝固豆乳的机理主要为产酸凝乳,内肽酶对凝固豆乳的风味形成可能起到促进作用.
为探究酿酒葡萄在砾石土质条件下的土壤含水率变化规律及合理灌溉制度,选取贺兰山东麓砾石土典型试验区,以五年生赤霞珠品种为研究对象,设计2 550、2 850、3 225、3 600 m3/hm2 4个不同定额的灌水处理,应用TDR土壤水分剖面仪和土壤水势仪,监测生育期滴灌前后不同土层含水率与水势变化,针对监测数据从灌水处理整体与单个生育期不同角度进行分析,研究酿酒葡萄在砾石土条件下不同滴灌定额土壤含水率变化规律,最终提出生育期适宜灌溉制度.研究结果表明:随着灌溉定额的增加,土壤含水率在0 ～ 40cm土层范围内变化较明显;不同深度土层土壤水势变化规律与灌溉定额的大小有关;1m深土壤水分蓄存比并不是随着灌水量的增加而增大,而是当灌水量达到某一定额时,随着灌水量的增加,土壤水分蓄存比减小,砾石土单次灌水量高于300m3/hm2时,土壤水分蓄存比较低,易产生深层渗漏.
以薏苡为材料，制备脱淀粉颗粒相关蛋白（starch granule-associated proteins，SGAPs）、脱脂和脱SGAPs脱脂薏苡淀粉，探究了脱SGAPs和脱脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响。结果表明，脱SGAPs和脱脂提高了薏苡淀粉的膨胀势、溶解度、快消化淀粉和慢消化淀粉，降低了1 045 cm－1与1 022 cm－1处峰强度比值、峰值黏度、谷值黏度、崩解值和抗性淀粉。脱SGAPs显著提高了薏苡淀粉的糊化转变温度、糊化焓，显著降低了糊化起始温度。脱SGAPs对淀粉短程有序结构和消化特性的影响大于脱脂，脱脂对薏苡淀粉的热力学性质无显著影响，脱SGAPs和脱脂对淀粉的晶型无显著影响。研究结果对于了解薏苡淀粉特性以及薏苡淀粉在食品加工中的应用具有潜在价值。
采用分光光度法和CIELab法,检测不同浓度橡木片陈酿的笃斯越橘果酒酚类物质含量和颜色参数的变化.结果表明:添加橡木片的笃斯越橘果酒,其总酚和总花色苷含量在不同陈酿阶段均显著提高,总类黄酮含量在陈酿1个月和3个月时显著高于不添加组,陈酿6个月后无显著性差异;橡木片能够提高辅色类花色苷的比率,降低聚合类花色苷比率;相对于不添加组,橡木片陈酿的笃斯越橘果酒在各陈酿阶段L*值、b*和H*值均显著降低,a*值显著上升.添加2g/L和4g/L橡木片之间,陈酿1个月和3个月各项指标均具有显著性差异,陈酿6个月,差异性不显著.研究表明橡木片对笃斯越橘果酒酚类物质含量和颜色具有重要影响且添加量为4g/L时效果更明显.
一种白酒勾调工艺，属于酿酒技术领域。该勾调工艺采用三步循环贮存技术，包括四阶段储存、三次勾调、两轮次分级三大工艺步骤。在传统勾调工艺的基础上，把勾调工艺的环节拉长，从原酒入库分级开始就界定为勾调工艺开始，一直到清酒罐储存时间达到标准要求进行灌装生产为止作为整个勾调工艺；采用原度基础酒组合的方法，实现扩大批量稳定批次质量；设定不同时期储存时间要求，合理掌握各阶段储存变化，确保产品质量的稳定统一性，获得优质白酒。本发明所述三步循环勾调工艺生产的酒质香气幽雅、绵甜圆润、爽净悠长。生产量加大时产品批次间质量稳定统一，整体质量提高，避免了产品出厂货架期质量波动，工艺操作简便易行，容易掌握，实用性强、效果佳，生产规模设置灵活，适用于大中小各类型白酒企业推广应用，具有显著的经济效益和社会效益。
研究了生物质原料酸水解副产物甲酸、乙酸、糠醛等对耐高温酿酒酵母发酵性能的影响.结果表明:耐高温酿酒酵母可耐受甲酸、乙酸、糠醛的最大质量浓度分别为2.0、5.0、8.0g/L;生物量和甲酸质量浓度(0～3.0 g/L)几乎表现为线性关系,且随甲酸质量浓度增大而下降.3种抑制剂对耐高温酿酒酵母发酵生产燃料乙醇的抑制性由大到小依次为甲酸、乙酸、糠醛;欲提高水解液发酵制取乙醇得率,则必须尽量降低抑制剂的含量,尤其是甲酸的含量.
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