【酿酒工艺】制曲：曲为酒之骨

【酿酒工艺】制曲：曲为酒之骨 仁怀市茅台镇百年酒业有限公司 仁怀市茅台镇百年酒业有限公司 微信号 gh_3b2c7ae2b660 功能介绍 贵州省仁怀市茅台镇百年酒业有限公司官方公众号 发表于 收录于合集 制曲“若作酒醴，尔惟曲蘖”。这是关于酒曲最早的文字记载，可见于周朝《书经·说命》。可谓”酒非曲不生“，制曲环节非常重要。制曲共有8道工序、35个操作环节，每一个环节都要经过严格的质量管控，才能制出高品质酒曲。制曲工艺原理制曲工艺流程01小麦破碎酒曲是高粱发酵的引子与关键，它的质量决定着所酿白酒的质量高低，所以制曲一般是选用颗粒坚实、整齐、饱满、无霉变、无虫蛀、无污染、杂物少、无异味的有机小麦，以保证酒曲的质量。小麦的破碎比例一般掌握在麦皮:颗粒:麦粉为4:4:2的比例。一般曲块分黄、白、黑三种颜色，破碎时麦粉太多，吸水强，透气性差，在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易形成窝水曲或黑曲；如果破碎时颗粒太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水分挥发快，热曲时间短，后火无力，易形成白曲；糖化均衡的“黄曲”，这是最适宜的酒块。其中以金黄色的、棕黄色的曲为最佳。02拌曲配料拌曲配料的标准：搅拌使曲料充分混合均匀，拌好的原料应无疙瘩，无干粉，水、曲、粉均匀，手捏成团，丢下即散。03踩制成型踩曲的工艺要求：曲块要求四边低、中间高的龟背型，曲块松紧适宜，高度在11-13厘米之间。制曲发酵是一个生料发酵、好氧发酵的过程，曲块四边紧，首先是保证成型，其次会有一定的空气溶入满足好氧微生物的生长，曲块中间松，能保证有足够的空气融入，从而确保好氧微生物的旺盛生长、繁殖通过摊晾，使曲块“收汗”较好，能够保证曲块不松散，成型较好，在发酵过程中不易形成散曲。04入仓堆积装曲要求：曲块按横三块竖三块的方式侧立堆放，上下层之间横三块、竖三块的方式交错，顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放，曲块之间的背部不得相对。稻草是入仓堆积的一个必不可少的辅助材料。那么稻草有什么作用呢？1、保持温度。2、隔离曲块，增加透气性。3、吸湿作用，吸收中部的曲块在发酵时产生的水汽。4、接种作用，带入稻草中的微生物。05仓内发酵仓内发酵三阶段：第一阶段：从曲块进仓至第一次翻曲期间，为曲块升温变色阶段。第二阶段：第一次翻曲至第二次翻曲期间，为曲块的呈香阶段。第三阶段：第二次翻曲至拆曲期间，为曲块的干燥阶段。翻仓的方法：将顶层与底层、外面与中间的曲块位置进行调换，同时将曲块的上下面进行调换。06拆曲经过40天的发酵后，曲块大部分已经干燥，此时即可拆曲，将曲块从稻草中分离出来。拆曲时如发现有的曲堆下层的曲坯过湿，则应置通风处，促使曲干燥。07贮存拆好的曲块还是半成品，而后需转入干曲仓，进行半年的自然干燥储存，使曲的各种酶活力、微生物、风味趋于稳定，才能进行下一个环节。08磨曲将成品曲磨碎，计量装袋后，就可以投入制酒生产。想要酿出好酒，前提是需要酿出好曲，夏季就是制曲的最佳时间。“端午制曲”，这是酿酒人所遵循的一种季节性生产方式。“端午制曲”是根据微生物的活动规律总计出来的经验。端午开始，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，这就为曲坯的发酵产生了最为有利的自然条件。酒曲在酿酒中起到非常重要的作用，是酿酒的精华所在，酒曲品质的高低，决定着所酿白酒的品质的高低，所谓“曲为酒之骨”，无论什么香型的白酒，酒曲都是风味的重要来源。END扫码关注