茅台镇酱酒知识历史

茅台镇酱酒知识历史 酱酒赵传说 酱酒赵传说 酱酒赵传说 微信号 zj18659021669 功能介绍 酱香经典 值得信赖 发表于 收录于合集 茅台镇酱酒文化为啥这么有名呢？茅台镇酿酒人家一屋一井一乾坤，一窖一酿一年轮。酒桌上，很多人都在说酒文化，但是酒文化究竟是什么？文化究竟在哪里？在贵州茅台镇酱香酒这样一个特定的载体中，其文化品性、哲学思维主要体现在忠孝节义四个字上。家国荣誉，诚于国事；谓之忠。儿遂母愿，殷勤于家；谓之孝。不羡繁华，不易其地；谓之节。护身健体，不伤饮者；谓之义。忠孝节义四全，或谓酱酒文化。　　1、神秘独特的自然环境　　茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台镇地质地貌构造，主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间已超过7000万年，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，茅台地区紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右，酸碱适度。土壤中砾石和沙质土体含量高，渗水性很好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的多种微量元素被溶解，经过层层渗透过滤，形成清洌泉水。茅台镇四面环山，一水中流，形成了空气湿度适中、风速小、日照短、霜期短、温差小的特殊自然环境，被誉为酿造美酒的“风水宝地”。气候、土壤、水质以及空 气中的微生物群等，对茅台酒独特风味的形成起到了决定性的作用，实践证明：离开了茅台镇，就产不出茅台酒。原中国驻法国大使吴建民感叹：“茅台酒比造航母神秘，航母在什么地方都能研究、生产，而茅台酒不能易地生产”。而今，从这里走向全国的茅台镇酒、我叫MT小酒、吾壶尚酱酒、赖茅酒等填补了国内中低端酱香酒 的市场空白，广受普通老百姓家庭青睐。　　2、传承酱酒文化　　酱酒，酱香型白酒，亦称茅香型，是中国白酒的香型之一。得益于独特的酿酒环境，采用传统工艺，长期贮藏，科学勾兑，精心酿制而成。以湖南武陵酒、贵州茅台酒、望驿台酒、国台酒、钓鱼台酒为代表，具有酱香突出且香而不艳，低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。　　酱香酒文化是将其传承、生态健康、生活方式、内涵发扬。中国是白酒的故乡，而酱香酒则是白酒的典范，在民间也被称为政治酒、贵族酒。中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着政治、经济、文化领域的重要地位。他是一种特殊的饮品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中，而酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位，其中也衍生出了酒政制度。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。　　中国是酒的王国，酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人不分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是做为一种文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境、一种态度，不仅如此，酱香酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种酱香酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此酱香酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲誉为的“酒神”，甚称伯仲。也似乎可以认为，有了酱香酒，中国餐饮才得以升华为光耀世界的饮食文化。　　酱香酒，做为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣可喜可品。　　古代酒文化该杀该载；它能叫人超脱豁达，才华横溢，放荡不羁；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最低处，或叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。也能叫人柔情似水，春宵美梦。　　酱香酒，在人类文化的历史长河汇总，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒精神的象征。　　在中国，大丈夫的酒精神以道家哲学为源头，庄周主张，物我合一，天人合一，齐人生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由。忘却生死利禄及荣辱，是中国大丈夫的精髓所在。茅台镇酱酒文化为啥这么有名呢？茅台镇酿酒人家一屋一井一乾坤，一窖一酿一年轮。酒桌上，很多人都在说酒文化，但是酒文化究竟是什么？文化究竟在哪里？在贵州茅台镇酱香酒这样一个特定的载体中，其文化品性、哲学思维主要体现在忠孝节义四个字上。家国荣誉，诚于国事；谓之忠。儿遂母愿，殷勤于家；谓之孝。不羡繁华，不易其地；谓之节。护身健体，不伤饮者；谓之义。忠孝节义四全，或谓酱酒文化。　　1、神秘独特的自然环境　　茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台镇地质地貌构造，主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间已超过7000万年，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，茅台地区紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右，酸碱适度。土壤中砾石和沙质土体含量高，渗水性很好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的多种微量元素被溶解，经过层层渗透过滤，形成清洌泉水。茅台镇四面环山，一水中流，形成了空气湿度适中、风速小、日照短、霜期短、温差小的特殊自然环境，被誉为酿造美酒的“风水宝地”。气候、土壤、水质以及空 气中的微生物群等，对茅台酒独特风味的形成起到了决定性的作用，实践证明：离开了茅台镇，就产不出茅台酒。原中国驻法国大使吴建民感叹：“茅台酒比造航母神秘，航母在什么地方都能研究、生产，而茅台酒不能易地生产”。而今，从这里走向全国的茅台镇酒、我叫MT小酒、吾壶尚酱酒、赖茅酒等填补了国内中低端酱香酒 的市场空白，广受普通老百姓家庭青睐。　　2、传承酱酒文化　　酱酒，酱香型白酒，亦称茅香型，是中国白酒的香型之一。得益于独特的酿酒环境，采用传统工艺，长期贮藏，科学勾兑，精心酿制而成。以湖南武陵酒、贵州茅台酒、望驿台酒、国台酒、钓鱼台酒为代表，具有酱香突出且香而不艳，低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。　　酱香酒文化是将其传承、生态健康、生活方式、内涵发扬。中国是白酒的故乡，而酱香酒则是白酒的典范，在民间也被称为政治酒、贵族酒。中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着政治、经济、文化领域的重要地位。他是一种特殊的饮品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中，而酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位，其中也衍生出了酒政制度。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。　　中国是酒的王国，酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人不分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是做为一种文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境、一种态度，不仅如此，酱香酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种酱香酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此酱香酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲誉为的“酒神”，甚称伯仲。也似乎可以认为，有了酱香酒，中国餐饮才得以升华为光耀世界的饮食文化。　　酱香酒，做为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣可喜可品。　　古代酒文化该杀该载；它能叫人超脱豁达，才华横溢，放荡不羁；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最低处，或叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。也能叫人柔情似水，春宵美梦。　　酱香酒，在人类文化的历史长河汇总，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒精神的象征。　　在中国，大丈夫的酒精神以道家哲学为源头，庄周主张，物我合一，天人合一，齐人生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由。忘却生死利禄及荣辱，是中国大丈夫的精髓所在。观看遵义会议标签： 遵义会议字数：1500字体裁： 观后感上传时间：2021-05-20　　日前，江口中学党支部组织该校党员干部观看了电影《遵义会议》，每个党员干部在观看后都写出了观后感。　　电影《遵义会议》，再次掀开了历史尘封的印记，重温了那段血雨腥风的悲壮历史，重新整理对那段历史的记忆，重新拾起崇高的信仰。　　故事围绕史实展开：1934年1月15日至17日，中共中央政治局在贵州遵义召开会议，纠正王明“左”倾领导在军事指挥上的错误。确立了以毛泽东为核心的正确路线在中共中央的领导地位，这次会议挽救了党，挽救了红军，挽救了革命。影片由苏区大撤退、湘江血战、遵义曙光、飞跃大渡口、陕北会师五部分组成。　　纵观全片，除了按照以上五部分为重要组成外，还有三条线牵着观众视线与情感。即方子霄与秋紫烟若有若无的爱情故事，国民党反动军队的围追堵截，红军内部王明路线与毛泽东路线的争斗。　　一条线是方子霄与紫秋烟隐隐约约的战斗爱情。营长方子霄是个在战场上不怕死，有股子倔劲的“战斗机”，李云龙式的英雄人物，因为战伤，得以短暂休整，从而意外认识了被博古等错误领导集体定性的“反革命分子”秋紫烟，秋紫烟是从大上海来的译报员，年轻漂亮，因为说了一句第五次反围剿“怎么不让毛泽东指挥?”被定性为反革命分子，单独关押起来，等待枪毙。秋紫烟因不愿意被枪毙而选择了投河自尽，被还在养伤的方子霄舍命救起。方子霄因伤口感染突发高烧，陷入深度昏迷，秋紫烟不避嫌用烧酒给救了自己一条命的方子宵擦拭身子，恰巧被警卫看到告密，方子宵也被诬陷关押。二人幸被毛泽东、周恩来搭救脱险。遵义会议后，方子霄奔赴前线作战，巧遇改做卫生员了的秋紫烟，秋紫烟正在为一个即将分娩的战士找人帮忙。二人惊喜交集，短暂互视后，方子霄转身投入战斗，不幸在秋紫烟眼前壮烈牺牲，意外相见却成了惨痛诀别，秋紫烟悲痛异常。　　方子霄与秋紫烟虽然没有互相表白爱情，但结合当时历史背景与战场状况，这其实就是不需要用苍白语言来表白的爱情，这是一场经得起战斗洗礼的纯正爱情。　　当然，电影里还描绘了另外两个家庭与爱有关的场景。一个是毛泽东与贺子珍的战斗爱情，贺子珍给毛泽东卷烟，也为他分担革命忧虑。一个自然是蒋介石和宋美龄之间的怡情调味爱情。　　另一条线是国民党反动派军队对红军队伍的围追堵截。第四次“反围剿”取得胜利后，王明、李德欲用堡垒战对堡垒战、阵地战诱敌深入歼灭。但当时的情况是蒋介石亲临贵阳指挥作战，叫嚣要将毛泽东和红军消灭在大渡河，让毛泽东做太平天国的翼王石达开第二。国民党反动军队有50万，上有飞机，下有汽车、坦克、大炮，前有四川杨森等军队堵截，虽然重创了从云南入黔作战的王家烈部，但红军减员特别厉害，革命火种处于即将熄灭的十分危险境地，中国工农红军革命陷于生死存亡关头，国民党反动派趁第五次围剿胜利的余威，革命随时都有失败的可能。　　第三条线是革命路线与红军指挥权的内斗。在遵义会议召开前夕，面对第五次反围剿失败，红军伤亡惨重，革命队伍面临生死抉择，分别以博古和毛泽东为核心的两个军事指挥集团，对形势作了分析，面对因为战略失策导致第五次反围剿失败，博古、周恩来、李德三人团的领导形势危急，博古开展拉帮结派，派凯丰、聂荣臻等在遵义会议上攻击毛泽东。而张闻天、彭德怀、朱德等支持让毛泽东来指挥红军。关键看周恩来态度。周恩来坦然承担了第五次指挥错误的责任，也分析了博古的教条主义错误和李德不了解中国革命情势的瞎指挥，公开表态支持将红军指挥权交给党，并提议让毛泽东出山指挥红军作战。最终，遵义会议确立了毛泽东在党中央的领导地位，按照毛泽东的指挥，红军迅速飞夺泸定桥，抢渡大渡河，让蒋介石在大渡河消灭红军的梦想破灭。遵义会议的正确决策，挽救了党，挽救了红军，挽救了革命。　　三条线索，构成了《遵义会议》跌宕起伏的故事情节，耐看，有回味，观众受教育。　　1. 酿酒　　酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987” 酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。　　（酱酒酿造工艺）　　具体工艺流程为：　　2. 原料粉碎　　酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。　　3. 大曲粉碎　　酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。　　4 . 下沙　　酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。　　A 、泼水堆积　　下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。　　B、蒸粮(蒸生沙)　　先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。　　C、摊凉　　泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。　　D、堆积　　当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。　　E、入窖发酵　　堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖100px左右，发酵30～33天，发酵品温变化在35～48℃之间。　　5.糙沙　　酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。　　A、开窖配料　　把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175～187.5kg。其发水操作与生沙相同。　　B、蒸酒蒸粮　　将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4～5小时，保证糊化柔熟。　　C、下窖发酵　　把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料（但需要加曲），只将酒醅反复发酵和蒸酒。　　D、蒸糙沙酒　　糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。　　蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。　　糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。　　酱酒的酿造工艺　　1. 酿酒　　酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987” 酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。　　（酱酒酿造工艺）　　具体工艺流程为：　　2. 原料粉碎　　酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。　　3. 大曲粉碎　　酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。　　4 . 下沙　　酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。　　A 、泼水堆积　　下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。　　B、蒸粮(蒸生沙)　　先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。　　C、摊凉　　泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。　　D、堆积　　当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。　　E、入窖发酵　　堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖100px左右，发酵30～33天，发酵品温变化在35～48℃之间。　　5.糙沙　　酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。　　A、开窖配料　　把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175～187.5kg。其发水操作与生沙相同。　　B、蒸酒蒸粮　　将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4～5小时，保证糊化柔熟。　　C、下窖发酵　　把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料（但需要加曲），只将酒醅反复发酵和蒸酒。　　D、蒸糙沙酒　　糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。　　蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。　　糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。1、酱香酒起源酱香型白酒是在西汉时期开始的，那时候称“枸酱酒”。据有关记载，公元前135年(西汉建元6年)，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，现在的今l广州，在南越王宴间喝到了鳛部如今的仁怀生产的枸酱酒，口感独特。为了让汉武帝开心，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱酒献给武帝。武帝喝了这个酒后，大赞“甘美之”，所以“唐蒙喝枸酱而使西域”的说法。公元前130年，(西汉元光5年)，唐蒙奉旨赶赴夜郎，因为枸酱酒的原因，竟然改道出符关如今的四川省合江县南，沿着赤水河而上奔鳛部而来。清仁怀的诗人陈晋熙的诗记载着“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍的诗中也有：“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”的句子，都证明了在汉朝以前，仁怀就已经在盛产美酒了。2、神奇酒镇以茅台镇的酱香型白酒来说。茅台镇是在贵州仁怀，这里的酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇的美酒闻名于世，主要就是因为这里的小气候独特及地质结构：全年的平均气温在16.3℃，一年的日照时间为1400小时，无霜期是311天，全年的降雨量在800—1000毫米之间，平均海拔高度为880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，造就神奇的美酒之域.3、独特原料茅台镇的酿酒原料一般是当地独特的糯性高粱，俗称“红缨子”，它跟其他的高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚质优，富含2%-2.5%的单宁，支链淀粉含量达88%以上，截面出现玻璃质地状，形成了一种特殊的芳香化合物和多酚类物质，适于酱香白酒工艺的多轮次翻烤，可以让每一轮的营养消耗有一个合理的范围。4、美酒之河茅台镇酿酒的水源是取自于源赤水河，这里的河水甘甜可口，可以酿造出来的酒非常甘美。赤水河也因为水色赤黄而出名，是酿酒师们口中传的美酒河，也是文献中记载的酿酒之地，清代诗人的诗句中就曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东下”这样的句子，赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，水质纯净，清甜甘爽，含有丰富的微量元素，酿成的美酒也是醇厚可口，完好的保存了河水的天然甘洌。早在1972年，周恩来总理明确表示在茅台酒厂上游100公里内，不能因为工矿建设导致美酒河的水受到影响，更不能在此建化工厂。相关人士表示，赤水河是长江上游自然环境保持非常好的流域，具有很大的保护价值。5、百年古法经过了数百年的传承与发展，茅台镇的酿酒已经形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酒浆刚好吸纳四季的灵气，生产一瓶茅台酒需要一年的时间。之后茅台镇的白酒就需要再分型贮藏，在漫长而神秘的化学反应中，各种有益的微生物尽数都置于酒中，酿成地道老酱香味白酒。6、长年贮藏酿酒的关键一步——贮藏。新酒酿造好了以后，按照轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的进行分类，把优质的原浆酒装入到酒坛进行长时间的贮藏，在适宜的环境下，原浆酒透过盛装酒的容器进行呼吸干湿度适宜的空气并且发生化学变化，白酒也会随着年份的增加变得更加醇厚，酱香盈溢。茅台镇酿造的酒，一般需要一年的时间来生产，之后再分缸窖藏一年，然后盘勾，再窖藏三年，前后至少需要五年的时间方能出厂。识别可添加微信