汾酒的酿酒师和酿酒工艺

汾酒的酿酒师和酿酒工艺 老酒圈 老酒圈 微信号 laojiuquan 功能介绍 全国酒类收藏爱好者、收藏组织、酒类制作、经营等组织自愿组成的全国性社会圈层。 发表于 收录于合集 常言道，世上有三般苦：打铁酿酒磨豆腐。白酒，自古就凝聚着无数酿酒匠人的心血。有这样一群人，他们视自己是普通工人，其实个个都是酿酒大师，他们严守每道工序，一丝不苟。今天介绍下汾酒的酿酒师和汾酒的酿酒工艺。曲为酒之骨，制曲对白酒而言至关重要制曲是将粮食按比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块。生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。这是一门经验性极强的技术。人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。整个工序，除了温度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。制曲匠人用几十年的手工技艺，给曲块赋予了生命。固态地缸分离发酵，清蒸二次清汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的发酵和蒸馏方法。这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。汾酒是使用固态大曲形式参与辅配，曲与原料固态搅拌后入甑蒸馏，其发酵力是通过曲内自然微生物的复合霉菌体的催化，散发的是自然清香，是苹果清香型酒香。在接下来的蒸馏阶段，特征是采用“清蒸一次清”。汾酒酿造要进行两次蒸馏，分别酿出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水润糁时水温和水量的控制、堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调解、蒸红糟要熟而不黏，内无生心、加浆要水落均匀、冷散时对帘子和鼓风机运转与否的把握以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等繁琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。其中发酵保温和装甑蒸馏时最能说明汾酒酿造工艺的，非世代相传和具有多年经验的人不能完成。汾酒厂一直采用人工装甑，人工装甑讲究的是“轻洒薄铺”，要求是气上匀。技艺精湛的装甑工可以让“气”跟着自己洒的方向走，装甑使用的簸箕在他们的手中就如同上下翻飞的蝴蝶，轻洒的过程可以完美地呈现八个字：行云流水，随意所之。装甑人每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16个步骤，每天重复3200次，铲重达到10吨以上，所以，他们个个练就了一身绝技。“茧刀手”从最初的十指起泡，到后来的积劳成茧，手掌茧层的厚度，是技能修炼的印记。“寒冰掌”将手插进酒糟，就能测出酒醅的温度、湿度，这一绝技即使是机器也无法替代。很多酿酒步骤的把握必须人工完成且技术经验娴熟，否则都将会影响出酒率和酒的纯度。贮存 勾兑采用陶瓷酒缸贮存，陶瓷缸的独特优势是酒中的甲醇等有害杂质可挥发出去，确保了缸中汾酒不同于一般酒的清纯度。原酒经贮存后，加入不同的配料，严格按标准加浆，其中汾酒必喝就是加入80年代的老白汾酒作为主调味酒，勾兑后的酒要经过滤然后按类别计量盛装入库，最后进行成品包装。这一工序以机械操作为主，人工主要是负责严格的技术质量检验。好酒的的特点正是“三老，两多，一少”。三老：老品牌、老陈酒、老工艺，两多：酒中的核甘类和黄酮类物质比较多；一少：出酒的数量少。老酒多，才好喝。一杯纯粮酒背后含有多少酿酒人的心血，世人皆知饮酒易哪知酿酒难，一杯好酒是匠人和自然的孕育。多款老酒正在热销！▼— END —往期热文惊喜馈赠|盘点老酒中那些有潜力的“黑马”浅谈老酒收藏的价值意义在历史长河中白酒都流行过哪些颜色？长期“喝白酒”的人和“喝啤酒”的人，身体会有哪些区别？听说白酒还能养生？汾酒都好喝，玻汾,老白汾,青花汾你知道有什么区别么？这样的老酒谁不爱？新酒根本没法比！白酒长期储存的八大禁忌，千万别踩，否则前功尽弃杜绝假酒，我们可以做什么？老酒凭什么比黄金更具投资价值？酱香酒虽好，可99%的人不会品注意！喝完酒的瓶子不要扔，有的酒瓶比酒还值钱！别瞎喝 老茅台是这样品