西藏青稞小曲中优良微生物的筛选与鉴定

为生产具有西藏地区特色的青稞小曲产品,确保青稞酒产品风味的稳定性,采用传统培养法对收集的21个青稞小曲样品中的微生物进行分离纯化和分子生物学鉴定,利用透明圈法初筛和制曲复筛选择优良菌株.结果 表明,西藏青稞小曲中共分离出278株菌,主要包括蜡样芽孢杆菌、沙福芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和Kocuria marina6种细菌,扣囊复膜孢酵母、酿酒酵母、Saccharomycopsis malanga、米根霉、卷枝毛霉、总状毛霉、白囊耙齿菌、伞状毛霉菌、米曲霉、黄曲霉、黑曲霉、Coriolopsis trogii和毛栓菌13种真菌.复筛得到糖化力为(1 382±77.38)mg/(g·h)的米根霉M12,中性蛋白酶活力为(1 035.56±40.09)μg/(g·min)的解淀粉芽孢杆菌Q4.该研究结果为优化制曲工艺和提升青稞酒品质提供了研究基础.
针对新疆和硕地区酿酒葡萄的成熟特点,探讨采收期对霞多丽葡萄酒中酚类物质及其抗氧化活性的影响.葡萄可溶性固形物达到20°Brix后每3d取样1次,监测其糖酸变化.采用小容器酿造法酿制干白葡萄酒,测定其酚类物质含量及抗氧化活性.结果表明:随着采收期的延迟,葡萄总酸含量不断下降,还原糖含量、糖酸比及可溶性固形物不断上升;不同采收期葡萄酒酚类物质含量有差异,不同抗氧化活性指标表示葡萄酒抗氧化效果不同;葡萄酒中各酚类物质含量及其抗氧化能力与葡萄糖酸比相关性显著,与葡萄可溶性固形物相关性极显著.葡萄成熟度对葡萄酒中酚类物质有较大影响.通过测定葡萄的可溶性固形物含量,可快速确定霞多丽葡萄的最佳采收期,有利于提高葡萄酒质量.
本发明公布了一种液态发酵生产清香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、糖化、发酵和蒸馏步骤，发酵步骤如下：将冷却的糖化醪，接酵母菌培养液4?6％，乳酸菌培养液1?3％，30?35℃发酵36?48h后接醋酸菌培养液0.5?1.5％，再发酵2?4天，随后蒸馏。上述方法酿造过程采用可控液态发酵，可根据发酵过程随时调控发酵工艺参数，大大减轻劳动强度，稳定白酒产量与质量，全面实现白酒生产机械化操作；同时在酿造过程中采用纯种培养的多菌系与商品化多酶系协同糖化发酵，在保持固态法白酒高风味物质含量的同时，提高原料出酒率10％?20％，缩短发酵周期至4?6天，实现白酒生产节粮降耗。
为了解我国葡萄酒产区酒酒球菌种质资源遗传多样性,对22株筛选自我国不同葡萄酒产区的乳酸细菌进行了种特异性聚合酶链式反应(species-specific polymerase chain reaction,PCR)分析、16S rRNA序列分析和扩增片段长度多态性分析(amplified fragment length polymorphism,AFLP)基因分型.种特异性PCR和16S rRNA序列分析表明22株分离株为酒酒球菌(Oenococcus oeni).建立了O.oeni基于HindⅢ和Mse Ⅰ为内切酶的AFLP分析体系,对16对引物组合进行了筛选,结果表明HT-MA、HT-MT、HT-MC、HG-MA、HG-MT、HC-MT为O.oeniAFLP分析的最佳引物组合,且实验重复性在98％以上.对O.oeni的AFLP分析结果显示:22株O.oeni分为3个簇群,且簇群间遗传相似性系数较小.所以,以HindⅢ和Mse Ⅰ为内切酶的AFLP技术是研究O.oeni基因分型的有效方法,我国葡萄酒产区的O.oeni具有丰富的遗传多样性,O.oeni菌株间的遗传相似性系数不仅仅与其生态地理分布有关,可能还与其所处的微生态和其他因素有关.
本发明继申请号98110074.0的发明涉及白酒,更详细地讲是一种芦荟白酒。是将芦荟汁、冰糖与酒胚勾兑与28—44度的白酒。白酒、芦荟、冰糖的比例为:100∶2.5—5—10—20∶1—2—4—8。将芦荟加工的生汁、熟汁混合勾兑工艺加工而成。本发明对便秘、腹泻、痔疮、风湿、头晕、头痛、胃病、胃溃疡、十二指肠溃疡、神经痛、肿瘤、癌症、感冒、低血压、软化血管、清血解毒、防止动脉硬化、肩周炎、腰腿痛、寒症、哮喘、延缓衰老及减肥、美容等有一定的抑制和辅助治疗作用。
通过高效液相色谱法对3株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵过程中葡萄糖、甘油、乙醇及有机酸含量进行测定分析.结果表明:S.cerevisiae 1946发酵体系中甘油和乙醇的含量显著高于S.cerevisiae P1和S.cerevisiae 32788发酵体系(P<0.05);3株酿酒酵母发酵液中7种有机酸存在明显的差异性和规律性;S.cerevisiae 1946发酵体系中有机酸的含量低于S.cerevisiae P1和S.cerevisiae 32788发酵体系,S.cerevisiae的产酸水平与产乙醇能力呈负相关关系.