干果发酵对无花果酒品质的影响

测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并结合感官评价,与以鲜果为原料酿造的无花果酒对比,研究干果酿制对无花果酒品质的影响.结果 表明,干果无花果酒还原糖质量浓度3.65 g/L、酒精度11.27％、总酸质量浓度5.05 g/L、多糖质量浓度1.25 mg/mL、黄酮质量浓度0.57 mg/mL、总酚质量浓度1.55 mg/mL、透光率90.33％,b*值显著高于新鲜无花果酒(P＜0.05),总还原力47.76 mg抗坏血酸/L、DPPH自由基清除能力47.76 mg抗坏血酸/L、超氧自由基清除能力11.08 mg抗坏血酸/L,主要香气成分是苯乙醇,相对含量为15.14％,感官评分为(88.20±2.70)分.干果无花果酒外观清澈透明,香气协调,口感柔和,风格良好.因无花果干果易于保存,酿制无花果酒不受季节影响,可选择无花果干果作为酿酒原料.
在双乙酰浓度为1mg/mL的12°Bx麦芽汁中进行高浓度定向驯化,经涂布抗双乙酰固体选择培养基,从啤酒酿造生产菌株啤酒酵母(Saccharomyces sp.)A中富集筛选分离得到一株双乙酰还原速度优于亲株A的新菌株TA4.以12°Bx麦芽汁为培养基用内装300mL麦芽汁的500mL三角瓶10℃下发酵,发酵8d后发酵液双乙酰含量比亲株降低了36.31%,发酵度提高4 5%,且该菌株的絮凝性、发酵速率等特性仍保持了亲株A的优良性状.
针对目前国内食品行业所面临的安全卫生新形势和新要求,结合葡萄酒行业自身特点,分析了影响葡萄酒产品安全的主要环节和因素,提出了建立葡萄酒生产企业安全体系以及建立健全质量技术标准、检验检测和质量认证三大体系,确保葡萄酒产品的质量安全.
论述了酿酒酵母葡聚糖的结构特点和生物活性,介绍了葡聚糖的提取工艺和衍生化方法,并综述了葡聚糖在工业中的各种应用前景.
分析了输气管线产生冰堵的原因,简单介绍几种测量冰堵的方法,指出了这些方法存在的缺点,提出了利用气体发出的声波测量冰堵位置的方法.研究表明,病变处发出的信号是随机性的,随机过程各个样本记录都不一样,因此不能用明确的数学关系式来说明,但这些样本都有共同的统计特性,所以采用概率统计来说明.由于采集到的声音数据比较庞大,声音数据处理过程也较复杂.通过声波测量法的数学推导,建立了利用传感器对冰堵段位置检测的实验装置,并详细介绍了其工作原理.实验时考虑管道周围的噪声,研究了滤波法去噪原理.
研究高良姜挥发油抑菌及抗氧化作用.以水蒸气蒸馏法提取高良姜挥发油,以平板法涂布研究了高良姜挥发油对金黄色葡萄球菌、酿酒酵母菌、枯草杆菌及大肠杆菌的最低抑菌浓度(MIC),以滤纸片固相扩散法研究了高良姜挥发油对供试菌的抑菌活性.以二丁基羟基甲苯(BHT)为对照,以花生油在实验期间的过氧化值与酸值的变化为指标,研究了高良姜挥发油的抗氧化作用.结果表明,高良姜挥发油有一定的抑菌作用和抗花生油氧化作用.高良姜挥发油对金黄色葡萄球菌、酿酒酵母菌、枯草杆菌及大肠杆菌的MIC分别为12.0、25.0、150、180 mL/L,对上述四种菌的抑菌圈值径分别为:(13.02±0.75)、(11.93±0.71)、(11.26±0.54)、(9.83±0.32) mm.在35 d的实验期内,添加高良姜挥发油的花生油过氧化值(POV)和酸值(AV)极显著低于空白对照组(p＜0.01).在0～14 d实验期内添加0.10％、0.20％、0.30％高良姜挥发油的花生油过氧化值和酸值极显著低于BHT组,但从第21 d起添加高良姜挥发油的花生油各组过氧化值和酸值极显著高于BHT组.