HS-GCMS气质方法检测蓝莓酒中香气成分研究

为探讨自制蓝莓果酒的香气成分与市场销售蓝莓果酒的香气成分的差异,在对比条件下采用GC-MS QP2010 plus气相色谱——质谱联用仪(日本岛津公司)perkin Elmer Turbo Matrix 40 Trap(美国PE公司);色谱柱为Stabilwax-DA(30m×0.32mm×0.25um)弹性石英纤维毛细管柱,载气为高纯He气,流量2~5ml/min;质谱条件全扫描模式,扫描范围35~500aum,量子源温度200°C,建立了一种新的同时检测蓝莓酒中47中香气成分含量的HS-GCMS气质方法,为我国蓝莓酒的检测提供新的思路和科学依据.酿酒酵母Fermivin发酵的蓝莓酒主要香气成分为3-甲基戊酸乙酯,相对含量为10.31%,己酸乙酯10.27%,乙酸乙酯为9.69%.此外还含有独特的香气成分苯乙醇.市售蓝莓酒中还含有少量对人体不利的物质.
大豆蛋白酶解常常会产生苦味,蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题.本文研究了酶法与微生物法对大豆蛋白水解液脱苦的效果.结果表明:采用端肽酶黑曲霉酸性蛋白酶(3000u/g)与内切酶枯草杆菌碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L)协同作用水解大豆蛋白可有效降低水解液苦味,并且由酿酒酵母对水解液进一步处理后,大豆蛋白水解液的苦味降至更低.
利用PCR方法扩增钙调蛋白依赖性激酶(CaM-dependent kinase 2)基因的蛋白质编码序列,经限制性内切酶Kpn I和BamH I酶切后连接入空载体pYES2/NTA构建真核表达载体,构建的pYES2/NTA-cmk2转化酿酒酵母菌株BY4741进行真核表达.经诱导和收集细胞后,对酵母细胞用玻璃珠震荡破壁,收集上清液进行镍离子亲和层析,并纯化CMK2,纯化的蛋白通过免疫杂交检测.并且初步研究了CMK2在酵母细胞氧化胁迫应答中的作用.
本研究优化了有机溶剂稀释法结合气相色谱-燃烧-同位素质谱仪(GC-C-IRMS)测定白酒中乙醇中碳同位素比值(δ13C)的方法.分析了5种年份原酒、24种市场流通固态法白酒以及14种固液法白酒的δ13C值.结果表明:同系列的年份原浆酒中乙醇δ13C值基本无差异;酒中乙醇δ13C值与酿酒粮食和产地有一定关系;利用δ13C鉴别固液法和固态法白酒具有一定可行性.
以库尔勒香梨为研究对象,在两种不同的温湿度条件下储藏香梨,一种存于冰温库中,库内温度为-1.7℃,湿度为87%,另一种存于普通冷库中,库内温度3℃,不设加湿装置.定期取样检测香梨的品质变化.实验结果表明,冰温储藏香梨效果要远远优于普通冷库储藏效果.
以紫薯、莜麦为原料,在单因素试验的基础上采用三步响应面法优化紫薯莜麦酒的酿造工艺.得到紫薯莜麦酒发酵工艺条件为:发酵时间6d,发酵温度18℃,S02添加量96 mg/L.在该发酵条件下酿造而成的紫薯莜麦酒酒精度11.00％vol,花色苷和β-葡聚糖含量分别为21.23和36.85 mg/L,显著高于对照组.