酿酒、熬酱、腌渍，等了一年的它究竟要怎么吃？丨菜菜小课堂

酿酒、熬酱、腌渍，等了一年的它究竟要怎么吃？丨菜菜小课堂 原创 菜菜 菜菜美食日记 菜菜美食日记 微信号 Dailydiet 功能介绍 达人菜菜的每日菜谱分享和厨房美物推荐 发表于 收录于合集 每年四月，南方的青梅如约上市。菜菜会去熟悉的农家，订一袋青梅，酿上几瓶青梅酒、再细心熬上一罐青梅酱。南方的春末，不仅多雨，还特别闷热，嘴巴乏乏的，吃什么都不是滋味。拿点梅子酱泡水喝，酸酸甜甜，一口下肚，胃口就好了大半。不仅泡水好喝，用来做菜更是风味一绝。比如周一给大家做的梅子酱蒸排骨，蒸出来肉嫩多汁，还带着梅子特有的酸香，开胃又下饭。点击上图获取「梅子酱蒸排骨」菜谱做法被馋到的小可爱在后台留言问：买不到好吃的梅酱，能自己做吗？当然可以，趁着青梅上市，今天菜菜跟大家分享，青梅酿和梅子酱的制作小心得。01 青梅煮酒论英雄青梅的季节很短暂，前后不过一个多月的时间。南方的青梅最早上市，4月中旬就有卖了。错过这一波的，6月前还能买到北方的青梅。不过，南北青梅在风味上会有些许差别，后面再跟大家细说。此时，广州的青梅刚上市，果皮青绿，带些小绒毛，浑圆可爱，忍不住摸一把，像极绸缎的手感。青涩的香气，让人闻着牙齿发酸，口水滴答。它的有机酸含量一般在3.0%-6.5%，相比之下香瓜的有机酸含量是1%以下。如果直接生吃，ummm~那酸爽，大概就是传说中的“酸掉牙”，哈哈哈~青梅果虽然以口味清酸称绝，但果实营养丰富，也是一个应季养生的好食材。《神农本草》记载，“梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有收敛生津作用”。在我国许多地区，青梅酱一直都是妈妈们的宝物，孩子肚子不舒服了，一勺酱化开水喝下，不消半天也就好了大半。或制成脆梅、梅干或青梅果酱，风味绝佳。《三国演义》“青梅煮酒论英雄”中，曹操招待刘备的就是一碟腌渍梅干。（是的，只是梅干，不是拿青梅煮酒喝）事实上，自古以来，青梅酒更像是一种“女人酒”。传说中的青梅酒，是一种能够“返老还童”的美味果酒。可以促进消化、美容养颜，兼具消除春困夏乏的作用。梅的酸甜借着酒荡漾开来，借着月色小酌几杯，是慵懒初夏里微醺的最佳选择。知道你们馋了，接下来，我们就开始酿梅子酒吧。02 青梅酒梅子酒虽然起源于中国，但要论普及，还是日本人更常喝。在日本，大街小巷的居酒屋都会有梅子酒卖，哪怕便利店里，也有会有罐装的梅子酒，跟可乐一样，拉盖就能喝。喜欢的，自己在家就能酿起来。每年青梅上市，菜菜都会抓紧了时机，新酿了好几瓶青梅酒，放在家囤着。材料简单，不过三样：青梅、酒、糖。成功的唯一秘诀，就是耐心和时间。梅子的品相，决定了梅酒的好坏。酿酒的首选青色，果肉硬实，外表无损的梅子。那青涩的酸爽，酿出来的酒，清爽又迷人。有的梅子表皮上有微小斑点，那是雨斑，影响不大。若青梅的表面有掐痕或撞伤，可以用来煮梅子酱（后面也有介绍），如果是发霉、坏得比较厉害就果断扔了吧。黄梅也可以做，出来的口感更香更甜。只是浸泡久了底部会有些果肉纤维的沉淀，使酒浑浊。作为一个颜值党，我偏好只放完美的梅子。跟葡萄酒一样，不同产地的梅子，酿造出的梅酒在风味上也会稍有不同。江浙的青梅酿出的梅酒，是淡金是琥珀色，酸甜比正好；而云南的青梅个头大，酿出来的梅酒偏红色，口感更酸一些。建议大家可以多试不同产地的梅子，会有意外的惊喜。想要酿出颜色更好看的梅酒，最好用黄冰糖，没经过复杂的工业处理，味道更纯一些。如果买回来的黄冰糖比较大块，敲碎一点来用即可。而且，黄冰糖的颜色，也能让酒的颜色更沉一点。用作基底的酒，倒没那么多讲究。视乎个人的喜好，以及能接受的酒精度数，一般选用29度-45度左右的白酒来泡，但酒精度数不宜过低。如果酒量不太好，推荐用29.5度的九江蒸馏白酒，酿出来柔和、顺口。北方的小伙伴，可以尝试42度的二锅头；喜欢带点谷物香气的，可以选日本的清酒。曾经在居酒屋喝到一款冷冽的梅酒，在困顿的午后喝下，很是舒爽。缠着店长给透露秘诀，原来用的是伏特加。好了，准备好青梅、黄冰糖和酒，再来一个美美的玻璃罐，就可以按照菜菜给的步骤来酿酒啦~做法虽不难，但处理青梅是要一颗一颗来，整个过程要耐心对待哦~[ 步骤 ]1.玻璃瓶子用开水浇灌冲洗，重复多次，待晾干后用白酒擦拭内壁。如果瓶子比较小，可以放在开水中煮5分钟，再晾干用白酒擦拭内壁。2.将青梅用水彻底清洗干净，撒点海盐搓洗，进行杀青。这一步可以去掉表面放浮土、灰层，也能去掉一部分梅子的青涩，让出来的梅酒更顺口。3.然后洗掉梅子表面的盐分，再自然晾干表面的水分。4.用牙签轻轻将梅子的蒂去掉，否则会涩。若发现有坏了的青梅，要及时剔除丢弃，否则会影响整瓶酒的风味。5.接着在玻璃罐里铺上一层黄冰糖，再铺上一层梅子，重复交替的铺在瓶中，慢慢倒入白酒，封口并在阴凉处储存即可。- 菜菜tips-青梅：冰糖：酒的比例=1:0.5:1，喜欢较甜口味的小伙伴，也可以把冰糖的比例加大到0.7。需要着重提一提的是，酒至少要能淹没青梅和冰糖。每隔一周，可以轻轻转动一下玻璃罐，让冰糖更好地融化（忘记了也没关系）。大约3个月后，就会看到一瓶鲜亮的琥珀色梅酒了。想口感更醇厚一些，可以放置1年左右，让其熟成酿制。里面的青梅，一般在5个月至1年期间取出来食用，或用来做青梅果冻。日本电影《海街日记》里有一句话，“等梅子酒酿好了，夏天就来了”。事不宜迟，在这梅子新熟的季节里，赶紧酿上几瓶青梅酒吧~无论是自己在惬意的午后，或是和三五知己聚会，都可以小酌一杯，享受这般梅香。03 青梅酱青梅酱/梅子酱，也就是用青梅加糖来熬煮成酱。比起其他果酱，青梅酱除了用来泡水喝，或涂抹面包之外，我更爱用它入菜。点击上图获取「梅子小排」菜谱做法酿青梅酒的时候，挑剩下的青梅，有小伤口或压伤的，正好用来熬一罐青梅酱。500g的青梅，黄冰糖的用量大约是150g，你们可以根据自己要做的量来换算。[ 步骤 ]1.玻璃瓶子放在开水中煮5分钟，晾干备用。2.将青梅用水彻底清洗干净，撒一点面粉，轻柔的搓洗，自然晾干表面的水分后，用牙签轻轻将梅子的蒂去掉。3.锅里放入青梅，加入没过青梅的水，加少许盐，中火煮开后小火煮3分钟捞出沥干，去除青梅的苦涩。4.另取一锅，放入煮过的青梅，加入冰糖小火熬到粘稠，然后趁热装到玻璃瓶中，盖紧。（中途不加水。）接着把瓶子倒扣放到凉透，这样瓶子可以保持真空状态，便于保存。凉透后放冰箱，开盖后一月内吃完，未开盖的可以保存三个月哦。留住了梅子芬芳的青梅酱，味道酸甜清新，像极了爱情的味道。这小小的一颗青梅，果真是在这季节里，最美好的礼物呀~错过这个季节可是要等下一年，青梅买起来吧！往期回顾★同样是土豆丝，为什么我炒的特别爽脆还不粘锅★想要不辣眼睛，你该学会这样对付洋葱了！★省时不伤手，最快3秒剥好一只栗子！★学会这个，在家烤红薯比街边卖的更好吃★保存方式不对，食物烂得快一倍★鸡肉、猪肉、牛肉就要这么切！你这么多年都白切了★肉类要怎么焯水？第一步99%的人都做错了！★虾线太脏不能吃？我教你3秒剔除它！★整鸡处理技巧！看完轻松学会去鸡骨★学会切鱼片，再也不用出去吃酸菜鱼了★泰式料理常见香草，学会在家就能复刻东南亚风味★学会这9款西餐酱汁，做什么菜都好吃！★西餐常用香草科普，我做菜好吃的秘诀全在这里！★这样磨刀又快又省力，还能让刀多用10年！★10个一学就会的饺子包法，东北人看了都服气★泡发干货也有小诀窍，98%的人都不知道！★素高汤和鸡高汤制作技巧，最天然的味精★花椒？麻椒？藤椒？这次终于分清了★油炸后余油怎么处理？分辨油温的技巧，从此放心吃！★低筋粉、中筋粉、高筋粉的分辨技巧★奶油6分发到底怎么打？看完这篇全知道★学会正确打发蛋白，连戚风都可以蒸着做