酱酒知识之100个为什么？（17）

酱酒知识之100个为什么？（17） 光林 A酱香酒文化 A酱香酒文化 微信号 YGL07734 功能介绍 传承酱香酒文化，弘扬酱香酒知识。 发表于 收录于合集 #酱酒知识 11个 酱香酒标准的七大口味是哪七种？1辛味辛又称之为辣，酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。其中最多的成分是乙醛，醛类含量越高，酒越辣，品质越差,对人的身体也越不健康。那么，如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和绵甜？【陈酿】刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类得到自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。【勾调】传统上，酱酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，好的酱酒都会通过使用不同年份的老酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。2涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外。起疏松作用的辅料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。在正常情况下，白酒的涩味不应显露。人们对这个味道比较敏感。3酸味酸味是酱香型白酒中另一主要口味特点，适中的酸味，给人以醇厚、干冽、爽快、开胃、刺激。所喝的酱香酒酸味阈值低很容易就感觉到了酸味，或者是盘勾的老酒过多所致。酱香酒的酸，懂得品的人不管它叫酸，而是说更喜欢这个味道。4甜味酱香型白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。5苦味酱香型白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味并不一定是不好的味，酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。6咸味酱香型白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐)，很多是由酱香型白酒生产中的所使用的水质所产生的。咸味的产生大多起因于酿酒工艺粗糙，这个口味一般消费者体会不出来。7怪味它最大的特点是与众不同。味道没有一个明显的概念。那股怪味其实是因为12987工艺突出了他独特的窖香味。进酒友交流群加微信：13385199799更多精彩内容扫描二维码关注《酱香酒文化》