酱酒知识之100个为什么？（18）

酱酒知识之100个为什么？（18） 原创 杨光林 A酱香酒文化 A酱香酒文化 微信号 YGL07734 功能介绍 传承酱香酒文化，弘扬酱香酒知识。 发表于 收录于合集 #酱酒知识 11个 壹传统酱香酒的勾调流程是什么 喝酱香酒的人大多知道12987工艺：一年一个生产周期、两次投粮、就此蒸煮、八次发酵、七次取酒。可是大多人都不知道这七次取酒的作用是什么？勾调又是怎么回事？今天跟大家来分享一下酱香酒的勾调技术。 酱香酒七个轮次取出来的酒的特点都不一样，在勾调时的作用也不一样。俗话说：“生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味”。酱酒需要用1到7轮次的基酒勾兑而成，那么如何勾兑呢？　勾兑之前，首先要区分各个轮次酒的特点：一、二轮次酒独有的生粮香特征，放香好，勾兑时添加适量的一次酒能够提高酒体的放香、喷香；三、四、五轮次共有的酱香纯正，醇厚酒体；六、七轮次具备的典型焦香味，勾兑时能突出酒体的曲香味，并起到回味悠长的效果。酱香酒的七轮次酒是用于勾调的，但在勾调过程中并不像酒精酒那样加入食用酒精、色素、糖精等。酱香酒采用“以酒勾酒”的勾兑技术，通俗来说就是采用老酒和基酒进行勾兑。其中老酒指的是存放多年的优质老酒，基酒指的是贮存三年以上未经勾调的不同轮次酒。但是，酱香酒就是轮次酒勾调那么简单吗？ 酱香型酒的勾调是一套极其复杂的系统工程，简单可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。盘勾是把七个轮次酒以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。基酒组合是调酒师把不同轮次、不同年份、不同风格特点的酒按照不同比例进行勾调融合，取长补短，使得酒体呈现独一无二的香气和风格。调味是靠感官反复精心“调频”，使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素达到平衡装态，让酱香酒“色、香、味、格”俱佳。一代宗师，酱香之父。优质的酱香酒，前提一定是按照传统酱香工艺（12987）严格生产！总结：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。进酒友交流群加微信：13385199799更多精彩内容扫描二维码关注《酱香酒文化》