酱酒知识之100个为什么？（9）

酱酒知识之100个为什么？（9） 杨光林 A酱香酒文化 A酱香酒文化 微信号 YGL07734 功能介绍 传承酱香酒文化，弘扬酱香酒知识。 发表于 收录于合集 #酱酒知识 11个 酱酒生产过程中不添加香料，却还是那么香 从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，所以香味丰富，是多种香味的复合体，以及它复杂的酿造工艺；试想一下：一粒成熟的谷物，经历了如此苛刻、复杂的工序后，怎能不“香”呢？酱香型白酒的主体香味有三种，一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。酱香型白酒的第一种典型主体香味为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。酱酒高温大曲中发出近似酱味香气的芳香成分可能与醛类和吡嗪类等挥发性化合物有关，同时对茅台酒进行检测，发现出了四甲基吡嗪物质。而四甲基吡嗪能产生类似酱香、酱油和麦酱香的风味，但其他的吡嗪类物质都没有。研究人员认为吡嗪类物质与酱酒有关，但还没有足够有力的证据能证明吡嗪及加热香气是酱香型酒的主体香气物质。酱香型白酒的第二种典型主体香味为“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒，香味香气浓郁，且凸显柔和。酱香型白酒的第三种主体香味为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。我们知道酱香型的风格是酱香突出，优雅细腻，回味悠长。酱香酒长期窖藏，使酒体具有酱香纯正、口感细腻、回味悠长、空杯隔夜留香、酒体挂杯的特点，实为酒中珍品。