酱酒知识之100个为什么？（15）

酱酒知识之100个为什么？（15） 杨光林 A酱香酒文化 A酱香酒文化 微信号 YGL07734 功能介绍 传承酱香酒文化，弘扬酱香酒知识。 发表于 收录于合集 #酱酒知识 11个 优质酱酒为什么只能用“红缨子”高粱来生产？01耐烤性强我们都知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。因为红缨子高粱支链淀粉含量高高达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。。02.利于形成酱酒特殊物质成分红缨子高粱单宁含量适中(1.5%-2.0%)，通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。酱酒核心产区的正宗传统大曲酱香酒生产原料必须是茅台镇当地或周边生长的“红缨子”高粱，因为其高淀粉含量才能经受得住酱酒的传统工艺的作用，适宜的单宁含量利于优质酱酒独有的物质成分的形成。