'雪花'梨酒综合品质评价体系的建立

以'雪花'梨为材料榨取梨汁,接种不同酵母酿制梨酒,并测定成品梨酒的还原糖质量浓度、总酸质量浓度、多酚质量浓度、总黄酮质量浓度、pH值、羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、铁还原力,同时计算糖酸比.运用因子分析法计算不同梨酒的综合因子得分,结果显示酿酒酵母LA-BA所酿梨酒的综合品质最好,酿酒酵母RC212品质最差.通过逐步回归分析法建立梨酒综合品质评价的理论模型:F'=-3.123+0.486×还原糖+0.980×铁还原力+0.006×多酚+0.034×DPPH自由基清除率.此模型计算的理论评分和综合因子得分呈极显著正相关(P<0.01),说明该模型具有很高的可靠性.通过此模型简化了梨酒的评价指标,同时为筛选适宜的酿酒酵母提供了指导.
宁夏贺兰山东麓地区是我国著名的优质酿酒葡萄新产区,2003年4月被国家批准为原产地域保护产区.由于酿酒葡萄收购价格连年下降致使种植业陷入困境.本文调查分析了酿酒葡萄园的投资与管理成本,旨在引起人们的广泛关注以扶持和维护这一新兴产业的发展和稳定.
背景：采用渗透树脂微创技术治疗釉质脱矿的修复效果优于传统的再矿化治疗，但目前研究渗透树脂修复非实质性缺损龋病后颜色变化的文献很少。<br>　　目的：通过体外研究评估渗透树脂修复早期釉质龋的颜色稳定性。<br>　　方法：将具有完整釉质面的48颗人离体牙浸泡在脱矿液中4周，制作成人工龋模型，之后进行渗透树脂修复，再随机均分成4组，分别置于红酒、咖啡、茶和人工唾液中浸泡2，4周。采用分光光度仪对病损区的颜色进行检测，以渗透树脂治疗后的检测作为基准色，计算出色差数值。<br>　　结果与结论：浸泡后，4组样本都有不同程度的颜色变化。浸泡2周后，颜色变化大小顺序为：红酒>咖啡>茶>人工唾液，4组间比较差异有显著性意义(P<0.05)；浸泡4周后，颜色变化大小顺序为：红酒≈咖啡>茶>人工唾液，红酒组与咖啡组比较差异无显著性意义(P >0.05)，其他组间比较差异有显著性意义(P<0.05)。红酒组与咖啡组浸泡不同时间点的颜色变化比较差异有显著性意义(P<0.05)。浸泡在红酒、咖啡和茶一定的时间后，均显示在临床上不可以接受的色彩改变(?E >3.7)。说明渗透树脂颜色的稳定性受浸泡时间长短和浸泡溶液种类的影响，其中红酒、咖啡对其颜色稳定性影响较大，在人工唾液中颜色稳定性最好。
[目的]探求发酵型枸杞酒适宜的储藏条件.[方法]针对发酵型枸杞酒储藏过程中挥发酸不稳定的情况,对枸杞酒在不同温度、pH以及SO2含量条件下挥发酸的稳定性进行研究.[结果]保持低温(5℃)、较低pH(3.7、3.8)和较高残留SO2(60 mg/L),可以有效控制枸杞酒中挥发酸的稳定性.[结论]该研究可为控制发酵型枸杞酒挥发酸的稳定性提供理论依据.
研究了玉米芯的酶法水解及酶解液的乙醇发酵.采用里氏木霉ZU-02纤维素酶水解酸预处理后的玉米芯为原料,适宜的酶用量为20 FPIU(以每克底物计,下同),48 h 后酶解得率为 67.5 %;添加黑曲霉ZU-07所产纤维二糖酶可有效解除纤维二糖累积引起的反馈抑制作用,当纤维二糖酶用量为6.5 CBIU时,48 h 后酶解得率提高到 83.9 %.采用分批补料酶解工艺,使底物质量浓度提高到 200 g/L,酶解 60 h 后还原糖质量浓度达到 116.3 g/L,酶解得率为 80.1 %.利用一株耐高温酿酒酵母HTR-11在 38 ℃下对酶解液进行乙醇发酵, 质量浓度 95.3 g/L 的葡萄糖在 18 h 内发酵生成质量浓度为 45.7 g/L 的乙醇,其得率达到理论值的 94 %.
去除啤酒中的混浊物质,提高啤酒的非生物稳定性,从而确保并延长货架期的啤酒质量已有许多可应用的工艺措施和方法,其中有些方法已非常成熟和有效,如对原料的选择,对酿造工艺改进,使用各种添加剂、助剂等.就啤酒后酵期采用深度冷藏处理技术来提高啤酒非生物稳定性的技术措施进行了研究和应用.实践证明,这一技术是最简便、有效和安全的啤酒处理措施之一.在日益强调安全第一的今天,少用或不用添加剂和助剂等化学处理方法,无疑是一个既安全又科学的技术措施,深度冷处理技术正是其中的代表之一,它是最好的啤酒非生物稳定处理措施.