葡萄自然发酵过程中酵母菌的研究

目的:筛选性状优良的野生酿酒酵母,对葡萄自然发酵过程中的酵母菌进行分离鉴定,探讨葡萄自然发酵期间酵母菌群的变化.方法:利用WL培养基,对分离自吉林松源的"双红"、"双优"、"赤霞珠"和"黑塞比尔"4个葡萄品种自然发酵液的245株酵母进行初步鉴定,并对其中的120株进行分子鉴定.结果:利用WL培养基可将245株酵母分为6个营养类型.结合酵母菌菌株5.8S-ITS区域的RFLP分析,4个葡萄品种的自然发酵液中共有5种酵母,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵(Rhodutorula glutinis)、陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)和假丝酵母属的Candida sorbosa.结论:自然发酵过程中酵母菌群的比例是不断变化的,"双优"品种的自然发酵液中可能存在性状优良的野生酿酒酵母.
综述了铁屑微电解法在处理印染废水、石油化工废水、电镀废水、印刷电路板生产废水和含砷废水等方面的研究动态;分析了此法在处理酿酒废水、屠宰场废水、电解锰废水及含酚、含氰废水中的应用前景和作用机理.
柿子打浆后,加入0.2%的柠檬酸和抗坏血酸,经过防褐、护色、酶解处理分别得到果汁和果浆,进行果汁、果浆对比发酵,确定了果浆为液态发酵的最佳酵基.添加1～1.5 g/L酒精活性干酵母,经过32℃发酵4 d后,发酵率达97%,原酒酒精体积分数为8.5%～8.9%. 将原酒蒸馏、陈酿、勾兑得到酒精体积分数为30%～40%果香浓郁的柿子白酒.
以啤酒花及其异构化衍生物为原料,从中初筛出两种最有效抗菌成分β-酸和六氢β-酸,并测定其对几种常见食品腐败菌的抑制作用和最低抑菌浓度,结果表明:β-酸(20×10-6)、六氢β-酸(8×10-6)对肉制品中的主要污染菌--李斯特菌有抑制作用,对荧光假单孢菌、普通变形杆菌也有较明显的抑制效果.
为研究栽培措施对酿酒葡萄脂肪酸组分的影响,以欧亚种(Vitis vinifera L.)酿酒葡萄品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、霞多丽(Chardonnay)为实验材料,通过植物生长调节剂、摘叶、机械损伤、套袋、不同采收时间等方式进行处理分析.结果表明:葡萄果皮不饱和脂肪酸主要由亚油酸、油酸、棕榈油酸组成;亚麻酸未检测出;饱和脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、花生酸组成.脱落酸、茉莉酸甲酯、光照强度、采收时间、机械损伤处理能够影响亚油酸的含量,并且这种影响与品种有关.在两个品种葡萄果皮中,都发现了呈显著正相关的月旨肪酸组分,但品种间差异较大;在霞多丽葡萄果皮中,呈显著正相关的脂肪酸组分明显多于赤霞珠;并且,饱和脂肪酸之间的相关性强于不饱和脂肪酸之间的相关性.结果将为改善葡萄果皮脂肪酸组分,进而提高果实品质提供理论依据.
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种青蒿白酒的制备方法；以青蒿液、高粱、糯米、大米、蜂蜜和酒曲为原料，首先制备青蒿液，将高粱、糯米和大米混合热蒸；再按照比例混合青蒿液、高粱、糯米、大米、蜂蜜和酒曲进行发酵，最后经二次蒸馏后，得到的青蒿白酒；本发明使用青蒿液，最大限度保护青蒿中极具药用价值的成分；同时，由于青蒿液具有微苦味，结合蜂蜜甜香味中和，进一步提高青蒿白酒的口感；传统的酿造工艺，发酵时间长，效率低；本发明对现有的白酒酿造工艺进行了优化，经过两次蒸馏，逐步提高其白酒酒精度，将白酒中杂质成分去除，将香味物质提出，使白酒的香味更纯，且在达到白酒的口感的同时，也保留了青蒿的天然风味。