酱酒知识（二）

酱酒知识（二） 鹏彦酒业 鹏彦酒业 微信号 www-pyjyjt-cn 功能介绍 传统酱酒，中式生活。欢迎关注，带您走进酱香世界! 发表于 收录于合集 点击蓝字关注我们酱香型白酒的生产，一年一个生产周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1: 1左右，各轮次发酵时的加曲量视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用，基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天，目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。 每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。陈酿新酿酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。新酒中的乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。勾调勾调成为酱酒独特工艺的组成部分，是酱酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的就是醇类物质，还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它们之间的量比关系决定着产品的风格。酒中的微量成分失调，可明显影响其风格。但是，由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，各种香型不同的酒，不是一-经生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例，有可能是某种微量成分较多，而另一种微量成分较少，要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完美，色香味俱佳，就必须用勾调这一生产工艺，而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中，用本厂所酿造的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达到完美。其勾调的具体工序是:酱酒陈酿期满三年后，先勾基础酒，再调酒，先是小型勾调，再大型勾调。小型勾调后，将样品摇匀，放置一个月，与标准酒样对照，如质量没发生变化，即按小型勾调的比例进行大型勾调，然后将大型勾调的酒密封贮存，一年后将酒样送检，如果此酒达到或超出厂酒的标准，即可包装出厂。