酱酒知识：酱酒为何一定要窖藏三年之久？

酱酒知识：酱酒为何一定要窖藏三年之久？ 识酒亦识君 美杯香酒业 美杯香酒业 微信号 gh_29091dcb9d4e 功能介绍 感谢关注贵州省仁怀市美杯香酒业公众号，我公司将竭诚为您服务！ 发表于 收录于合集 传统大曲酱香白酒其从原料进厂到产品出厂，需要经过至少5年的时间，其中，天然窖藏至少3年时间。为什么要耗费3年之久的时间在酒库放置呢？这其中又有什么奥秘呢？俗话说“酒是陈的香”，但白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，不是所有的酒经过贮存就会变好，更不是所有的酒都是越陈越好。酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。通过三年的窖藏，前期主要是酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期主要是酒体味感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期主要是酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。具体如下。01发生氧化反应，使酒香更纯正刚酿出的新酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。经长时间的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有效地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。02窖藏延长发酵期，使酱香更突出酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，也就是酱香和陈香更突出，风格更典型。03提升联酮类化合物，使酒味增强酱香型酒颜色允许带微黄，而这些微黄的颜色，就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。04促进缔合反应，使酒体更醇和酒精和水都属于极性分子，经过窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，从而加强了乙醇分子之间的束缚力，降低了乙醇分子的活度，让白酒的口感变得更加柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子就越多，白酒就会越绵软、柔和。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。市场行情价3月27日茅台行情价品名26日27日涨跌茅台1935原箱11001100023年飞天原箱29402950+1023年飞天散瓶27502760+1022年飞天原箱29502960+1022年飞天散瓶27602770+1021年飞天原箱30303030021年飞天散瓶27802780020年飞天原箱30803080020年飞天散瓶28802880019年飞天原箱31303130018年飞天原箱32003200017年飞天原箱32803280016年飞天原箱33803380023年飞天100ml425425023年飞天1L原箱525052500精品原箱33203310-10彩釉珍品原箱430043000十五年年份酒598059800三十年年份酒1320013300+100五十年年份酒33000330000香溢五洲原箱32603250-10立春酒500ml73007400+100立春酒100ml750750043度原箱104510450兔年生肖原箱327032700虎年生肖原箱345034500牛年生肖原箱355035500鼠年生肖原箱395039500猪年生肖原箱400040000狗年生肖原箱375037500鸡年生肖原箱375037500猴年生肖原箱550055000羊年生肖原箱31000310000马年生肖原箱20000200000五粮液普五9809800五粮液16189709700敬请期待明日报价