浓汤扒裙边

　　原料

　　主料：裙边；

　　配料：胡萝卜、葫芦、莴笋球；

　　调料：浓汤、浓葱油、盐、白糖、藏红花汁、生粉水、大葱、姜片、黄酒、胡椒粉。

　　制作

　　1.水发裙边，改日字形状，用浓汤、盐、大葱、姜片、黄酒、胡椒粉煨至软嫩，放在盅里；

　　2.锅里放浓汤、盐、白糖、红花汁调好味，用生粉勾芡，浇在裙边上，旁边放飞水后加盐炒制的葫芦、绣球即可。

　　特点

　　色泽金黄艳丽，成菜简洁大方，裙边软嫩，咸鲜浓香。

　　养生

　　裙边的胶质多，补益功效大，有滋阴补血、润肤的功效，适用于阴血亏虚、形体瘦弱、久病体虚者以及妇女食用。山瑞鳖肉具有保阴潜阳、清热散结、益肾健胃的功效，用于小儿久痢、骨蒸劳热、闭经、淤血、阳痿等症状。不宜与韭菜、鸡蛋同食。孕妇及脾胃阳虚者不宜食用。

　　山瑞为爬行纲鳖科动物，又名山瑞鳖。体近圆形，与鳖相似，但比鳖的个头大，肉鲜而香，是一种高级冬季补品，也是贵重的水产品，价值一般比鳖高出1～2倍。

　　山瑞裙简称裙边，是水鱼或山瑞的裙边干制品。水鱼又称鳖，又称圆鱼、甲鱼，与龟的形状相似，但背部柔软扁平，不像龟那样有坚硬的甲壳。肉质鲜美，尤以裙边为最佳，为八珍之一，古人谓之曰“肉加十脔难比”，喻为席上珍品。由于其内裙肥厚而润，较水鱼薄窄的内裙更佳也更爽滑。

　　裙边有干鲜之分：鲜者是直接从活圆鱼裙上宰杀后取得；干者则需先发制。

　　志福心得

　　此菜的关键点，一是煨制裙边，煨裙边的汤放盐，用手蘸着尝有咸味即可，这样煨好后裙边的咸味正好；二是一定要用好的浓汤，如参加比赛的浓汤，比例是一斤原料出一斤浓汤，并且让煨好的裙边浸泡在调好味的浓汤里，然后放冰箱，走菜时，用蒸箱蒸一下，取出裙边放盘里，用浓汤打芡浇上即可。煨鱼皮、鱼肚同样采用此法，煨好后要炸蒸葱姜，是味道更香、更浓。

　　裙边的发制方法：

　　先用冷水浸泡1天，换水，用小火焖煮开，关火，泡至水凉，换水再煮开至软（先软的挑出，不软的继续焖煮、泡发至软为止），用小刀刮净裙边黑膜，去净碎骨渣。去掉裙边的腐朽变质部分，用水冲泡，除去腥味，发好的裙边改刀放入盆内，加入水和冰块，放入冰箱中保鲜（要经常换水），即可使用。

　　※此菜荣获第五届全国烹饪比赛热菜金奖。※