麦曲微生物组成分析及其对即墨老酒品质的影响

对两种即墨老酒麦曲中微生物群落组成和酿酒性能进行研究.结果表明,两种麦曲中的主要微生物类别均为细菌、霉菌和酵母菌,但其中微生物群落组成明显不同,麦曲A和麦曲B中三类菌的比例分别为3:6:4和60:15:1;麦曲A在老酒酿造过程中的群落更替顺序为:霉菌酵母菌细菌,酒精度(v/v)11.0%、固形物含量9.0 Brix、感官评分75分;麦曲B的群落更替顺序为:细菌霉菌酵母菌,酒精度6%(v/v)、固形物含量16.0 Brix、感官评分66分.酒曲微生物群落组成不同,所酿造的酒品质也各不相同.
介绍了啤酒酿造过程中常见的有害微生物及其危害,分析了有害微生物的污染因素,并根据微生物的种类与特点介绍了啤酒厂在酿造过程中微生物的管理和微生物污染的防治策略.
本发明提供了一种去除白酒中杂质的生物化学方法，利用生物活性物质去除白酒中杂质的方法。本发明采取一种生物活性物质（全蛋液，即去掉蛋壳的生鸡蛋（含蛋清和蛋黄））与白酒中的杂质相互作用进行生物化学反应，再经过过滤、蒸馏的方法，得到处理后的白酒。本发明可以有效地除去白酒中的杂质，使得处理后的白酒口味绵柔，不上头，降低不适反应，减少白酒中有害物质对人体的伤害。本发明对设备要求不高、技术门槛低、反应时间短、操作简单、成本低。无需对老酒厂进行大规模的改造，可以节约大量的资金。
本发明名称为“利用低直链淀粉小麦籽粒原料酿造白酒”，属于酿酒加工领域，目的在于提供一种用于生产白酒的新型小麦籽粒原料，其特征是籽粒总淀粉中直链淀粉含量低(≤10％)，支链淀粉含量高(＞90％)，酿制的白酒香味浓郁，顺喉温润、不苦不辣，口味回甜，醉不上头，可以明显改善白酒的饮用品质。本发明还涉及使用上述籽粒原料的酿酒方法以及制作的白酒产品。
高通量测序技术是分析研究酿酒微生物多样性的重要手段,与其他方法相比,具有测序方法简单、通量高、速度快和准确度较高等特点.本文在阐述高通量测序技术特点和测序平台的基础上,着重介绍其在酿酒微生物多样性研究领域中常用的数据分析方法和应用现状,旨在为酿酒微生物多样性研究者提供较为系统、全面的关于高通量测序技术的使用策略.
为了研究香橼精油的抗氧化性及对细菌、酵母和霉菌的抑菌活性,本文采用体外抗氧化法和琼脂平板扩散法,研究香橼精油总还原力,清除DPPH自由基、·OH自由基和H2O2能力,以及对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黑曲霉的抑制作用.结果表明:香橼精油的抗氧化能力与质量浓度呈正相关,对DPPH自由基、·OH自由基(IC50值为0.32 mg/mL)和H2O2(IC50值为148 μg/mL)均有一定的清除能力.香橼精油对霉菌的抑制作用明显强于酵母与细菌,其中对黑曲霉的抑制效果最显著(25.39±1.12) mm,对金黄色葡萄球菌抑制最弱(14.04±1.35) mm.最小抑菌浓度在0.31～1.25 mg/mL,且在pH5～7范围内、温度80、115、121℃及一定时间紫外线照射(20、40 min)影响下,对大肠杆菌和酿酒酵母仍保持较强的抑制作用.