五倍子单宁对啤酒稳定性的影响

单宁是植物的次生代谢产物.酿酒时单宁从大麦和酒花转入啤酒,成为啤酒的重要成分.大麦单宁为缩合单宁,以原花色素的二聚体、三聚体为主.在糖化和洗糟时低聚的原花色素因氧化聚合成高分子单宁而急剧减少.酒花单宁由水解单宁、缩合单宁构成,其中含有活泼羟基的花色苷和类单宁能延迟啤酒老化口味的产生和提高胶体稳定性.五倍子单宁是中国特有的资源,添加五倍子单宁6 g/100 L于麦汁和啤酒中,可降低麦汁中高分子区分氮5 mg/100 mL,减少双乙酰的生成,使啤酒胶体稳定性和口味稳定性得以提高.
高级醇是构成啤酒风味的重要物质之一.影响高级醇形成的主要因素包括原料、麦汁的组成、酵母菌种类和接种量、发酵条件、溶解氧浓度、发酵度和贮存期.
目的:探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵过程中酵母的生长状况及酯酶活性的变化规律.方法:通过测定川南白酒窖池中分离的非酿酒酵母在液体发酵培养基中的酯酶活性,从中优选1株高产酯酶的酵母,经26S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定种属.随后利用模拟葡萄汁进行优选酵母和酿酒酵母的混合发酵,设立同时接种、提前48 h接种和提前96 h接种优选酵母3个实验处理,以两株酵母的纯发酵为对照,研究发酵过程中的酵母生长动力学及不同碳链长度底物(C2～C8)对应的酯酶活性变化.结果:优选的非酿酒酵母为发酵毕赤酵母.酵母生长动力学研究发现,单一酿酒酵母的发酵速率最快,但混合发酵中的酵母数量更多,尤其是提前96 h接种.模拟发酵处理中,同时接种处理的酯酶活性累积量最大(574 mU/mL),酯酶活性在C2～C8有底物特异性,其中C8酯酶活性累积量最高(178～227 mU/mL),C2酯酶活性累积量最低(46～66 mU/mL).结合发酵动力学与发酵中酯酶活性变化,发现酯酶活性与酵母的生长状况有关,当酵母生长达到稳定期,酯酶活性达到最大值.结论:优选酵母与酿酒酵母的同时接种发酵具有较高的C4～C8酯酶活性累积量,有增香酿造的应用潜力.
通过对酿酒葡萄园中主要危害鸟的种类及危害特点进行调查与分析,发现鸟害的发生状况与葡萄品种、栽培方式、栽培区域的自然环境条件密切相关.
本申请涉及智能控制技术领域，具体涉及一种白酒智能勾兑系统。人工勾兑时，每勾调或改变一次，都要对样品进行品评，因此尝评工作量很大，效率也很低。本申请提供一种白酒智能勾兑系统，包括数据录入单元、专家库单元、单样库单元、配方生成单元和参数设置单元；数据录入单元用于将参加勾兑的单样酒信息以及专家配方酒样信息进行录入、编辑，建立数据库；专家库单元用于选定目标配方，单样库单元用于选择一批参加勾兑的单样酒，并对目标配方和所选单样进行显示和调整；配方生成单元用于生成配方并进行显示、优化和输出；参数设置单元用于设置运算参数。该系统能协调酒的微量成分，克服人的感官缺陷，达到最优组合方案，提高配方生成效率和优质率。
甜蜜素是一种常用甜味剂,一般食品中甜蜜素的检测,采用气相色谱外标法,分离柱是不锈钢填充柱.一些白酒生产企业为了改善其勾兑酒的口感,而在白酒中添加甜蜜素的现象已屡见不鲜.目前国家还没有白酒中甜蜜素检测的合适方法,我们用毛细管柱内标法检测白酒中甜蜜素,结果表明,该方法使检测效率大大提高,且准确,可靠.