传统绍兴黄酒酿造过程中酵母菌的动态监测

以绍兴黄酒大型生产企业加饭酒为样本,采用平板分离技术和26S rDNA Dl/D2序列分析技术,对发酵醪液内酵母菌数量变化和种类组成进行动态监测.结果发现,在陶缸内进行前酵时醪液内酵母菌数量表现出“急升-稳定”的变化规律,在陶坛内进行后酵时醪液内酵母菌数量遵循“缓升-缓降”的发展特征;总的来看,头耙之后直至发酵结束的近90 d的生产周期中,醪液内酵母菌数量时有波动,生活酵母缓慢减少的总趋势未曾明显改变.绍兴加饭酒发酵醪液中存在的酵母菌均被鉴定为酿酒酵母.基于Clustal X软件进行实验菌株与模式菌株之间26S rDNA D1/D2序列的比对,醪液内酵母菌种类单一却并不单纯,加饭酒的传统生产工艺并不是纯种酿酒酵母的发酵过程,至少有3个株系酿酒酵母参与生产,其中第Ⅱ类株系可能在酿酒时发挥更加重要的作用.加饭酒是绍兴黄酒市场常见的大宗产品,跟踪整个绍兴加饭酒酿造周期,探讨发酵醪液内酵母菌变化规律,所得研究结果在传统绍兴黄酒酿造的酵母菌研究方面具有代表性;对参与黄酒生产的酵母菌进行分离鉴定并收集菌种资源,可以为最终揭示传统绍兴黄酒的酿造机理奠定基础.
研究酿酒葡萄经人工侵染灰葡萄孢(Botrytis spp.)后所酿贵腐酒的香气特征,旨在正确评价该技术酿造贵腐葡萄酒工艺的可行性.酿酒原料采用陕西杨凌地区正常采摘的爱格丽葡萄,采用β-葡萄糖苷酶活性较高的优选灰葡萄孢菌株人工侵染葡萄和葡萄汁,以甜白葡萄酒工艺酿造葡萄酒,以传统甜白葡萄酒和风干原料甜白葡萄酒为对照.酿造次年对酒样进行GC-MS分析,同时培训品尝员进行香气特征的感官量化分析.人工贵腐葡萄酒中高级醇含量较低,而酯类和脂肪酸含量较高,乙酸酯类最为突出.人工贵腐葡萄所酿酒和风干原料葡萄酒中含有更多的品种香气成分,尤其是萜烯醇类和去甲类异戊二烯类化合物,因此对葡萄进行灰霉菌侵染和风干过熟处理均能促进香气前体物质的水解.本试验中,羟苯甲酯仅在人工贵腐葡萄酒中存在,是其典型成分,而人工贵腐葡萄所酿酒中特有的香气成分还有γ-癸内酯、苯乙酸和2-壬酮.感官分析结果表明,人工贵腐葡萄所酿酒具有明显的焦糖、甜杏、芒果、烘烤的香气特征,风味特征最为复杂,而人工贵腐葡萄汁所酿酒香气特征及其强度相对较弱.所以,经灰葡萄孢侵染葡萄所酿贵腐葡萄酒具有典型香气成分,风味复杂纯正,该技术具有应用的可行性.
随着各种动物性新型流感的不断爆发,冰鲜鸡渐渐取代由热鲜鸡成为鸡肉消费的主要趋势.本文综述了冰鲜鸡肉的保鲜方法及其研究机理.为今后冰鲜鸡保鲜技术的研究与发展提供理论基础.
目的:建立一种偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)评价啤酒爽口性的方法.方法:基于顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用检测啤酒中爽口性相关指标转化为数据矩阵,利用SIMCA-P软件进行PLS-DA.结果:不同爽口性的啤酒在得分图中能够明显区分.根据载荷图显示爽口性较差的样品集DA (1)中敏感特征变量为辛酸乙酯、癸酸乙酯及乙酸异戊酯等酯类化合物.选取50个样本为校准集,建立PLS-DA模型,4个爽口性不同的啤酒样本模型的回归相关系数分别为0.861、0.798、0.765、0.812,样品辨别率为92％.利用建立的PLS-DA模型对27个未知样品进行预测,不同爽口性样品的预测均方根误差分别为0.183、0.321、0.523、0.323,准确识别率为74.07％.结论:HS-SPME-GC-MS结合PLS-DA法是一种简单、快速、有效评价啤酒爽口性的方法.
提出一种基于拉力和倾角的输电线路覆冰厚度预测模型，弥补了现有模型忽略风偏平面影响的不足。该模型虑及风吹所形成的风偏平面内综合荷载的影响，根据耐张段轴向导线张力、悬挂点倾角、悬垂绝缘子串张力和垂直偏斜角来计算导线的覆冰厚度。以湖南省雪峰山自然覆冰试验站2012年1月的数据验证该模型的合理性，模型计算值与在线监测系统采集数据、人工测试结果基本一致，说明该模型能反映覆冰的发生、发展过程和严重程度。
从发酵酒醅中分离得到21株产乳酸菌株,其中16株为芽孢杆菌.利用梅里埃微生物鉴定仪鉴定,得到干燥棒杆菌(Corynebacterium xerosis),耳葡萄球菌(Staphylococcus auricularis),枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis),巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium),腊状芽孢杆菌(Bacillus cereus group),浸麻芽孢杆菌(Paenibacillusmacerans)6种产乳酸菌.将6株产酸菌进行模拟固态发酵,结果显示所有乳酸菌都不同程度的抑制了己酸,己酸乙酯以及乳酸乙酯的产量,其中浸麻芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌属的2株产乳酸菌严重抑制了乙醇和己酸乙酯的生成量,巨大芽孢杆菌的一株还严重抑制了己酸的产量.