高级醇含量高是制约液态法白酒发展的主要因素之一.为了降低液态法白酒中高级醇含量,本研究在传统液态法白酒发酵工艺的基础上,采用酵母、酶制剂和大曲协同发酵生产液态法白酒.系统地研究了酿酒原料、酵母菌种、酵母接种量、酶制剂(糖化酶、酸性蛋白酶)用量、酵母与大曲用量对液态法大曲酒中高级醇含量的影响.结果表明:酵母菌种、酵母接种量、酸性蛋白酶用量和大曲用量对液态法大曲酒发酵过程中高级醇含量影响较大,而酿酒原料和糖化酶用量对液态法大曲酒高级醇含量的影响相对较小.从酵母菌种看,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)A-3产高级醇总量最高(512.82 mg/L),酿酒酵母A-2产高级醇总量最低(441.51 mg/L),二者相差71.31 mg/L;随着酵母接种量从2×106 mL-1增加到12×106 mL-1,高级醇总量从376.52 mg/L增加到444.64 mg/L;酸性蛋白酶的用量为4 U/g时,高级醇总量为431.29 mg/L,比对照下降7.80％;大曲用量为原料的40％时,高级醇总量为207.73 mg/L,比对照下降59.98％.在优化后的条件下发酵,高级醇总量对比初始发酵条件降低了52.18％.
甘肃省农垦农业研究院啤酒原料作物研究所经过7年选育的啤酒大麦新品种垦啤2号,具有丰产、酿造品质优良和抗倒伏、抗干热风等抗逆性强的特点,其株高70.5～77.2cm,多点试验平均单产(每公顷产量,下同)7 635.3kg,比对照法瓦维特增产7.9%,生产试验示范平均单产6 775.1kg,较对照法瓦维特、甘啤3号、哈瑞特(Harrington)分别增产9.04%、11.1%、9.5%,适宜我省河西啤酒大麦产区种植,也适宜在西北同类灌溉地区种植.
采用顶空固相微萃取技术,对膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒中的挥发性物质进行检测分析与比较,并且对甘蔗果酒中易挥发性物质的萃取工艺进行了优化.甘蔗果酒顶空固相微萃取的最佳优化参数为:选择DB-WAX色谱柱,萃取头选择50/30μm DVB/CAR/PDMS、样品用量14 mL、萃取时间60 min、解析时间5 min、萃取温度60℃,氯化钠添加量1 g.检出甘蔗清汁中醇类13种、酯类7种、芳香类8种、羧酸类2种、烃类8种、醛酮类20种等物质;检出甘蔗果酒中的醇类7种、酯类22种、芳香类6种、羧酸类3种、醛酮类6种等物质.本研究对膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒的主要特征风味物质的来源进行了分析,为甘蔗汁饮品及甘蔗果酒的风味调控提供一定的理论基础.
一种酿制柑橘白酒的制备方法，首先将糯米或玉米蒸料，将蒸好的糯米或玉米，倒入配曲盘中，加入破粹柑桔果肉，撒白曲进行糖化，有酒渗出后完成糖化；在完成糖化的的物料中加入酿酒曲，控制发酵温度温度控制在25-30℃；发酵时间12-13天得到醪液；把发酵好醪液倒入蒸馏锅中，蒸馏后得到柑橘白酒。本发明提供的酿制柑橘白酒的制备方法，提供了一种新的柑橘深加工的途径，制备得到的白酒中含有柑橘的香味及柑橘中所富含维生素C与柠檬酸等营养成分，口感独特，同时减少了粮食的使用量。
选择四种蛋白酶制备水解不同时间的啤酒糟蛋白水解物,并分别检测其对大肠杆菌的抑菌能力。结果表明：采用Alcalase水解150min的水解物具有较好的抑制大肠杆菌的能力。然后对这个水解物采用聚酰胺柱层析、离子交换柱层析方法及凝胶柱层析方法进行分离测定,得到分子量约为1392.58u的啤酒糟多肽样品,其对于大肠杆菌的最小抑菌浓度为1%。
大蒜酒是采用酒精浸提半发酵法酿制蒜素的果酒,大蒜素是大蒜酒中抑菌、杀菌的主要物质.采用定硫法测定了大蒜洒及大蒜原料中大蒜素的含量.通过平板菌落计数法计算抑菌率,探讨不同浓度下的大蒜酒对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和酵母菌的抑菌效果,并与大蒜原料进行比较.结果表明:大蒜酒中大蒜素含量低于大蒜原料中蒜素的含最;大蒜酒有较强的抑菌作用,且浓度越高,效果越好.
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