酿造条件对酿酒酵母发酵香气的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,比较不同酿酒酵母菌株(CY3079、LA-FR、LA-RA、MST、OFC)在模拟葡萄汁中发酵产香性能,并分析不同酿造条件下各类发酵香气的变化规律.结果表明:LA-FR酵母菌株产酯类、萜烯类物质能力最强,产香性能最好,因而选用LA-FR酵母菌株研究氮源质量浓度、发酵温度、pH值、SO2添加量对各类香气物质的影响.当氮源质量浓度从1.0 g/L增加至2.0 g/L时,LA-FR菌株所产生的醇类、萜烯类物质含量分别降低36.41％和42.56％,酯类、酸类物质含量分别增加72.92％和26.86％;当发酵温度在18～28℃范围内变化时,较低温度发酵有利于酯类、萜烯类物质的积累,但不利于醇类、酸类物质的合成;当pH值从3.2升高至3.8时,酯类、萜烯类含量分别增加19.50％和67.43％,醇类、酸类含量分别降低30.24％和34.16％;SO2添加量与醇类、酯类合成量呈正相关,与酸类、萜烯类合成量呈负相关.多元回归分析结果表明,氮源质量浓度对醇类和酯类香气含量影响最大,发酵温度对酸类物质含量影响最大,SO2添加量对萜烯类香气含量影响最大,该研究结果可为深入研究复合因素对发酵香气的影响及葡萄酒香气风味调控提供理论依据.
本研究旨在完善有机栽培理论.为有机酿酒葡萄栽培的整枝方式提供理论依据.用CIRAS-2便携式光合作用测定系统研究了盆栽赤霞珠(Cabernet Sauvignon)光合特性.结果表明:有机栽培条件下,赤霞珠4-5片叶短副梢净光合速率最高;主蔓从茎尖开始3-5叶位Pn就可以达到最大值(10.4μmol·m-2·s-1).但仅为短副梢最大值的50%.赤霞珠东侧叶片在早上8:00时Pn就达到一天中的最大值12.58μmol·m-2·s-1,但下降较快;朝南叶片上午11:00出现峰值(9.73gmol·m-2·s-1);西侧叶片在16:00虽然也出现峰值(7.59μmol·m-2·s-1),但只是南侧叶片峰值的72.6%.赤霞珠光饱和点(LSP)为97μmol·m-2·s-1,光补偿点(LCP)为31.9μmol·m-2·s-1.CO2对赤霞珠光合速率的提高有极大的促进作用,赤霞珠CO2补偿点(CCP)为56μL·L-1,CO2饱和点为1290μmol·m-2·s-1.
为提高酿酒葡萄品质,降低病虫害防治成本,从物理防治、化学防治到田间管理等方面,概述了酿酒葡萄种植过程中常见病虫害的防治技术,为提高武威市酿酒葡萄产量及质量提供参考.
介绍了真空冰温保鲜装置的设计研究及实验验证.该真空冰温保鲜装置是集真空和冰温保鲜技术为一体的新型保鲜装置,具有简单、实用的特点,适用于实验室的果蔬真空冰温保鲜.其在真空保鲜的基础上严格控制保鲜装置的温度,使其温度维持在果蔬冰温带内,有效地抑制果蔬的呼吸作用,减少营养成分的流失,达到更好的保鲜效果.
[目的]研究拟南芥MAPK信号转导途径的关键基因MP3、MPK4、MPK6的功能,明确其在渗透调节中的作用.[方法]构建拟南芥MPK3、MPK4、MPK6的酿酒酵母表达载体,遗传转化酿酒酵母渗透调节功能丧失的hog1Δ突变体,筛选得到阳性转化子,并分析其在渗透胁迫下的表型特征.[结果]扩增得到了拟南芥MPK3、MPK4、MPK6的全长cDNA序列,构建了上述3个基因的表达载体,并筛选得到了3个基因的阳性转化子.在1 mol·L-1 KCl、0.3 mol·L-1 LiCl、1 mol·L-1 NaCl、1 mol·L-1 Sorbitol的盐胁迫处理下,阳性转化子生长状态良好,与野生型的表型基本一致,均恢复了hog1Δ对盐胁迫的抗性.在盐胁迫处理下,hog1Δ细胞形态异常且体内甘油含量较野生型低,而转化子的形态和体内甘油含量均恢复到正常的表型.[结论]MPK3、MPK4、MPK6均能够使酿酒酵母渗透调节功能丧失突变体hog1Δ恢复对盐胁迫的抗性,具有渗透调节的功能.
为提高啤酒的抗氧化力及改善其风味稳定性，系统研究了麦汁发酵过程中抗氧化力的变化及发酵工艺参数包括麦汁浓度、酵母接种量、酵母代数与发酵温度对嫩啤酒抗氧化力的影响。结果表明：麦汁发酵过程中DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力分别提高了6．27％、3．46％和31．38％。麦汁浓度从6°P增加到12°P，嫩啤酒的DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力与还原力升高显著，浓度超过12。P后，抗氧化指标增速减缓或略有下降。酵母接种量在800～3200万个／mL之间的嫩啤酒抗氧化力随酵母接种量的增加而升高。1、2、4和5代酵母发酵嫩啤酒的抗氧化力随酵母代数的增加呈降低趋势。9、12和15℃发酵嫩啤酒的抗氧化力随发酵温度的升高而降低。因此，优化发酵工艺参数是提高啤酒抗氧化力的有效措施。