自选酿酒酵母产β-D-葡萄糖苷酶的反应条件研究

在单因素实验基础上,利用响应面法对自选酿酒酵母KDLYS9-16产β-D-葡萄糖苷酶的反应条件(包括反应温度、缓冲溶液pH值和底物浓度等)进行了优化.以酶活力为响应值,结合Box-Benhnken中心组合实验设计原理,进行响应面分析.结果显示:在缓冲溶液pH 5.1,反应温度48.0℃,底物对硝基苯基-β-D-葡萄糖苷(pNPG)浓度41.4 mmol/L时,KDLYS9-16酵母菌产β-D-葡萄糖苷酶的酶活力为17.0mU/mL,是对照菌安琪酵母菌β-D-葡萄糖苷酶活力的1.96倍,显示出良好的酿酒增香潜力和应用前景.
采用平板涂布法从老白干香型大曲中获得一株有氧条件下高产乙醇酵母菌株,命名为YF1914.通过菌落形态、细胞显微结构、生理生化特性和26S rDNA D1/D2区方法对其进行鉴定,借助液体培养方式考察其乙醇耐受性、葡萄糖耐受性、乙酸耐受性、生长温度和pH等生物学特性.结果 表明,该菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)属于乙醇高耐受性酵母,耐受乙醇最高体积分数为18％,同时还具有较高的NaCl和葡萄糖耐受性,最高耐受质量分数分别为15％和80％,在温度为20～50℃和pH1～10能够生长,具有宽广的温度和pH适应性.综上,该酵母这些优良特性有利于其在未来白酒酿造方式变化中发挥作用.
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae FFL01)培养条件进行了优化,以提高酿酒酵母中β-葡聚糖含量,根据单因素实验确定影响酵母生物量及β-葡聚糖含量的主要培养条件,由四因素四水平正交实验得出最佳培养条件为pH5、接种量6 mL、温度32℃、装液量40 mL,在此条件下β-葡聚糖最大值为1.403 mg/mL,由方差分析可知,装液量对β-葡聚糖含量影响达极显著水平(P＜0.01),影响主次顺序为装液量＞起始pH＞温度＞接种量.
为了开发茶树花资源,充分发挥茶树花对人体的保健功能,研究了白酒与茶树花一起泡制茶花保健酒的酿制工艺,比较了不同茶树品种的茶花和不同酒精浓度的基酒对茶花保健酒质量的影响,初步确定了茶花保健酒的加工工艺及主要技术参数.结果表明:利用福鼎大白种的茶花泡制的保健酒品质最好;基酒酒精浓度在20°和30°的品质较好,酒精浓度高于50°的质量较差;泡制时间一般在90～120 d;茶花保健酒的酿制工艺为:茶花干制—基酒调制—酿制—过滤—装瓶;茶树鲜花可以直接和白酒泡制茶花保健酒,方法简单、品质较好.
目的:筛选性状优良的野生酿酒酵母,对葡萄自然发酵过程中的酵母菌进行分离鉴定,探讨葡萄自然发酵期间酵母菌群的变化.方法:利用WL培养基,对分离自吉林松源的"双红"、"双优"、"赤霞珠"和"黑塞比尔"4个葡萄品种自然发酵液的245株酵母进行初步鉴定,并对其中的120株进行分子鉴定.结果:利用WL培养基可将245株酵母分为6个营养类型.结合酵母菌菌株5.8S-ITS区域的RFLP分析,4个葡萄品种的自然发酵液中共有5种酵母,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵(Rhodutorula glutinis)、陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)和假丝酵母属的Candida sorbosa.结论:自然发酵过程中酵母菌群的比例是不断变化的,"双优"品种的自然发酵液中可能存在性状优良的野生酿酒酵母.
冰温技术在食品的口感、风味、鲜度等保持的方面具有独特优势.文章介绍了冰温技术的作用原理及关键技术,以及该技术在动物性食品生产中的应用研究现状,并对冰温技术贮藏动物性食品的发展前景进行了展望.