不同产地酿酒葡萄“赤霞珠”果实中有几酸差异性研究

采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC),对云南迪庆德钦、河北怀来沙城和山东烟台莱山三地的成熟期酿酒葡萄“赤霞珠”果实中6种主要有机酸的含量进行差异性分析.结果表明,不同产地的酿酒葡萄果肉和果皮中有机酸总量存在明显差异(p＜0.05).三产地酿酒葡萄果肉中有机酸含量以云南迪庆德钦11.434 mg/g· FW为最高,而酿酒葡萄果皮中有机酸含量最高的是山东烟台莱山19.081 mg/g· FW.6种主要有机酸在不同产地酿酒葡萄果肉和果皮中含量均不同,其中酒石酸与L-苹果酸共占葡萄果肉和果皮中有机酸总量的86.5％和77.0％以上,共同构成了酿酒葡萄果肉和果皮中最主要的有机酸.另外,不同产地的酿酒葡萄果皮中酒石酸、L-苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸的含量均高于果肉.除山东烟台莱山,其它两产地酿酒葡萄果肉中草酸含量高于果皮.总之,酿酒葡萄“赤霞珠”果实中有机酸的分布存在组织特异性,并且其含量与产地的气候密切相关.
为建立简单、快速的谷胱甘肽检测方法,采用Beckman毛细管电泳仪对啤酒酵母中谷胱甘肽进行检测,选用石英毛细管柱（60cm×75μm,有效柱长36cm）、1/15mmol/L、pH7.4的磷酸缓冲液、分离电压25kV、紫外检测波长为200nm,进样5s。结果表明：谷胱甘肽在5～100mg/L内呈现良好的线性关系（R2=0.9996）,平均回收率为97.2%,平均相对标准偏差RSD为3.2%。该法结果准确,操作简单,重现性好,可应用于谷胱甘肽的测定。
对啤酒发酵过程用发酵温度控制系统进行了技术改造,使用PLC,变频器及智能仪表后,压力控制稳定,温度报警和液报警简单实用.介绍了控制系统的实现原理,以及系统的硬件组成和软件实现.
通过对酿酒葡萄冻害的调查研究分析指出:初霜冻的早晚和冬季的极端低温不是造成酿酒葡萄冻害的主要原因,品种间差异和栽培管理不同也不是造成酿酒葡萄冻害的主要原因,10月份的强降温、气温明显偏低(气温≤-5.2℃)才是酿酒葡萄树体冻害的主要原因.引种抗冻能力较强酿酒葡萄品种、选择适应的生长环境和掌握适宜的埋土时间,是防御酿酒葡萄冻害防御的主要对策.
本发明公开了一种高粱白酒酿造方法，高粱白酒由以下重量比的成分组成：高粱35-50份、糯米5-10份、小麦5-10份、酒曲15-25份、酒母10-15份、水150-200份。高粱白酒酿造方法包括以下步骤：（A）原料粉碎：将高粱、糯米、小麦粉碎，使得粉碎细度通过20孔筛者占60%以上；（B）配料，使淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度适宜；（C）蒸煮糊化并冷却：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度；（D）加入酒曲和酒母、入窖发酵；（E）蒸酒：通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。本发明的高粱白酒成本较低、香气与口味协调平衡，具有独特的口感。
果实异质性是影响葡萄组成和相应葡萄酒质量的重要因素.文章在调研了近15年来国内外研究文献的基础上,首先从果实重量、直径、浆果密度及果实采收时可溶性固形物含量等方面分析了果实异质性研究常用分类方法,然后重点综述了果实异质性对酿酒葡萄及相应葡萄酒的理化组成、营养特性和香气物质的影响所取得的最新研究进展,最后分析了过去研究存在的问题以及今后的研究方向等.结果表明,果实异质性对葡萄酒的理化组成具有降低小果粒酒苹果酸含量和pH值,增加小果粒酒颜色,改变小果粒酒可滴定酸含量等影响;对果实营养特性具有增加小粒果实酚类物质含量,改变浆果中部分单体酚物质含量,增加高密度浆果的抗氧化能力等影响;对葡萄酒的香气物质具有改变葡萄酒部分香气物质的含量,甚至整体香气质量等影响.葡萄果实的异质性能显著影响葡萄酒的风格,值得深入研究.