不同酿酒酵母在菠萝果酒中的发酵特性

选取4株不同的酵母(CY3079、DV10、K1、QA23)为研究对象对菠萝皮渣进行发酵,通过对感官评分、色度、酒精度及发酵过程中抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一株性能较优的酵母.结果表明:QA23酵母发酵酒的感官评分高达86分,其次是CY3079酵母发酵酒.CY3079、K1和QA23酵母发酵酒L*和b*均高于DV10酵母发酵酒.四种酒酒精度均达10％vol以上;发酵过程中黄酮含量变化相对平稳,多酚含量呈先升后降又上升的复杂变化趋势,抗氧化活性变化与多酚的趋势相近.酵母QA23发酵的菠萝果酒在第6d时黄酮、多酚含量最高,分别为(0.29±0.021) mg/mL和(455.90±9.87)μg/mL,DPPH和ABTS自由基清除能力IC50值分别达到(4.40±0.29) mg/mL和(0.74±0.03) mg/mL,与CY3079、DV10和K1三种酵母发酵酒相比具有较高的抗氧化活性.QA23是最适合菠萝果酒发酵的酵母,为菠萝皮渣的加工利用提供理论依据.
本试验研究了塑料小包装的青椒在室温、冰温、以及经冰点调节剂处理后的冰温贮藏过程中的生理生化变化,探讨了青椒在贮藏过程中可溶性固形物含量、总糖含量、酸含量、呼吸强度的变化;试验结果表明:冰温可以明显抑制青椒的呼吸作用,使其消耗的营养物质减少,保鲜效果更佳,尤其是经冰点调节剂乳糖处理的青椒贮藏效果更好,在感官上与新鲜产品无明显差别.
选用4株本土酵母(G3-3、NX8423、D3-4、NX349)与2株商业酵母(X16、F15)分别在干白与干红葡萄汁中进行发酵,研究各菌株在酒精发酵过程中的乙醛动态变化,并对各菌株产生乙醛的特征进行分析.结果显示:本土酿酒酵母与商业酿酒酵母具有相似的乙醛动态变化,但各菌株的乙醛特征参数差异显著(P＜0.05).在干白葡萄酒的发酵过程中,D3-4表现出最低的乙醛峰值及末值含量(发酵终止时发酵液中的乙醛含量),分别为58.60mg/L和39.96mg/L,较X16显著降低了25.62％及25.92％.乙醛产生速率最快的为X16菌株.乙醛降解速率最快的则为NX8423,达到5.90mg/(L·d),较X16提高了2.09倍.在干红葡萄酒发酵中,乙醛峰值含量最低的为F15,乙醛产生速率最快的为G3-3,达到65.04mg/L,较F15显著提高了45.63％. NX349的乙醛降解速率最高且末值含量最低,分别为25.62mg/(L·d)及29.65mg/L.本土酿酒酵母菌株具有较商业菌株优良的乙醛代谢特征,通过开发本土优良酵母菌株能够优化葡萄酒酿造过程中的乙醛含量.
研究了冰温条件下不同气体成分对红富士苹果果实生理及贮藏品质的影响.结果表明,八成熟红富士苹果的冰点为-1.5℃.其冰点温度与果实的成熟度呈负相关;适宜的冰温气调贮藏条件可明显地抑制红富士苹果呼吸及乙烯释放速率,减缓果实组织相对电导率的上升和果肉硬度及可溶性固形物(TSS)的下降速率,贮藏8个月仍能保持良好的品质;红富士苹果较长期冰温贮藏的适宜气体指标为:O2 1%-3%,CO2<2%.
杏果酒是以杏子为原料酿制而成的低酒精度饮料,保有杏子的营养成分和特有风味.文中基于杏果酒产品开发及品质研究现状,从杏果酒的发酵工艺条件优化、菌种选育、品质优化、稳定性以及成分分析等方面对其研究进展进行了归纳,分析目前杏果酒开发及品质研究尚存的不足之处,并在此基础上对杏果酒未来研究方向及发展前景作出展望,为杏果酒的产品开发及产业化提供理论参考.
水果白酒生产技术属于白酒生产技术领域,利用水果生产白酒结束了长期以来我国利用粮食生产白酒大量浪费粮食的局面。而且采用液态法生产,可以机械化施工,劳动效率高,且简化了工艺。主要工艺流程分为选果、磨碎、发酵、蒸馏、勾兑。减少了以粮食为原料液态法制酒的“水、热处理、糖化”等工艺环节。水果白酒替代粮食白酒,是我国白酒的换代产品。工艺设备简单适合大规模生产。