翡翠金钱鱼

　　原料

　　主料：草鱼1条；

　　配料：冬瓜1个，胡萝卜、香菇若干；

　　调料：清汤、面粉、生粉水、蛋清、猪油、葱姜胡椒水。

　　制作

　　1.冬瓜去皮，刻成双金钱1个，先飞水，再用清汤煨熟；

　　2.草鱼去骨，刮肉，用机器搅碎，过箩过滤，和猪油、葱姜胡椒水、清汤、蛋清一起搅打，上劲，至稠糊状，放冰箱1个小时，待用；

　　3.胡萝卜切片，刻成金钱状，用开水烫一下过凉备用；4.香菇片去肉，留皮，刻圆片待用；

　　5.圆模具放进生粉芡汁里蘸一下，放在铁片上，用镊子让香菇蘸面粉，黑面朝下放模具里，上面放鱼茸，再上面放胡萝卜金钱片，放铝锅里蒸5分钟至熟；

　　6.将12个金钱鱼放在盘子的中间，成长方形，冬瓜10个围金钱一圈，也成长方形；7.锅里放清汤、葱姜胡椒水、盐调好口味，用生粉水勾玻璃芡，浇在冬瓜、金钱鱼上即可。

　　特点

　　冬瓜脆嫩，鱼茸软嫩，入口即化，色彩艳丽，口味咸鲜。

　　养生

　　冬瓜味甘淡，归肺、大肠、小肠、膀胱经。不可生食，虚寒肾冷、久病滑泻者不宜多食。

　　志福心得

　　1.此菜鱼茸的做法是金永泉师父所教。我看到某次亚洲烹饪比赛时，有一道菜用到了单金钱，我就想法找厨具厂把模具焊成双钱状和单钱状，又找部队的维修员用气焊，也就是焊收音机或电视的锡焊，焊成刻双钱的刀具，最终才形成此金钱。

　　2.鱼茸不要太稠，太稠蒸熟后有空眼；

　　3.圆模具先用生粉水打的芡里蘸一下，鱼茸蒸好后好褪去模具，比抹猪油好得多；4.蒸鱼茸时，让金钱鱼放屉中，上气后关火，5分钟即熟。火太大，鱼茸容易顶出模具外，并且口感不太好；

　　5.用葱姜胡椒水和凉汤打鱼茸，使鱼茸去腥，增鲜。

　　※此菜荣获1999年6月北京第三届烹饪服务技术大赛金奖。※