蒸煮米饭误区多

　　卡伊去上烹饪课，第二周开始前，培训老师要求他们先交一份作业，题目就是煮大米粥。可别小瞧了这粥，要煮得好吃还真不是一件简单的事。为了让粥更加浓稠黏香，大家使出了各种办法。开课前，同学们带着盛粥的保温杯来到培训教室。打开盖子，粥香四溢，老师挨个检阅，有时尝上一口，有时只是匆匆瞥一眼，有时点点头，有时皱皱眉。到底哪位同学的粥做得最合格呢？这个老师没有说，只是批评了一位同学。没错，就是卡伊。原来，卡伊在煮大米粥时在里面放了碱。自作聪明的她以为只要粥的卖相好就能拔得头筹，想不到却因此遭到批评。

　　那么，煮大米粥为什么不能放碱呢？这样对谷物的营养会造成什么样的破坏呢？谷物本身又都有哪些营养呢？带着这些疑问，让我们好好跟着卡伊上堂谷物烹饪课。

　　真相

　　◎常见谷物的营养及功效

　　谷物都有哪些营养呢？只能说，不同的谷物，营养各有侧重。

　　1.大米大米的营养成分以蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等为主，并含有部分微量元素。不足之处在于缺乏维生素A、维生素C与碘。大米性平，能够补中益气、止烦消渴、止泻健脾。

　　2.玉米

　　玉米富含维生素E，具有软化血管、减轻动脉硬化、保持血管健康的功效。长期食用，能够起到预防和治疗心血管疾病的效果。此外，玉米中丰富的膳食纤维还有促进胃肠蠕动的功能，它能够加速粪便排泄，防治肠炎、便秘、肠癌等疾病。

　　3.小麦

　　小麦主要由蛋白质、淀粉、氨基酸、B族维生素、面筋组成，由其磨制而成的面粉分为精面粉与全麦面粉。长期食用精面粉容易引起维生素B的缺乏，最终导致脚气病。因此，在目前全麦面粉还较为少见的情况下，提倡将精面粉与其他谷物搭配食用，以利营养均衡。

　　4.小米

　　小米素有“杂粮之首”的美誉，中医认为小米有滋养肾气、健脾胃、清虚热等功效，对体虚的人尤为有益。

　　5.燕麦

　　燕麦富含B族维生素及谷物独有的皂苷，是老年人的理想食品，主要有补虚止汗、养胃润肠、健脾益气、降低血脂的功效。

　　◎捞饭营养价值低

　　谷物的煮制方法比较固定，以大米为例，其主要有蒸、焖、捞3种。其中，捞米饭造成的营养损失最为严重，它所含的维生素和矿物质的含量大约仅为蒸米饭的5％。一般，提倡用高压锅、电饭煲或微波炉烹制米饭。

　　◎煮粥加碱导致维生素B1流失

　　人们之所以喜欢在煮粥的时候加点碱，是因为加碱后煮出来的粥颗粒饱满、黏稠好喝。原来，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在，其外层包裹着一层保护膜，而碱的加入则可突破这层膜，使淀粉释出遇水糊化变得黏稠。但是，我们也应注意，由于膜被破坏，大米中的维生素B1等营养物质也跟着流失，从而大大降低了粥的营养价值。

　　活法守则

　　◎煮大米粥不加碱

　　煮大米粥最好不加碱，那么，有其他的办法能够使煮出来的粥同样好喝吗？有，在煮粥前，在锅中放上若干碎山楂便可达到同样的效果。或者，将大米用滚水在高压锅中煮，也能煮出黏稠又好喝的大米粥。喝粥最好不要撇去米汤，否则营养流失很是可惜。若煮的是干一些的米饭，可以在开煮前加入少量的食盐及猪油，这样可保证煮出来的饭更加松软可口。若事先滴几滴米醋，米饭颗粒也会更加洁白。米饭夹生，倒点米酒再煮，便可得到改善。

　　◎煮玉米粥加点碱

　　煮玉米粥加碱是为了提高尼克酸的利用率。以玉米为主食的地区，为了增加尼克酸的吸收，一般会在煮粥时加碱，否则容易因缺乏尼克酸而患“癞皮病”，表现为手脚皮肤发炎变黑，并伴有腹泻症状，严重者可致精神障碍。

　　◎用凉水淘洗

　　谷物的营养主要在表层，热水淘米容易损失维生素和无机盐。同样，用力搓洗，时间过长都将影响谷物营养的保留。最后要注意的是，淘米的时候最好少用水。

　　◎不用水泡着

　　煮粥前用水泡谷物太久，谷物中的核黄素，即维生素B2就容易损失。人体缺乏维生素B2就会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症及其他部位的机能障碍。

　　◎常见谷物食用禁忌

　　皮肤病患者不宜长期食用玉米；脚气病、末梢神经炎患者尽量不以面食为主食。