北纬33度神秘地理缔造口子窖传奇

图为：口子窖独特的封酒工艺

　　在我国南北方交界的地方，有一个有着两千七百年历史的悠久古镇——濉溪古镇。濉溪，也就是濉河与溪水的交汇处，它地处北纬33度，这是一段被神秘笼罩的地方。就在这里，濉溪人历代酿酒至今已逾两千七百年，他们酿出的美酒就叫“口子酒”，有着“清泉先含三分味，掘土三尺可闻香”的美誉。

　　“口子”来历秘密：张果老传授酿酒秘法

　　“口子”的由来有二。

　　其一是“口子”得名源于神奇地理。战国时期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗称“口子”。因其交通便利、水肥土沃、气候宜人，逐渐形成口子镇。由于是两河交汇形成的冲击平原，积蓄了大量的微生物，这里水土好，粮食好，有最适合酿酒的微生物群，两千多年前口子人就开始在这里世代酿酒为生，酿出的酒因地得名“口子酒”。2002年，“兼香型”口子窖酒被评为中国首个、也是惟一一个获得“国家地理标志保护产品”的兼香型白酒品牌。国家质检总局在对口子窖酒原产地域保护范围、历史渊源、自然环境、工艺特点、质量特征、质量控制等进行了进一步的论证和分析，并征求有关白酒专家之后，授予了口子窖该项国际级殊荣。北纬33°16’~34°14’、东经116°23’~117°23’，“濉溪”在地图上正式标明为口子窖酒原产地。出了安徽淮北濉溪，其他地方再没有同样的气候地理条件酿造口子窖酒。

　　其二是关于“口子”由来还有一个神话故事。相传在隋唐时期，有对夫妇居住在濉水干流上一个最大的河口处，也就是濉溪口子镇。这对勤劳善良的夫妻开了一家客栈，日子过得清贫安稳。寒冬腊月的一个晚上，有位老者前来投宿，夫妻俩看他年老心生怜悯，不但分文不收还给老人家做了一桌热气腾腾的饭菜。第二天一早，老人在临行前，将夫妇二人带到院子后面的一口枯井边，显露真颜，原来是张果老。他施展神通从天廷搬下神水，将枯井点化成了仙井。后来，张果老又传授了天上仙酒的酿造秘法。老人走后，夫妇俩依照吩咐酿出了第一坛酒，开坛时香溢四野，街坊邻里都来品尝，一时远近传颂，引来了许多人前来学习酿酒，濉溪便日渐繁华。后人尊称这口井为“仙指井”，并立碑铭志。

　　和传说相似的是，濉溪城确实自古以美酒闻名，1400年前隋唐大运河通航之后，濉溪的酒经运河销往全国各地，濉溪酒坊林立，酒文化在当时的百姓生活中有着极重要的地位。张果老在历史上也确有其人。

　　明清古窖池的秘密：“老窖出好酒”

　　不起眼的窖池，却有着400多种有益微生物和200多年的光阴。窖池中的老城花土，喝饱了泉水，闻够了酒香，化作酵泥，滋养孕育它的地方。神圣的古窖池，流传了无数独一无二的秘密——这就是口子窖荣耀酒界的明清古窖池。

　　在酿制口子窖的过程中，发酵是非常重要的环节，除了须挑选淮北平原的上等纯粮，拌入独有的“红心酒曲”外，最后起决定性作用的就是被口子人视为圣地的古窖池了。

　　所谓“老窖出好酒”，没有一定历史的窖池是很难酿造出上等好酒的，这和外国的葡萄酒要在经过严格挑选的橡木桶里贮藏是同一个道理。而口子窖的炭火蒸酒酿造工艺对窖池周围环境的要求更为苛刻，温度、湿度、空气的流通、光线的明暗、微生物的种类和数量等等因素都将影响到窖池的优劣，从而影响到酒品的高低。

　　口子的窖池建于明末清初，老窖的酵泥湿润肥沃，适宜多种菌群生长，多菌群发酵。口子人以此发展出独特的酵泥培养方法，甚为复杂严谨：首先是对几百年老窖中的泥土进行化验分析，找出其中有益菌株后进行反复的摸索、试验，然后用80度的水浸透所用的老城花土，消除杂菌，再用古泉井水与15度酒尾混合液泼入浸过的老城花土中，之后将所有原料逐一加入翻拌，用大草席盖严，把温度控制在32~35摄氏度之间，最后坚持发酵120天才算大功告成。

　　别具一格、自成体系的微生物生态环境，令口子窖酒体丰富，口感兼浓香、酱香、清香众家之长。平日，这里是口子人的禁地，酿酒人心中神圣的地方，口子人生怕惊动了地气，只有经过耐心等待，在发酵完毕后才朝圣般取出滴滴弥珍的口子美酒。

　　人工老窖泥技术创始人、“酒乡神舌”房艺武是建国后口子第一代酿酒大师。他出生于1921年，18岁时便去濉溪“同聚”私人糟坊当学徒。1948年濉溪解放时，房老已经全面掌管“同聚”酒坊的生产和买卖。1949年，房老经同行一致推举，担当濉溪酒业代表，是当时濉溪酒界最具权威的酿酒师。1949年5月18日，成立“国营濉溪人民酒厂”(口子酒业的前身)，房老作为口子元老级的酿酒大师，全面负责酒厂的技术生产。

　　房老在酿酒领域有“酒乡神舌”的美誉，作为国家第三届白酒评酒委员，古法“大蒸大回”传承人，固态法酿酒人工培育老窖技术创始人，房老不仅酿酒经验丰富，还尤其擅长评酒。他在评酒时，靠嗅觉和味觉就能立即报出酒的优劣。几十种不同产地、不同度数的酒装在不同的酒杯里，他轻轻闻一闻，舔一舔，就能知道酒的产地、度数和酿酒所用何种原料。