发酵原料对苹果酒挥发性香气物质影响的分析

[目的]研究发酵原料对苹果酒挥发性香气物质的影响.[方法]采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC/MS)技术,对苹果浓缩汁及10个苹果品种鲜榨汁酿造的苹果酒的香气进行了定性定量分析.[结果]多元统计分析发现,93%的变量可以用函数图像表示,用以区别浓缩汁和新鲜果汁酿造的苹果酒;乙酸乙酯和乙酸异戊酯分别是浓缩汁和新鲜果汁发酵的苹果酒的重要判定变量;酿酒专用品种发酵的苹果酒香气成分中,乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸丁酯的含量较高.而鲜食和制汁品种发酵的苹果酒香气成分中,正己醇、正丁醇、己酸的含量较高.[结论]本研究为判定苹果酒的发酵原料提供了有效的分析方法.
为研究甘薯渣氢表雄酮(DHEA)的抑菌活性,本研究以马克斯克鲁维酵母、酿酒酵母、鼠李糖乳杆菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、炭疽杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌为供示菌,采用生长曲线、最小抑菌浓度(MIC)、最低杀菌浓度(MBC)、生长曲线、扫描电镜研究DHEA的抑菌作用.结果表明,DHEA对供试菌的抑菌效果依次为:马克斯克鲁维酵母＞大肠杆菌＞金黄色葡萄球菌＞炭疽杆菌＞沙门氏菌＞枯草芽孢杆菌＞酿酒酵母＞鼠李糖乳杆菌.最低抑制浓度(MIC)结果为:马克斯克鲁维酵母5.67 mg/mL,大肠杆菌9.82 mg/mL,金黄色葡萄球菌13.52 mg/mL,炭疽杆菌16.46 mg/mL,沙门氏菌17.68 mg/mL,枯草芽孢杆菌17.87 mg/mL,酿酒酵母20.82 mg/mL,鼠李糖乳杆菌无明显抑制作用.DHEA使供试菌生长周期缩短,并降低了菌体浓度;扫描电镜显示DHEA处理后菌体形态改变,细胞壁破裂,细胞内容物有溶出.研究表明,甘薯渣中DHEA对大部分细菌有抑制作用.
[目的]探讨鲜红枣发酵酒的生产方法.[方法] 研究鲜红枣发酵酒时干酵母的选择、生产工艺流程、工艺条件及质量标准.[结果]结果表明,以宁夏新鲜灵武长红枣压榨汁为原料,采用法国莱蒙特干酵母活化后添加枣原汁发酵,经过滤、杀菌等操作制成鲜枣发酵酒,其口感醇正、澄清透明、性质稳定,具有长枣特有的风味,是果酒中的佳品.[结论] 该方法为红枣深加工和发展地方经济、增加枣农收入提供参考.
葡萄的适时采收是获得高品质葡萄酒的关键.以不同采收时段的新疆焉耆盆地3种白色酿酒葡萄果实和酿造的葡萄酒为研究对象,通过测定果实品质和葡萄酒理化指标,分析不同指标和葡萄最佳采收期之间的关系.结果表明不同采收期下,葡萄果实硬度及单果重存在显著差异(p＜0.05);葡萄果实的pH、可溶性固形物含量、固酸比和糖酸比依次增大,且各指标差异显著(p＜0.05);葡萄酒中挥发酸、总硫、可滴定酸及总糖含量均符合国家标准;主成分分析表明在新疆焉耆盆地地区霞多丽的最佳采收期在花后86 d,雷司令和灰雷司令的最佳采收期在花后89 d.
为探索延长鲜印度块菌货架期的简单有效的冷藏保鲜技术，本实验以我国产量最高的鲜印度块菌为对象，对其在4 ℃冷藏过程中的感官指标、菌落总数、主要营养组分质量损失率和挥发性物质含量进行研究，进一步采用高通量测序技术分析细菌群落变化，探究对鲜印度块菌香气贡献程度较大的挥发性物质和主要营养组分与细菌群落变化的相关性，通过16S rRNA测序测定鲜印度块菌冷藏过程中的优势腐败菌。结果表明，采用体积分数75%食用酒精速泡、真空包装后4 ℃冷藏，鲜印度块菌货架期可到30 d；在冷藏的38 d内鲜印度块菌的总糖、总蛋白、粗纤维相对含量与0 d相比明显下降，质量损失率明显上升，挥发性芳香物质含量明显下降，挥发性异味物质含量也明显增加。经高通量测序的细菌群落分析结果表明鲜印度块菌冷藏期间的优势菌门为Proteobacteria、Bacteroidetes、Actinobacteria、Firmicutes和Verrucomicrobia。基于属水平的冗余分析结果表明，在0～15 d营养组分（总糖、总蛋白和粗纤维）相对含量和特征性芳香物质（1-辛烯-3-醇、正戊酸正戊酯、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、己醛及正己醇）含量与Bradyrhizobium、Rhizobium、Bosea、Variovorax、Dyadobacter、Janthinobacterium和Pedobacter相对丰度呈正相关，其中总蛋白相对含量、1-辛烯-3-醇含量、正戊酸正戊酯含量与Bosea相对丰度呈正相关，Pseudomonas和Serratia相对丰度同质量损失率在15～38 d呈正相关，在冷藏的30～38 d，吡啶、二甲醚、3-甲基丁酸、己酸、庚醛、巴豆醇、3-甲硫基丙醇以及3-甲基-1-丁醇含量同Ensifer、Pseudomonas和Serratia相对丰度呈正相关。本研究揭示了酒精浸泡处理的鲜印度块菌冷藏过程中营养组分和细菌群落结构变化趋势，借助相关性分析找出了与营养组分、挥发性芳香物质和异味物质变化相关的细菌群落，可为进一步深入研究鲜印度块菌腐败机制和贮藏保鲜新技术提供理论依据。
为了研究分析冰雪灾害环境下线路覆冰原因,并掌握一定的除冰方法,针对2008年贵州发生的几种不同冰害事故分析了其形成过程及特点,并从自然气象条件和设计等方面分析了冰害事故发生的原因,论述了相应的防治措施,最后结合冰害事故及后期运行情况,提出了线路恢复运行后应该注意的问题.