一步发酵法加工柿果醋工艺参数优化

在传统自然发酵工艺基础上,为了缩短柿果醋发酵时间,以水柿为原料,采用二次正交旋转组合设计试验方案,通过响应面法研究只接种了酿酒活性干酵母的柿果醋的发酵规律及工艺参数.结果表明:发酵温度对醋酸含量有极显著的影响(P<0.01),酵母菌接种量对醋酸含量有显著影响(P<0.05).建立了柿果醋一步发酵过程中发酵温度、酵母菌接种量和发酵时间3个因素时产品醋酸含量的二次多项式数学模型.最佳工艺参数为发酵温度30.9℃、酵母菌接种量0.87‰、发酵周期178 h.验证试验表明该模型可用于指导实际生产.
山葡萄（Vitis amurensis.Rupr）为原产于中国东北、朝鲜半岛及俄罗斯远东地区的野生果树,抗寒性极强,是葡萄抗寒、抗病育种的重要资源。其浆果是优良的酿酒原料,酿酒已有近80年的历史,其酿酒品质独特,深受人们喜爱。
本试验调查了元谋野生毛葡萄(V.quinquangularis Rehd.)的生物学特性,并以欧亚种坦娜葡萄(tannat)为对照,进行常规指标、功能性成分和感官分析,以研完其酿酒特性.结果表明,元谋野生毛葡萄植株生长势强,花期4～5月,果期5-9月,果粒圆,果皮蓝黑色；野生毛葡萄酒的总酚和原花青素含量较高,酒体呈深紫红色,果香浓郁,酸度适宜,结构性强,但酒精度低.元谋野生毛葡萄是酿造红葡萄酒的特色原料,具有很大的开发潜力.
目的:分离和鉴定羊羔美酒大曲中的乳酸菌,探寻其菌群多样性,为酿酒工艺条件改进提供参考.方法:将酒曲进行梯度稀释、富集培养、平板画线等分离纯化,获取乳酸菌单菌落.采用菌落特征和个体形态特征结合的方法进行乳酸菌形态鉴定.乳酸菌的分子鉴定采用重复序列聚合酶链式反应(repetitive sequence-based polymerase chain reaction,Rep-PCR)技术和16S rDNA序列分析法.结果:从羊羔美酒大曲中共得到65株乳酸菌,形态学分为9类.用Rep-PCR技术在75％的相似性上将其区分为5类,经基因序列分析,鉴定为分属于4个属的乳酸菌,分别为:片球菌属(Pediococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肠球菌属(Enterococcus).结论:传统微生物分离技术与现代分子鉴定技术相结合,可快速准确鉴定出羊羔美酒大曲中乳酸菌的菌群组成和多样性.
本文采用聚酰胺粉吸附提取苦瓜啤酒中的色素亮蓝.用HPLC法测定,采用Kromasil C18柱,乙腈-0.02 mol/L乙酸铵溶液为流动相,梯度洗脱,流速1.0 ml/min,检测波长627 nm.回收率在89.6%～97.6%之间,RSD(n=6)为3.25%,最低检出浓度为0.002 mg/kg.实验结果表明该法快速、简便、准确可靠.
以酿酒葡萄赤霞珠秋梢为试验材料,利用MSX-2F人工模拟霜箱系统模拟自然霜降过程,通过测定秋梢叶片温度,观测植株受冻情况及叶片过冷却点和结冰点温度,确定葡萄秋梢受冻的临界温度.研究结果表明:赤霞珠秋梢叶片全部冻死的最低温度为-6℃;叶片的过冷却点主要分布在-4.5～-3.5℃之间;赤霞珠秋梢轻霜冻温度指标为-2℃,重霜冻温度指标为-4℃.