生物胺对葡萄酒品质及安全性有不良作用,其含量由葡萄果实及酿造过程决定,其中疏穗处理等栽培措施对果实中生物胺含量及种类有重要影响.本试验分析3种疏穗方式对葡萄果实及葡萄酒中生物胺含量的影响,监控葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化,结果发现1.0穗/新梢疏穗处理的葡萄果实品质良好,所得葡萄酒中生物胺含量少,适合葡萄生长及后续酿酒.同时发酵可减弱疏穗处理对葡萄酒中生物胺含量的影响.此外,监控发酵过程也十分重要.
探究桑椹果酒发酵过程中挥发性物质变化情况,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(SPME-HS-GC-MS)研究桑椹果酒不同发酵阶段挥发性风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析.结果从不同发酵阶段桑椹果酒中共检测出35种挥发性风味物质,其中醇类11种,酯类6种,烷烃类4种,醛类2种,烯烃类3种,酮类1种,其他化合物类8种,经主成分分析综合评价,发酵第6d的桑椹果酒风味最佳.
本发明公开了一种浓香型白酒，该浓香型白酒是由以下重量配比的原料制成，高粱18份、大米11份、糯米9份、小麦8份、玉米4份；具体制备方法包括以下步骤：种醅制作、配料发酵、出窖取酒。此酿造方法充分体现了投粮比例、发酵天数、入窑温度、下种醅温度、下窑温度、下窑水分、酸度等精确配比达到绿色新酿造工艺提升。本发明浓香型白酒口感纯香、绵甜、柔、清爽、色清透明，通过采用适合北方低温条件下的工艺参数，在一定程度上提高了酒体中的香味，非常适合于推广和应用。
利用发酵法对阿舒假囊酵母进行发酵,用萃取法和水蒸气蒸馏法从发酵液中提取精油;通过气相色谱-质谱(GC-MS)法确定其成分;分别利用抑菌圈和二倍稀释法实验法测定了精油的抗真菌能力、 最小抑菌浓度和最小杀菌浓度;利用荧光标记法、精油处理酵母后细胞内容物检测法及透射电子显微镜研究了精油的抗菌机理.结果表明,阿舒假囊酵母发酵法得到的精油产率为0.54 g/L.用GC-MS法鉴定了22种化学成分,占精油总量的98.82％.精油主要由单萜、倍半萜、 芳香醇和倍半萜烃类物质组成.精油对白色念珠菌、光滑念珠菌、热带念珠菌、季也蒙念珠菌、新型隐球菌和酿酒酵母具有良好的抗菌活性,其最小抑菌浓度分别为31.25,31.25,62.5,31.25,15.625和15.625μg/mL;最小杀菌浓度分别为62.5,62.5,125.0,62.5,31.25和31.25μg/mL.结果表明,精油的抗菌机理可能是破坏真菌的细胞壁、细胞膜,使胞内物质外泄,最终导致真菌死亡.该研究结果为发酵法合成精油及其应用提供了新思路.
我国酿酒葡萄品种绝大多数为欧洲种，而美国对其本土葡萄资源进行利用后，近百年来获得了很多抗逆和抗病性强，同时具有优良酿酒特性的欧美杂交或者纯北美种的葡萄品种。本文系统地介绍了St.Croix、Cynthiana、Marechal Foch、Frontenac等十个在美国普遍种植的北美酿酒葡萄品种的生物学来源、植物学性状、抗逆性及酿酒特性，期望为我国的酿酒葡萄研究和栽培者提供一些参考资料。
[目的]研究河北昌黎地区酿酒葡萄白腐病分生孢子发生与气象条件的关系.[方法]于 2007年在酿酒葡萄生育期(4～11月)进行逐日3次定时(08:00、14:00、20:00)观测,观察项目包括分生孢子数及温度、降水、相对湿度、日照时数、风速等气象要素.由于白腐病主要危害果实,因此记录酿酒葡萄果粒发病情况,发生标准分为始发期、盛发期和持续期3个阶段.[结果]酿酒葡萄白腐病分生孢子发生与温度、湿度、降雨量、风速等气象要素有密切关系,降雨量和田间湿度的变化对病菌的影响最大.该病菌在昌黎地区生长的适宜温度为24～28 ℃,最适温度为25 ℃左右,28 ℃以上时不利于孢子萌发.[结论]根据白腐病发生气象指标,结合中期天气预报,可提前预防并有效控制酿酒葡萄白腐病的发生.
微信客服
微信公众号
