人工催陈葡萄酒老熟的研究进展

为改善葡萄酒的品质，降低生产成本，人工催陈葡萄酒近年来已成为酿酒界研究的热点。通过介绍人工催陈葡萄酒的方法与催陈机理，概括了人工催陈葡萄酒老熟的试验条件、过程和结果，重点总结了近年来国内在此领域取得的成果。
一种焦糊香型酱香白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：烘炒、润料、蒸料、配料、入窖发酵、蒸馏。本发明的有益之处在于：本发明的一种焦糊香型酱香白酒不仅具有浓郁的酱香型白酒香气，而且具有大麦的焦糊香气，使得该产品的香气别具一格，满足了消费者对白酒风味的更高需求；而且其酿造工艺简单，能最大限度的发挥各成分的营养价值，实用性强。
以木醋杆菌(Gluconacetobacter xylinus)RF4为菌种发酵苹果酒酿制苹果醋,探讨了发酵过程中形成的细菌纤维素膜以及两种不同接种方式对产酸的影响,比较了纤维素膜与发酵液中乙醇脱氢酶活力的差异,分析了发酵中期成膜并被分离后32h内发酵液的产酸速率、耗氧和乙醇脱氢酶活力之间的关系.结果表明,乙醇脱氢酶在纤维素膜内的活力是发酵液中的56倍;在苹果酒中分别接入含菌纤维素膜和液态菌种,最高酸度均可达4.32g/100mL,但接入含菌纤维素膜达到最高酸度所需时间比接入液态菌种快;细菌纤维素膜是醋酸发酵的主要场所,其形成并保持完整对发酵产酸起关键作用.
通过单因子试验和正交试验,在优化发酵条件的基础上,以啤酒酵母的生物量和有机硒含量为指标评价啤酒酵母的耐硒能力和富硒效果.结果表明,啤酒酵母的最佳富硒条件为:250mL三角瓶中,装液量80mL,5%接种量,10μg/mL Se4+浓度,34℃,培养24h.在此发酵条件下,啤酒酵母的有机硒含量达(1 024±121)μg/g,有机硒转化率为(94.03±6.14)%,生物量为(5.02±1.18)x1011cfu/g.因此,啤酒酵母是较好的富硒菌株.
用2%海藻酸钠与1%明胶混合作为包埋剂固定啤酒废酵母,研究固定化啤酒废酵母对Cr(Ⅳ)的吸附特性.结果表明,固定化啤酒废酵母吸附Cr(Ⅵ)受吸附时间、起始pH、固定化菌体浓度、cr(Ⅵ)起始浓度及共存离子等因素的影响.确定固定化啤酒废酵母对Cr(Ⅵ)最佳吸附条件为:pH 2,Cr(Ⅵ)起始浓度100 mg/L,固定化菌体浓度2 g/L,吸附90 min.此条件下Cr(Ⅵ)的吸附率可达96.8%.Pd2+等并存离子可抑制固定化啤酒废酵母对Cr(Ⅵ)的吸附.用1 mol/L盐酸洗脱固定化啤酒废酵母所吸附的Cr(Ⅵ)3 h,解吸率为93.6%.
粮食白酒的低温酿造工艺方法，低度白酒直冷法过滤工艺，是将基础酒加浆稀释后，冷冻至一定温度，特高级脂肪酸乙酯溶解度降低析出后，在低温下过滤即可获得清澈透明的低度白酒，本发明的技术特征在于，将单级制冷装置的蒸发器置于酒冷却罐内，使罐内勾兑好的低度酒在蒸发器管外直接冷冻，当温度降至-12摄氏度～-15摄氏度后，将酒液送入能保持此低温条件澄清罐内静置数小时后过滤、包装，酒冷却罐，澄清罐，过滤器之间通过酒泵和管路形成连续生产装置。本方法该粮食白酒的低温酿造工艺方法不仅酿造工艺简单，而且能解决现有技术中程度不同地造成白酒中固有成份包括一些呈味物质的损失的缺点，社会与经济效益显著。