酿酒葡萄种植将成中国葡萄酒业的新拐点

2011年7月6日．全国首次针对酿酒葡萄种植技术与管理的行业年会在山东篷莱召开．酿酒葡萄种植领域的各路专家就目前我国酿酒葡萄种植技术与管理中存在的各项问题，进行了深入的剖析，从客观科学的角度提出了下一阶段葡萄酒产业发展的方面，在品种选择、产区规划等方面提出切实可行的解决办法和措施。
海红果盛产于晋陕蒙三省交界处.海红果汁选用黄土高原优质海红果为原料,海红果营养丰富,含钙居水果之王.称之为钙王的美名,是老少皆宜的营养补品,全国稀有的含多种微量元素果类品种,海红果色泽鲜红,固有红宝珠美誉之称,海红果香味沁人,营养价值极高,海红果除提取果汁外,可酿制成海红果酒,还可以用天然人工提取出果汁勾兑果酒.味美酸甜适囗,飘香浓郁.据国家食品质量安全检验检测中心检测鉴定,它含有果糖、葡萄糖、有机酸外,还含有人体必需的钙、铁、钾、锌、硒、总黄酮等多种微量元素.特别是含锌、总黄酮的营养成份,已成为本世纪营养学中重点开发的高新科技项目.应用范围:是老中青少年的康健所需的营养佳品.
为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性，以4 种不同品种的市售大豆（LS、DBL、DBS、BS）为原料，使用修正后的Gompertz方程拟合3 种不同后发酵温度（15、25 ℃和40 ℃）下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化，并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明，Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学（判定系数＞0.96），3 种不同后发酵温度下（25、15 ℃和40 ℃）拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右；4 种细菌型豆豉在15 ℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL＞LS＞DBS＞BS，在25 ℃和40 ℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS＞DBL＞DBS＞BS；其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉，而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前，4 种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15 ℃后发酵温度，后发酵温度为40 ℃时所得的4 种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低，而苦味氨基酸比例增加，这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明，4 种细菌型豆豉的趋势相似。本研究可为细菌型豆豉的工业生产提供一定理论指导。
以12种药食同源物质为制曲基质,研究根霉接种量、基质含水量、培曲时间和培曲温度对实验曲糖化酶和液化酶活力的影响.在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计原理,以糖化酶活力为响应值,对制曲工艺条件进行优化.结果表明,最佳工艺条件为根霉接种量0.3％、培曲时间40 h、基质含水量65％和培曲温度28℃,在此条件下糖化酶活力预测值为778.65 mg/(g·h).最佳培曲条件经过3次验证实验,所得糖化酶活力实测平均值为(779.233±0.577)mg/(g·h),实测值与预测值较为接近,说明此方案可行.且实验曲糖化酶和液化酶活力分别约为传统曲的1.3倍和2.8倍.对传统曲酿造米酒和实验曲酿造米酒的33种酒体成分进行检测,其两种曲酿酒差异最大的物质分别为异戊醇(10.065、109.394μg/100 mL)、丁酸乙酯(0.867、187.552μg/100 mL)、乙酸(135.240、560.939μg/100 mL)、苯酚(0.156、0.858μg/100 mL).综合以上结果,实验曲具有良好的发酵性能,所酿造米酒具有更加丰富的滋味,有较好的开发前景.
苏格兰的研究人员近日宣布，他们可以使用光线来鉴别出苏格兰威士忌的品牌和年份。目前假酒被认为是酿酒业的一个主要问题，人们一直在寻求鉴别真伪的方法。研究人员表示，这个测试只需使用一小滴样本，便可鉴别出威士忌酒的真伪。
糖是葡萄酒发酵中酵母菌生长代谢所必须的能源,其种类和含量对酵母菌的发酵能力和代谢产物的生成影响很大.该文从糖种类、糖含量、加糖方式等方面对葡萄酒发酵的影响进行了综述及分析,以期为葡萄酒酿造中糖的选择和品质控制提供理论依据.