新疆不同品种杏酿酒性能的探讨

对新疆40个不同品种杏进行杏酒的发酵实验,通过对发酵过程中酒体的重量变化,发酵结束后杏酒的酒精度、残糖、干浸出物和总酸的测定以及感官评价,筛选出最佳的酿酒品种.结果表明:"圆旦杏"、"树上干"、"甜仁杏"、"大果杏"这四个品种杏酿制的杏酒酒精度分别为9.6%(v/v)、8.8%(v/v)、6.7%(v/v)、7.6%(v/v),总酸含量分别为5.7…49 6.5、8.3g/L,干浸出物含量分别为22.9、35.1、18.5、23.3g/L,残糖含量分别为6.3、3.8、3.7、3.6g/L."圆旦杏"为酿制杏酒的最佳品种,其酿制的杏酒色泽呈麦秆黄或金黄色,澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,稳定性好.典型性强.其次为"树上千"、"甜仁杏"、"大果杏",而"黑叶杏"、"皮乃孜"、"何谢克"、"短枝杏"所酿制的杏酒也具有较好的感官评价,为酿酒的良好品种.
采用二氯甲烷萃取法和气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)测定草莓、柿子复合果酒发酵过程中第0、4、7、17、27、37 d的香味成分,使用峰面积归一法计算各成分的相对含量.结果表明:复合果酒在发酵过程中共检测出香味成分63种,其中12种酯类,11种醇类,10种酸类,5种酮类,13种烷烃类,12种其它成分,其中正戊醇、异戊醇、苯乙醇、亚油酸和对羟基苯乙醇等香味成分的含量较高,含量最高时分别为57.68％、45.67％、38.06％、17.97％和4.81％.随着发酵的进行香味成分的种类数量随之增多,酯类、酮类物质相对含量呈上升趋势,醇类物质呈先下降后上升趋势,酸类物质呈先上升后下降趋势,其中醇类物质相对含量最高,酯类物质次之,发酵至37 d各种香味成分已基本形成,已具有纯正、浓郁、优雅的果酒香气.
6-姜酚是生姜辣味物质姜酚的主要成分，具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、降血糖、降血脂、降血压、防治结肠炎等多种健康效应。然而，由于存在水溶性低、胃肠道稳定性差、体内代谢速率快、非靶标吸收部位释放、刺激性苦辣味等问题，使6-姜酚经口摄入后的健康效应发挥受限。本文综述了6-姜酚抗癌、抗炎、降血脂、防控心脑血管疾病、治疗胃肠道疾病等健康效应及作用机制。基于6-姜酚在胃肠道的吸收、在体循环中的分布、代谢和排泄及其在上、下消化道的代谢过程的研究进展，对当前针对6-姜酚设计的口服增效靶向递送体系研究现状进行总结，并阐释其增强健康效应的调控机制和功效提升策略的设计原理。本综述可为6-姜酚口服靶向递送体系的设计及其增效作用机制的研究提供理论指导，并为其功能食品制品的开发提供科学依据。
介绍赤霞珠酿酒葡萄优质高产栽培技术，包括葡萄出土、夏季管理、肥水管理、病害防治、采收、冬剪、埋土等方面内容，以促进这一优质生产技术的推广。
【目的】通过酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)在麸皮汁培养基中的混菌发酵,以增加发酵液的风味酯含量并保证发酵效率。【方法】采用两种酵母混合接种、顺序接种混菌发酵方式,以酵母单独接种发酵作对照,测定酵母的发酵性能和发酵液中乙酸乙酯含量,并对发酵结束时风味物质进行半定量;利用无细胞系统,分析两种酵母之间的相互作用。【结果】采用顺序接种混菌发酵方式,避免S.cerevisiae对P.anomala的生长竞争性抑制,使两种酵母均能获得较高的生物量;发酵结束时,乙醇浓度为20.17 g/L,比酿酒酵母单菌种发酵时降低了9.14%;但乙酸乙酯含量达到0.74 g/L,比异常毕赤酵母单菌种发酵时提高了80%;发酵液风味物质的测定结果表明,酿酒酵母与异常毕赤酵母的混合发酵能够形成更多的酯类物质,总酸和高级醇含量却相对较低,有效改善了发酵液的风味特性;在混菌发酵时,碳源是影响酿酒酵母繁殖的重要因素,但酵母的代谢物对异常毕赤酵母产生明显的抑制作用。【结论】混菌发酵,为丰富发酵产物的风味复杂性和增强风格的独特性提供了一条有效的途径。
葡萄酒酿造是多种微生物参与代谢的过程,其中的微生物在没有外源接种的情况下通常认为源自酿酒葡萄本身.应用高通量测序技术,分析沙城地区不同品种酿酒葡萄表皮的微生物群落,旨在从源头上了解葡萄酒酿造原料的品质,为研究酿酒葡萄微生物对酿酒品质的影响提供理论依据.结果显示,无论细菌还是真菌丰富度最大的均为雷司令,细菌主要分布在变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)等8个门,优势细菌主要是欧文氏菌属(Erwinia)、假单胞菌属(Pseudomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)等6个属.真菌仅分布在子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和接合菌门(Zygomycota)3个门,链格孢菌属(Alternaria)、枝孢属(Cladosporium)、茎点霉属(Phoma)、镰孢属(Fusarium)等9个主要的属.细菌中心OTU最相似菌种分别为节杆菌(Arthrobacter sp.)、假单胞菌(Pseudomonas sp.)等,真菌为枝孢菌(Cladosporium sp.)、茎点霉(Phoma sp.)、链格孢菌(Alternaria sp.)以及大量未知种属的OTU.研究表明,葡萄品种是影响微生物群落的最重要的因素,推测酿酒葡萄上的一些微生物会对葡萄植株的健康、葡萄果实的品质以及葡萄酒酿造产生有益或有害的影响.