云南哀牢山区岩村彝族传统酿酒工艺调查与研究

依托调查资料,介绍了云南省哀牢山区岩村彝族2种传统酿酒工艺,总结了当地传统酿酒工艺的特点,并对该工艺能够得以较好传承的原因进行了讨论.
对酵母J00的氨基酸利用特性进行了研究,确定出该酵母对各种氨基酸和NH+4的需要范围.通过调整苹果浓缩汁中的氨基酸含量,并分析氨基酸对酵母发酵代谢产物的影响,发现当果汁中氨基酸及NH4+的组成为:NH4+(120 mg/L)、组氨酸(30 mg/L)、苯丙氨酸(30 mg/L)、缬氨酸(35 mg/L)、异亮氨酸(30 mg/L)、亮氨酸(10 mg/L)、天门冬氨酸(160 mg/L)、苏氨酸(1000 mg/L)、谷氨酸(45 mg/L)、甘氨酸(5 mg/L)、丙氨酸(25mg/L)、蛋氨酸(15 mg/L)、酪氨酸(15 mg/L)、赖氨酸(45 mg/L)、精氨酸(25 mg/L)、天门冬酰胺(30 mg/L)时,各种氮源的比例比较合适,使酵母发酵过程较优,可增加乙醇产率,提高总糖利用率,同时可以达到降低高级醇生成量的目的.
为深入研究酿酒葡萄果-蒂振动分离特性，寻求影响分离效果因素的最优组合，该文基于酿酒葡萄做变速运动产生惯性力克服葡萄果-蒂连接力实现分离的原理，搭建了曲柄摇杆机构分离率测定装置。通过对曲柄摇杆机构运动及果-蒂分离临界条件的分析，构建了果-蒂振动分离模型，确定电机转速、偏心距离及摇杆长度为主要影响因素，并针对霞多丽和赤霞珠品种开展试验研究。结果表明：影响酿酒葡萄分离率显著因子的主次顺序为偏心距离、摇杆长度和电机转速；赤霞珠品种较霞多丽品种更适合机械采收；当转速为245 r/min，偏心距离为75 mm，摇杆长度为200 mm时，赤霞珠分离率为95.2%，葡萄果-蒂分离的频率范围为2.11～3.69 Hz，葡萄穗梗处的振幅为169.8 mm。该文研究结果可为酿酒葡萄收获装置的设计提供理论依据。
采用MO工艺处理高浓度的啤酒废水,结果表明:出水CODCr、BOD5和SS的平均去除率分别达到了88.7%～92.8%、90.3%～95.4%和86.2%～90.0%,达到了啤酒工业污染物排放标准.该工艺具有流程简单、废水停留时间短、水质水量适应范围广、有机物降解效率高、不产沼气和防止污泥膨胀等优点.
以7#苹果酒酵母为试验材料,系统研究了3种固定化载体海藻酸钙、海藻酸钙-聚乙烯醇和海藻酸钙-壳聚糖固定苹果酒酵母后的物理性能和发酵性能,包括固定化载体的机械强度、通透性,显微结构和固定化酵母的酒精发酵能力、发酵苹果酒理化指标、酒精发酵稳定性,结果表明海藻酸钙-壳聚糖具有良好的机械强度(34.32 g/mm2)和通透性(0.1209),固定化后苹果酒酵母发酵力强,初始发酵的苹果酒酒质好,原酒酒精度达9.8%,残糖和酸度分别仅为2.75 g/L、2.77 g/L,且固定化酵母发酵性能稳定,在连续发酵13批次时,原酒酒精度仍维持在9.1%以上.
本实用新型公开了一种白酒蒸酒甑装置，其包括蒸酒甑主体、支架、冷却器、蒸酒甑盖移动平台、减速电机、升降电机和平移电机；在支架一侧设有冷却器；在支架另一侧设有减速电机；在支架顶部设有平移导轨，在平移导轨上活动设有蒸酒甑盖移动平台，在蒸酒甑盖移动平台上设有升降电机和平移电机；在蒸酒甑主体的两侧安装有旋转轴，旋转轴活动固定在支架上；优点在于：在白酒蒸馏过程实现高度机械化，能够节约人力和生产时间，提高经济效益；较低的出酒温度也能够明显的减少蒸馏过程中酒精的挥发损失，提高出酒率；并且可以提高蒸汽的利用率和酒的品质。