梯度接种酿酒酵母到萝卜泡菜中,研究发酵过程pH、总酸、乳酸菌总数及酵母菌总数的变化,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)联用技术分析挥发性风味成分.试验结果表明:相对于单纯接种乳酸菌发酵组,添加酿酒酵母可以降低泡菜总酸含量,提高pH,发酵后期乳酸菌和酵母菌总数下降;挥发性成分中酯类物质的种类和相对含量上升,乙醇的相对含量下降,泡菜风味更加醇厚且协调.
以杨梅果汁为主要原料,将不同基酒(食用酒精、清香型白酒、杨梅蒸馏酒)与其混合调配,分别采用全二维气相色谱飞行时间质谱联用及超高效液相色谱对其挥发性成分和单体酚进行分析.结果 表明,杨梅蒸馏酒与食用酒精处理利口酒中单体酚的种类与含量均没有显著差异,清香白酒处理利口酒中单体酚含量则显著低于上述2种利口酒;此外,杨梅蒸馏酒处理得到的利口酒中香气化合物的检出数量与相对含量均要高于其他2种处理;偏好分析结果表明,青年学生群体最喜欢杨梅蒸馏酒和杨梅果汁调配的利口酒.该研究明确了不同基酒处理对杨梅利口酒品质的影响,为杨梅利口酒酿造工艺的进一步开发及优化提供基础数据与理论依据.
辣椒素类物质是一类带有香草基团和中长链脂肪酰胺结构的生物碱，其中辣椒素和二氢辣椒素辣度最高。部分辣椒素类物质可激活相关受体，引起痛觉与热觉神经信号的传导，使人感到辣味。斯科维尔指数法是评价辣度最常见的方法，但评价结果仅与辣味物质的含量有关，无法真正反映样品的辣度，而时间-强度法可获得多个与辣度相关的定量指标，具有更高的参考价值。除增加辣椒素类物质的含量外，使用水基分散系、提高体系温度、增感作用的产生甚至其他感觉刺激均可显著提升辣椒素类物质辣味感知强度，在感官评价中应当特别注意。综上，本文总结辣椒素类物质的结构、分布，辣味呈现机制、评价方法以及影响辣味感知的因素等方面，以期为食品辣味强度预测和辣味食品的开发提供参考。
利用气相色谱 (GC)及色 /质联用 (GC/ MS)技术 ,对贮存期不同的清香型白酒主要微量成分进行了定性,定量分析 ,统计分析发现 ,影响此香型白酒风味的三十几种主要组分的含量在陈酿过程中随贮存时间的变化与其自身的沸点,在水中的溶解度以及汽化热有一定的关系 ,如汾酒中低沸点,低汽化热,水溶性差的乙酸乙酯含量年均变化率达 - 1.0 6 % ,而与水混溶,沸点较高的乳酸乙酯含量年均变化率达 +4.2 5 %等.
本专利公开了用于白酒的蒸馏装置，包括地锅、酒甑、冷却器和冷却水缸，地锅为不锈钢地锅，包括锥形锅底、不锈钢蒸汽盘肠管和锅体，锅体与锥形锅底密封焊接，不锈钢蒸汽盘肠管连通有进气管，锥形锅底底部设有排污管；不锈钢地锅的上部为卸料板，卸料板的下部设有弹性限位块，弹性限位块为梯形；冷却器位于冷却水缸的内部，冷却器包括上分布器、下分布器和冷凝管，冷凝管连通上分布器和下分布器，上分布器的进口连接酒汽管，下分布器连通出酒管进口，出酒管出口位于冷却水缸的外部。本实用新型通过对地锅、酒甑和冷却装置进行改进，一次性解决了现有技术能耗大、成本高以及蒸馏后酒产品质量无法保证的问题。
对传统发酵蔬菜汁中筛选出的酵母菌SCY1进行了豆乳凝固条件与机理的研究,经生理生化、分子生物学鉴定该菌株为酿酒酵母属,将其接种于豆乳中可在发酵7h后发生凝固,最佳凝固温度为35°C,最佳初始pH值为6.2.采用HPLC对微生物凝乳的测定表明,凝固的豆乳中乳酸和醋酸含量分别为0.099%和0.098%,而采用合成底物测得菌株的内肽酶活力不高.研究表明酵母菌SCY1凝固豆乳的机理主要为产酸凝乳,内肽酶对凝固豆乳的风味形成可能起到促进作用.
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