回糟酿酒新工艺的探讨

改变传统的回糟酿酒方式,采用"热水喷淋洗糟,减曲、加糖化酶、用AADY"新工艺进行酿酒,研究新工艺对回糟降酸与回糟发酵醅的主要理化指标、产酒量及其酒质的影响.实验结果表明,"热水喷淋洗糟降酸"新工艺与传统的"蒸汽加热排酸"工艺相比,回糟降酸显著(p＜0.05),可控制在2.0以内;新技术与传统的回糟发酵工艺相比,回糟产酒量提高30kg/甑以上(p＜0.05),且酒的质量无明显差异.
沙棘发酵酒在陈酿过程中香气物质常会发生逸散,影响产品品质.研究采用低温发酵,添加β-葡萄糖苷酶和纳米级Si02,能够有效地抑制一些不良气味的产生,提高沙棘果酒风味.研究结果表明,β-葡萄糖苷酶的最佳酶解条件为:在40℃条件下,采用0.05 g/L的β-葡萄糖苷酶,酶解90 min;沙棘发酵酒风味生产调控最佳工艺参数为:5％的酵母添加量,添加0.8％的纳米级Si02,在12℃下低温发酵,10天后感官评分为92分,与传统工艺相比提高20％以上.
以樱桃萝卜为原料,设置4个试验组,分别为乳酸菌接种发酵组、乳酸菌与酵母菌混合接种发酵组、酵母菌接种发酵组和自然发酵组.对各试验组发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐、色度、硬度、感官品质、乳酸菌数量、酵母菌数量及大肠菌群数量进行研究.实验结果表明:在樱桃萝卜发酵过程中,接种酿酒酵母能够阻止发酵后期pH进一步下降,降低总酸生成量,抑制泡菜过度酸化,使泡菜保持较高的脆度,并且产生浓郁的酯香风味;酿酒酵母的加入不改变亚硝酸盐消长规律,也不影响接种乳酸菌对大肠菌群的抑制效果;但在发酵后期,加入酿酒酵母的试验组,其乳酸菌的生长受到一定程度的抑制,因此酿酒酵母的使用量还需进一步研究.
为了探究酿酒酵母对浓香型白酒发酵的影响,在混菌固态发酵糟醅中强化接种酿酒酵母,发酵50 d后分析糟醅主要理化指标、风味物质含量及酿造微生物区系构成,发现糟醅中浓香型白酒主要风味物质含量均有所下降,特别是酯类物质生成量减少,乙酸乙酯显著下降,下降幅度达71.0％;同时,糟醅中细菌和真菌多样性降低,优势细菌仍为Lactobacillus和Pseudomonas,而真菌区系中,曲霉属的丰度从1.8％上升到60.4％,取代接合酵母成为新的优势真菌.结果表明,本实验条件下酿酒酵母对浓香型白酒发酵有一定不利影响.
研究了在MRS培养基中添加不同营养物质对嗜热链球菌生长的影响,进一步采用正交试验优化筛选了嗜热链球菌的增殖培养基.结果表明:在MRS培养基中添加玉米浆、番茄汁、啤酒液、乳糖可显著促进试验菌株的细胞生长(P＜0.01),而添加蛋白胨、酵母浸膏、CaCl2对细胞生长无显著影响(P＞0.01);利用L934正交试验筛选出增殖培养基的最佳配比为:在MRS培养基中添加0.3%玉米浆、7.5%番茄汁、5.0%啤酒液、1.0%乳糖;试验菌株在增殖培养基中经37℃培养24h,活菌数可达4.69×109cfu/ml,较对照MRS培养基的活菌数提高40.78倍.
从中高温大曲中分离出酵母菌,通过制作米曲酿造小曲酒初步探究了大曲中的酵母菌在小曲酒中的发酵能力.采用稀释平板涂布法从大曲中分离纯化出酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定确定了酵母菌的种属,并优化了米曲制作过程中原料的含水量和制曲时间.结果表明,从中高温大曲中共分离出4株酵母菌(Y1、Y2、Y3和Y4),经鉴定Y1为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus),Y2为东方假丝酵母(Candida odintso-vae),Y3和Y4为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).米曲的最佳制作工艺为在原料含水量为46％(质量分数)下培养7 d.以高粱为原料,米曲和糖化酶为糖化发酵剂发酵产酒发现,4种酵母的产酒能力依次为酿酒酵母Y3>酿酒酵母Y4>异常威克汉逊酵母Y1>东方假丝酵母Y2.该研究为提高小曲酒质量和开发大曲中微生物资源提供了一条有效途径.