改善馒头风味品质的最佳生产工艺

针对目前市场上存在的馒头口感不好、风味欠佳的现状,研究了以生香酵母等多种酵母搭配并用,以及添加酒曲酵母、啤酒花发酵醪、乳酸菌、酒类和适当的酶制剂等处理后馒头风味及品质的变化,提出了改善馒头质量和风味品质的最佳生产工艺条件.
以樱桃萝卜为原料,设置4个试验组,分别为乳酸菌接种发酵组、乳酸菌与酵母菌混合接种发酵组、酵母菌接种发酵组和自然发酵组.对各试验组发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐、色度、硬度、感官品质、乳酸菌数量、酵母菌数量及大肠菌群数量进行研究.实验结果表明:在樱桃萝卜发酵过程中,接种酿酒酵母能够阻止发酵后期pH进一步下降,降低总酸生成量,抑制泡菜过度酸化,使泡菜保持较高的脆度,并且产生浓郁的酯香风味;酿酒酵母的加入不改变亚硝酸盐消长规律,也不影响接种乳酸菌对大肠菌群的抑制效果;但在发酵后期,加入酿酒酵母的试验组,其乳酸菌的生长受到一定程度的抑制,因此酿酒酵母的使用量还需进一步研究.
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用的方法研究马格努门啤酒花中的主要挥发性成分的组成和含量，并与传统的水蒸气蒸馏方法所得到的精油成分进行比较，定性采用质谱谱库检索结合保留指数进行验证。结果表明：两种方法测得的啤酒花中的挥发性成分存在较大的差异。顶空固相微萃取法共鉴定出73种成分，占总峰面积质量分数的99.35%，以葎草烯、石竹烯为主要成分的萜烯类化合物的质量分数达85.35%，其氧化产物仅为0.24%；水蒸气蒸馏法共鉴定出63种化合物，占总峰面积质量分数的98.42%，其中萜烯类化合物的质量分数仅为68.41%，而萜烯类的氧化产物的质量分数达13.27%。而其他含氧化合物醇类、酯类和酮类，两种方法测定结果比较接近，其中，顶空固相微萃取法中的质量分数依次为2.65%、8.14%、1.29%；水蒸气蒸馏法依次为3.42%、10.55%、2.51%。此外，顶空固相微萃取法还检测到3个质量分数占到0.99%的醛类化合物，而水蒸气蒸馏法得到的精油中未检出该类组分。分析结果表明，马格努门啤酒花中的主要挥发性成分为葎草烯、β-香叶烯、β-石竹烯、葎草烯氧化物、石竹烯氧化物、δ-杜松烯、依兰油烯、4-癸烯酸甲酯、古巴烯、丙酮、γ-杜松烯、α-蛇床烯、β-蛇床烯、β-蒎烯、里哪醇、(E)-β-法呢烯、甲酸香叶酯。
目的 探讨心理护理对酒依赖患者临床疗效的影响.方法 对60例酒依赖的住院患者随机分成两组各30例,对照组进行常规戒酒治疗,观察组在此基础上进行有针对性的心理护理,对比两组在治疗前后SCL-90(症状自评量表),SADQ C(酒精依赖严重程度问卷)评分差异,比较两组的整体临床疗效.结果 观察组经治疗后各量表中相关因子项评分与对照组相比出现显著统计学差异(t=2.99,P＜0.01),整体临床疗效明显好于对照组.结论 酒依赖患者常规戒酒治疗基础上配合针对性心理护理措施能明显改善患者对酒精的依赖程度.
应用模糊神经网络方法,建立对顾客啤酒口味和喜好程度评价的仿真模型,以MATLAB为开发环境,阐述建立、训练和仿真网络的方法,并用实际数据进行了网络训练和误差测试,证明该模型是切实可行的.
白酒是中国饮食文化的重要载体,适量饮酒有益健康,过量则有害.对近年来健康白酒的研究现状进行综述,介绍了健康饮酒的科学依据、白酒中健康因子的研究现状与健康白酒的发展趋势.截至2018年3月,研究发现白酒中的健康因子有138种,包括5种酚类化合物,16种酸类化合物,5种酯类化合物,1 种内酯类化合物,5种吡嗪类化合物,6种含硫化合物,52种萜烯类化合物,1种呋喃类化合物,1种醛类化合物,18种氨基酸,5种多元醇,10种矿物质,8种维生素,4种肽类化合物,1种他汀类化合物.