浓香型白酒窖泥中细菌和古菌的组成与多样性

窖池是中国浓香型白酒的根本，其中窖泥微生物则是决定白酒风味与品质的核心。通过454焦磷酸测序法系统研究了不同窖龄窖泥的细菌和古菌的群落组成及多样性。共获得494293个有效序列，可归为796个可操作分类单元（OTUs），分别属于21个门（phylum）。优势分类门（≥1%）分别为厚壁菌门（Firmicutes）66.8%、拟杆菌门（Bacteroidetes）16.0%、广古菌门（Euryarchaeota）9.0%、螺旋体门（Spirochaetes）2.2%、放线菌门（Actinobacteria）1.8%和绿弯菌门（Chloroflexi）1.0%。窖泥微生物多样性在1～25年间随着窖龄的增加而呈升高趋势，但在25～50年间保持相对稳定。不同窖龄的窖泥中优势种群存在明显差异，其中乳杆菌（Lactobacillus）在1年窖泥中为绝对优势种群（62.3%），而在10年窖泥中，Lactobacillus丰度显著下降（16.1%），Petrimonas，Clostridium IV和甲烷菌等丰度则显著增加。在25～50年窖泥中，这一趋势更加明显，并且一些未培养菌丰度在这一阶段也显著增加。此外，窖泥中古菌主要为氢型产甲烷菌（Methanobrevibacter、Methanoculleus、Methanobacterium），可同时利用氢气和乙酸的甲烷八叠球菌属（Methanosarcina）在25～50年窖龄的窖泥中也有较高的丰度（3.1%～4.5%）。本研究从微生物群落构成角度为“老窖产好酒”的实践经验提供了理论依据。
一种卧式回流节能白酒蒸馏锅，涉及蒸馏设备技术领域，它包括灶台、烟道、酒糟箱和冷凝器，灶台顶端设有排烟口，灶台通过排烟口与烟道连通，烟道上方和下方分别设第一水道和第二水道，第一水道一端与加水管连接，第一水道与第二水道之间通过水管连接，第二水道内设有电加热棒，第一水道顶端设有酒糟箱，酒糟箱通过蒸汽管与第一水道连通，蒸汽管呈倒U型状，蒸汽管一端口位于第一水道内，蒸汽管另一端口位于酒糟箱内，酒糟箱内水平放置多孔板，酒糟箱顶端通过锅盖和输送管道与冷凝器连通，冷凝器下部设有出酒口。本卧式回流节能白酒蒸馏锅利用蒸汽带动酒糟流动，既保证了白酒的质量，维持住了白酒应有的醇香，又减少了能源消耗，缩短了蒸馏时间。
本发明公开了一种多彩白酒及其制备方法，采用天然植物原料色素与白酒勾兑制备，所用的天然色素取材于葡萄、蔓箐、橄榄、红花，采用乙醇为溶媒及温和的提取条件提取其中的色素，制备红色白酒、紫罗蓝色白酒、绿色白酒、黄色白酒，为酒文化提供了一种新的特色，为丰富市场提供了新型商品，为葡萄酒业的酿酒皮渣提供了利用途径，为橄榄和岗稔农作物提供了深度加工延长产业链增加经济效益提供了新的技术支持。
中国白酒历经几千年仍被人们所青睐,这是白酒文化传承和健康价值的体现.白酒的发展方向是健康.本文对白酒中健康成分及其功效进行综述,为“适量饮酒,有益健康”的概念提供科学依据.首次提出健康白酒应该通过“内寻外加,自然强化”来实现,即一方面通过系统分析发现白酒中对人体有益的成分,并通过传统发酵过程的创新增加这些成分的含量;另一方面向白酒中合理添加其它对人体有益的成分.
介绍了美拉德反应的机理,及在不同香型的白酒中美拉德反应的作用.在酱香、浓香、清香、米香等香型白酒中,美拉德反应的产物对呈香呈味都起着增强、修饰作用,强化发酵可以提高美拉德反应的进行.美拉德反应产物的种类和含量中,酱香型白酒最多,其次是兼香型和浓香型白酒,清香型的白酒中种类和含量均最少.美拉德反应产物在改善白酒浑浊、延长货架期等方面具有积极的作用.
本发明公开一种白酒及其制备方法，涉及酿酒技术领域，通过将各原料组分科学地搭配，产生积极的协同作用，能够缩短发酵周期，提高酒精产量，保证出酒率较高，且酒的质量较好。本发明白酒的原料组分包括：动物肉75?125份，高粱300?400份，大米300?400份，香米40?80份，小米80?120份，玉米120?180份，香蕉80?120份，苹果150?220份，橘子40?80份。本发明还提供上述白酒的制备方法，该方法过程简单、易于操作且生产周期较短，成本较低，原料易得，适于大规模的生产白酒，能够改善现有方法中用动物肉酿酒时间过长，生产率和经济效益均较低的技术问题。本发明主要应用于白酒的生产制造中。