揭秘茅台镇传承数百年的酿酒工艺，真佩服这种守拙精神

揭秘茅台镇传承数百年的酿酒工艺，真佩服这种守拙精神 酱香荟 酱香荟 微信号 maotaijianxiang 功能介绍 以打造酱香酒E时代的新商务平台为愿景，提供酱香酒品鉴信息、销售信息，酱香酒文化知识，酱香酒市场动态，致力于打造开放兼容的分享式服务型平台。全国各地的酱香酒企业高管和酱香酒爱好者每天阅读。 发表于 收录于合集 点箭头所指酱香荟介绍和展示酱香酒文化、茅台镇传统酿酒技艺。茅台镇传统酱香酒酿酒工艺是一种独特的传统酿酒工艺。与其他白酒工艺相比，在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。茅台镇传统酱香酒酿酒工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。上图为下沙酿酒茅台镇传统酱香酒酿酒工艺的整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台镇传统工艺酱香酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。概括茅台工艺的特点为三高三长、季节性生产，这是茅台镇传统酱香酒酿酒工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台镇传统酱香酒酿酒工艺的巧妙之作。以下图片是贵州赤水河谷茅台镇上千家大小白酒厂中的一家，他们所使用的酿酒工艺，正是传承了数百年的酱香白酒制作工艺。所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始，一般是端午时节开始制作酒曲。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温（一般40摄氏度以上）下制曲。人工踩曲是无法用现代化工艺替代的一个重要环节，人工翻踩能充分保证麦曲颗粒之间疏密有致，使之能充分发酵。开窖取赔。上甑，这道工序必须老师傅，洒高粱的速度、厚度、温度，都有讲究，茅台镇传统工艺酱香酒上甑环节中的“疏松上甑法（疏、松、匀、平、准）”是工艺对酿酒过程的规范要求。高温接酒就是酱香白酒工艺里面说的取酒。酒醅经过蒸煮，然后通过蒸馏工艺获得酱香白酒的一种方法。高温接酒对中国白酒工艺变革产生了重大影响。高温接酒是酱香型白酒的一种独特工艺，属于酱香型白酒三高里面的一高。高温接酒的温度一般高达40℃以上。高温的作用是能使易挥发的有害物质更多地挥发掉，从而留下有益的物质。酿酒的师傅、老板，成了第一个的人。烤完一轮酒，酒糟要出锅，摊凉、加曲药、堆积发酵、封窖发酵，等待第二轮上甑烤酒。酒糟出锅。酒糟摊晾拌曲。堆积发酵。入窖池封窖发酵，至此一个轮次的工艺结束。酒库里的酱香白酒，等待5年之后出窖勾兑、包装。这一个酒坛里装有1吨白酒。在神奇古镇上重复了千年的酿酒史，每一个步骤，每一个分寸的拿捏，均在岁月的流逝中如活化石般地流传并保存，它与喧嚣浮华的时代无关，与急功近利的浮躁无关，这一切，成就了酱香酒。包装车间。这是不是很眼熟？高粱基地。由于茅台镇的大小酒厂需要大量的高粱作为烤酒材料，周边乡镇都专门给茅台镇种植高粱。茅台镇传统工艺酱香酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不可添加任何香气、香味物质，53°贵州茅台酒连水也不允许、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或香气香味物质。茅台酒之所以美，也可以说是采天地之灵气，集日月之精华，现民族传统艺术与现代技术之精绝。白酒界专家称"贵州茅台镇传统酱香酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范"。作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台镇传统酱香酒酿酒工艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。来源:酱香荟部分图片来源于网络---------------- 多情的分割线 ----------------众香皆妙！独爱酱香！汇集酒行业精英，交流思想，分享智慧微信公众号：酱香荟，maotaijianxiang版权声明：除了酱香荟原创外，我们推送的文章均尽量注明作者和来源，如有侵权，请立即告知，我们将在第一时间核实并处理。