【酿酒工艺】“12987”工艺

【酿酒工艺】“12987”工艺 仁怀市茅台镇百年酒业有限公司 仁怀市茅台镇百年酒业有限公司 微信号 gh_3b2c7ae2b660 功能介绍 贵州省仁怀市茅台镇百年酒业有限公司官方公众号 发表于 收录于合集 酿酒工艺一壶好的酱香酒，它不仅是岁月的沉淀，时间的精华，更是酿酒人的匠心之作。常言“物以稀为贵”，酱酒之所以珍贵，除了得天独厚的自然条件，更重要的是酱酒的酿造工艺——12987工艺。11年生产周期：茅台酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙，经过九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。22次投粱：1个生产周期内投粮两次，第一次叫下沙，第二次叫糙沙（沙为红高粱）。在第二次下沙中，会按照1∶1的比例加入新的高粱，上甑继续蒸煮。在摊凉之后会适当加入曲药，开始收堆发酵，之后重新下窖。并且在以后的酿酒环节中不在投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。此外，下沙包括润沙、蒸煮、摊晾、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。99次蒸煮：在酱香酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。第一次是下沙后清蒸一次，第二次糙沙混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节，每次环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。8八次发酵：八次发酵，分别是清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月。需要注意的是窖期中的窖池要经常性地检查，定时地洒水，以防窖坑干裂进气。7七次取酒：整个生产周期要取七次酒，即一次酒到七次酒。不同轮次的酒具有不同的特点：第一轮次酒称为酸酒，具有粮香、酸香、酯香、生粮味、涩味、微酸、后味儿微苦。第二轮次酒称为酸酒，具有粮香、酱香、草木香、酱味、酸涩味、后味微甜、干净。第三轮次酒称为大回酒，具有酱香、复合香、酱味、酒体醇和、后味儿长。第四轮次酒称为大回酒，具有酱香、特殊香、酱味、酒体较醇厚、味净、后味长。第五轮次酒称为大回酒，具有酱香、略有焦香、酱味、酒体醇厚、微苦、后味悠长。第六轮次酒称为小回酒，具有酱香、焦香、酱味、酒体较丰满、略有焦糊味、后味长。第七轮次酒称为小回酒，具有酱香、焦香、酱味、酒体醇厚、有焦糊味、后味长。END扫码关注我们