传统酿酒工艺～老五甑工艺详解

传统酿酒工艺～老五甑工艺详解 在这里读懂老酒文化 壶中岁月 壶中岁月 微信号 hzsuiyue 功能介绍 酒里乾坤大，壶中岁月长；弘扬白酒文化，倡导老酒收藏，定格历史，收藏记忆，中国白酒收藏爱好者家园。 发表于 收录于合集 　　老五甑，简单了说，就是一个窖池的醅分成5层也就是5份来蒸酒，从池面向池底数， 依次是第一层面糟，第二层回糟，第三层小餷，第四层二餷、和五层也就是池底这层叫大餷。　　在蒸酒现场拍到一张老五甑工艺流程图纸，酒池老板说，这是二十多年前挂的。这个图有些复杂，我接着解释新粮食入窖池前，要粉碎，加水润料，蒸煮糊化。冷却后加曲粉拌匀，然后入窖。　　老五甑法工艺里，酒醅上锅蒸酒时，新粮食已经混在酒醅里，在蒸酒的同时，粮食也一起蒸熟了。因而生产极为高效。　　池子里挖出来的香醅有四甑，面上的那两甑叫面糟，回糟，先放在一旁。底下的那两甑糟，加入新粮1甑，混合，成为三甑粮糟。　　池面那二层不加新粮。最顶上的一层取酒后就丢弃，这层叫丢糟。第二层糟也不加新粮，取酒后，留着，成为下一轮的面层（丢糟）。　　我画张示意图来表述一下。　　来算一下，新粮食要变成丢掉的糟，最快要经过几轮，加入的粮食在靠近池底部的那三层里。　　第一轮发酵：第三层小餷部分的醅经过一轮发酵期满，上甑取酒后，入池发酵，成为下一轮的第四层回餷，　　第二轮发酵：第四层回餷，发酵期满，上甑取酒，再入池发酵。成为第5层面糟。　　第三轮发酵：面糟发酵期满，上甑取酒后，丢弃。　　结论：所投放的新粮食，要经过至少3轮发酵，取过三次酒，才被丢弃。