温州耄耋老人揭秘民间古老酿酒工艺

温州耄耋老人揭秘民间古老酿酒工艺 温州发布 温州发布 微信号 wenzhoufabu 功能介绍 景秀瓯越，时尚之都，商通陆海，温暖之州。这里有权威发布的态度，要闻聚焦的热度，民生关注的温度。温州发布，与您携手！ 发表于 收录于合集 在啤酒、葡萄酒还没流行前，温州人特别是乡间人家，秋收后，几乎户户酿上几缸黄酒，在残冬腊月温上一碗，活血驱寒。也有喜欢喝几盅烧酒的，就着一碟酱油肉，微醺时与家人闲谈，抱着夜色酣然入梦。如今的温州城区，手工家酿的烧酒、黄酒渐渐退位给其他酒水。民间酿酒那一道道繁琐又考究的工序及充满前辈智慧的酿酒器具渐渐淡出人们的生活。酿酒作坊一隅酿酒窍门控制酒曲、水的比例原料入缸温度约60℃“夏天温度太高，酿的酒容易酸，要过了中秋节才好，来年农历三四月后也不宜酿酒。”在乐清市大荆镇盛宅下村，有个“烧酒一家亲”的微信群，因为家族中最年长的盛永安老人酿了半辈子酒，一家人就此与烧酒结下渊源。在生产力不发达的时代，农民自家种植的大米产量有限，因此显得金贵，乡里人家舍不得将之酿酒。由此产量更高的番薯成了酿酒的原材料。酿番薯烧和做米酒的流程大体相似。据盛永安老人的酿酒经验，一般先将收购来的番薯丝干（番薯刨成丝，晒干）浸泡2天，并将之蒸熟。将红曲掺水酿在大缸中，再将蒸熟的番薯丝倒入大缸，充分搅拌，以便酒曲与番薯丝均匀接触。一般来说，发酵的过程约为2个月。将番薯丝放在缸中浸泡两天。每次蒸番薯丝、大米，盛永安家的老院子里总是热气腾腾、满院飘香，混杂着红曲发酵的味道，路过的人总是深吸一口气，“醉”倒在酒香里。“酿酒很讲究技术，红曲与水的比例要把握好，蒸好的番薯丝下缸时的温度需控制在60℃左右。原材料酿在缸里，里面的汁水要经过甜、苦、辣三个过程，这时才能舀出来烧。”如今盛永安老人84岁了，已多年没有亲自动手酿酒，但酿酒经依旧烂熟于心。蒸熟番薯丝并放在干净的地板上冷却，之后倒入缸中发酵。84岁的盛永安坐在一旁指导大儿子作业。到了烧酒的那几天，鼓风机的声响萦绕耳边，院子里的酒香也更加浓烈。一缸缸酒水，经过加热蒸馏分离，清澈、香醇的烧酒缓缓流入酒坛，滴滴是大自然的精华，引得无数好酒者贪杯。而烧酒剩下的酒糟是上好的猪饲料，养猪的人总是早早地拎着桶在外头等着。量酒器具“酒勺”小勺半市斤 大勺一市斤白女士是盛永安老人的外孙女，今年25岁，在她记忆中，最深刻的莫过于看外婆给别人“打酒”：邻居拎着各色各样的瓶子，玻璃瓶、小酒坛子……久而久之，外婆凭借瓶子的形状，就能猜出是谁家来打的酒。不过无论瓶子大小、形色如何，到了外婆这里，都只有一个刻度，那就是打酒的“酒勺”：小勺半市斤、大勺一市斤。外婆在瓶口加个漏斗，清冽的酒就这样被装进各种容器，被各家各户提回去。将缸里的番薯丝、酒曲搅拌均匀。盛永安老人的孙子小盛今年28岁，烧酒对他来说，是友情的催化剂。“小时候物质匮乏，没什么吃喝玩乐的项目，那时流行古惑仔、成龙，我就经常偷爷爷的酒跟朋友躲起来喝，喝醉了就打醉拳。”小盛说，那时候朋友聚会，有钱出钱，有物出物，他出得最多的是烧酒。当五粮液、剑南春还未进入寻常百姓家的时候，家酿酒是婚宴上的贵宾。村民办酒席都要到镇上唯一的酒厂买酒，三五年的陈酒算上品了，家境差些的就用当年的新酒将就。盛永安老人酿的酒很受欢迎，藏不住，因此儿子结婚要用的酒得早早酿好埋入地下。“喝酒都用碗呀，而番薯烧的酒精度较高，喝醉、喝吐的才算是真朋友。”盛永安的大儿子回忆。上门服务师傅带器具帮人酿酒盛永安老人有4个儿子2个女儿，仅大儿子象征性地继承了他的衣钵，一年约酿两回酒，供应亲戚朋友，偶尔外销。逢年过节，儿子辈的都喝烧酒，孙子孙女辈的则更爱啤酒、葡萄酒。烧酒对年轻人来说，后劲太足，口感太烈。一缸好酒正在发酵。没了销路，酿酒的人家也越来越少。有些酿酒师傅开始“游走”，他们带着崭新的器具，上门为村民酿酒，村民只要提供米或是番薯丝，再付一些加工费即可。“一个村里喝酒的人有限，多走几个村帮忙酿酒，生意会好一些。”盛永安的大儿子介绍，如今他酿的烧酒通常供大于求，家中还有放置了五六年的陈酒，父辈时代热销的场景似乎成了回忆。年近花甲的他也曾考虑谁来继承衣钵，但子女多数在机关单位上班，酿酒的活计与他们的生活有些遥远。只是盛永安老人的两个女儿还经常“纪念性”地酿几坛黄酒，比如家里的女人有了身孕，就酿几坛好酒供月子里食用。“自己酿的酒用料好，无添加，更加放心。”私沽官酒各生春据《温州民俗大观》一书称，温州酿酒的历史悠久。据史载，唐有永嘉“丰和春”酒；宋代已有坊场（即酒坊）。叶适《永嘉风土》诗云：“琥珀银红半是醇，私沽官酒各生春。”酒有黄酒、白酒等。在温州农村，人们大多有酿黄酒的习惯，永嘉、瑞安、平阳等地，秋熟时喜用优质糯米酿成美酒，等来年儿女婚嫁或其他喜庆日子开瓮宴客。有的人家还聘请技师，雇用工人酿酒。 据载旧俗酿酒须择吉日，炊饭盛缸中时须择落潮时刻。网络配图而茶山等地盛产杨梅，当地农人喜用杨梅浸泡白酒，称之为“杨梅酒”，据说夏天饮用可治中暑腹泻；永嘉生产的优质高汗、老高汗白酒十分出名，尤其是乌牛酒香气持久，酒味醇厚甘美，饮誉全国市场；温州老酒汗，晚清时曾作为贡品，清冽醇香入胃舒适。一些富裕人家，多将酒藏于地窖，数年才取用，据说久藏的酒口感醇厚回味悠长，因此酒一般以陈为贵。