【酿酒工艺】高梁：中国美酒之魂

【酿酒工艺】高梁：中国美酒之魂 仁怀市茅台镇百年酒业有限公司 仁怀市茅台镇百年酒业有限公司 微信号 gh_3b2c7ae2b660 功能介绍 贵州省仁怀市茅台镇百年酒业有限公司官方公众号 发表于 收录于合集 “何以解忧，唯有杜康”相传酿酒始于杜康，是在一次偶然的契机中由米饭发酵而成。据考古表明，酿酒之起源有很多种传说，而杜康创酿酒是大家普遍认同的说法。中国白酒12大传统香型衍生图在中国漫长的酿酒历史当中，酿造出主体香型是酱香、浓香、清香、米香型，其后在主体香型的基础之上衍生出来8种香型，到目前为止共计12种香型。其中米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料外，其他酱香、浓香、清香等九种香型的白酒均以高粱为主要原料。茅台镇酱香型白酒的酿酒原料是红缨子高粱，俗称红粱。红粱是茅台镇特产的一种有机糯高粱。也正是由于有了它，茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。这种红粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。在酱酒生产的两次投料过程中，高粱的破碎工艺要求：下沙破碎为17-20%，造沙破碎度为27-30%。红缨子高粱的的选择标准分为：项目理化标准水分≤13.5%淀粉含量≥60%支链淀粉占总淀粉≥88%千粒重16.0-22.0g不完善粒≤3%杂质≤1%项目感观标准色泽红褐色、不带青白色粒状颗粒坚实、饱满、均匀净度无霉变、无污染、无异味、夹杂物少剖面籽粒剖面呈玻璃质状，质色殷实，皮较厚那么"红缨子"高粱与其他高粱有什么不同呢？第一，红缨子高粱淀粉含量高，易于发酵。内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例十分平衡，不容易产生杂味。第二，红缨子高粱中单宁含量适中。单宁能对发酵过程中的有害微生物起到一定抑制作用，可以提高出酒率。此外，单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这种物质赋予了白酒特有的风味。第三，红缨子高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤。总的来说，高粱从众多粮食中脱颖而出，成为酿酒的首选材料，并且在酿酒舞台上占据重要的位置。而红缨子高粱酿造出的白酒更具有酱香风味，是中国美酒之灵魂所在。END春天，你好我们已准备就绪