采用RC212、D254、71B、F15和KD五株商业酿酒酵母发酵桑葚酒,考察了5株酵母菌株发酵的桑葚酒在陈酿过程中酒精度、总糖和总酸的变化,通过测定总酚、总花色苷、FRAP、DPPH和ABTS自由基清除能力,分析了5种桑葚酒在陈酿过程中抗氧化能力的变化.研究表明,陈酿2、3、6个月以后,桑葚酒的酒精度、总糖和总酸呈现轻微的波动;而酒中的总花色苷含量、FRAP、DPPH和ABTS自由基清除能力均有一定程度的降低,与总酚含量的变化趋势相似,由相关性分析可得,5个指标的相关性极显著(P<0.01).由实验结果可知,71B和F15菌株发酵的桑葚酒抗氧化能力相对较强;陈酿时间越长,桑葚酒抗氧化能力越弱.该研究旨在通过酵母菌株的优选和研究陈酿时间对桑葚酒抗氧化能力的影响规律,为桑葚酒的工业生产提供理论依据.
本发明公开了一种白酒中多种生物胺的定性与定量方法，属于白酒分析检测技术领域。本发明利用液液萃取富集白酒中的生物胺，气相定性与液相定量均需要衍生，气相选用的衍生剂为TFAA，液相采用的衍生剂为丹磺酰氯柱前衍生。本发明建立的方法在白酒中首次定性到9种生物胺，定量方法检测限可低至10μg/L左右，线性相关系数大于0.99，回收率为80.19%～104.05%，相对标准偏差在4%以内。说明白酒中的生物胺可以利用该方法检测，可行性好，精密度高。
不同酒类酒球菌菌株完成MLF后,葡萄酒中氨基酸均发生显著变化:种类增多,诸多氨基酸含量提高.SD-2a发酵酒样中的丙氨酸和谷氨酸、SD-1b发酵酒样中甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸、SD-2h酒样中谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸含量明显增加;含量呈极显著增加的氨基酸为:在SD-2h发酵酒样中的丙氨酸、在SD-1b发酵酒样中的丙氨酸、缬氨酸和谷氨酸;对照菌株31DH发酵酒样中各种氨基酸的增减没有达到显著水平.葡萄酒学院分离筛选的3个菌株发酵酒样中的精氨酸含量增加,而对照菌株31DH则有所降低.因此,3个菌株代谢特性良好,在葡萄酒中不会导致致癌物质--氨基甲酸乙酯的前体物脲、瓜氨酸等的过多合成.鉴于各种氨基酸独特的生化和生理特性,3株酒类酒球菌菌株完成MLF后,氨基酸种类、含量的增加可以提高葡萄酒的营养价值和保健功能.
从橙汁发酵液中分离,利用杜氏小管发酵初筛、产酒精能力和粗略的感官品评复筛,针对耐SO2能力、耐酸能力和GC-MS风味测定三级筛选,并与商业葡萄酒酵母D254进行比较,得到1株优良菌株,编号为20.对该菌株进行分子生物学鉴定,结果表明该菌株为酿酒酵母属,可用于食品发酵.该菌株在含糖量22.Bx的橙汁中,25℃条件下发酵旺盛.相比于葡萄酒酵母D254,20号酵母发酵生产橙酒的总醇、总酯、萜烯类化合物、酸类和酚类物质含量分别提高了50.49％、24.85％、31.67％、44.71％和59.30％,发酵成品口感柔和,香气浓郁,具有典型橙汁香气,适合作为橙汁发酵的酵母.
面引子是传统面食加工中发酵剂,以前对其微生物的研究大多集中于分离培养法,本实验旨在采用新一代高通量测序技术揭示传统面引子中的真菌群落结构特征.从我国不同地区收集18个民间面引子样品,基于宏基因组采用聚合酶链式反应扩增ITS1区,Illumina MiSeq测序,云平台分析样品中真菌群落.结果表明:18个样品中发现101个操作分类单元,属于真菌界4个门、9个纲、15个目、25个科、38个属、56个种;酿酒酵母是大多数样品中的优势菌;酿酒酵母、Fungi sp.、unclassified_k_Fungi这3个种在所有样品中都存在,而且数量较大;Kazachstania bulder、戴尔凯氏有孢圆酵母、矮小假丝酵母、光滑假丝酵母菌、清酒假丝酵母这5个种数量较大,但只在单个样品中出现;异常威克汉姆酵母、Alternaria sp.和帚状曲霉数量相对多一些,出现频率较高,在绝大多数样品中都有分布.各样品真菌群落结构相差不大,而且类型和地理分布差异也不明显.
以浓香,酱香,清香白酒三大香型为出发点,概述了近年来白酒微生物的研究状况,并对其进行了分析和展望,旨在为白酒微生物的研究提供思路,进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质.
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