谷胱甘肽酵母衍生物制剂对‘维欧妮’干白葡萄酒品质的影响

为明确谷胱甘肽酵母衍生物制剂对干白葡萄酒品质的提升效应,优化酿酒工艺,以‘维欧尼’葡萄为试材,分别向葡萄汁中添加3种不同含量谷胱甘肽的酵母衍生物制剂,以添加SO2为对照.陈酿4个月后测定葡萄酒基本理化指标、褐变指数、CIELab参数、香气成分、抗氧化性(ABTS·清除率、DPPH·清除率和总还原力),并进行感官评价.结果 显示:富含谷胱甘肽的酵母衍生制剂均能够显著增加葡萄酒中酯类与萜烯类物质含量,显著提升干白葡萄酒香气品质,但对干白葡萄酒颜色褐变未表现出抑制效果;添加10％谷胱甘肽的酵母抽取物制剂和2％谷胱甘肽的非活性干酵母制剂能够使干白葡萄酒褐变程度增加,酒体亮度降低,黄色色调增加,绿色色调减弱;添加了3种谷胱甘肽酵母衍生制剂的酒样其抗氧化性低于SO2处理酒样.
Pickering乳液是以超细固体颗粒作为乳化剂制得的乳状液，具有乳化剂用量低、稳定性高、环境友好等优点，同时对活性物质具有良好的包载、缓释能力，在食品包装领域应用前景广阔。本文介绍了4 种食品级天然纳米粒子（蛋白、多糖、脂质和多酚）稳定Pickering乳液的机理及其应用效果；综述了Pickering乳液在食品包装中的应用研究现状，基于机械性能、阻隔性能、抑菌和抗氧化性能等方面分析了Pickering乳液的加入对食品包装膜品质的影响；并对Pickering乳液在食品包装领域的研究方向进行了展望，以期推动Pickering乳液在食品包装领域的研究和应用。
目的 优选啤酒花多酚的最佳提取工艺.方法 以乙醇体积分数、料液比、超声功率、超声提取时间为考察因素,以多酚含量为指标,采用正交实验优选提取工艺.结果 最佳提取工艺为:乙醇体积分数70%,料液比为1∶15,超声功率为300 W,提取时间为30 min,在此条件下啤酒花多酚的平均提取率可达38.21 mg·g-1.结论 该提取工艺简便、快捷,适用于啤酒花多酚的提取.
采用二级浸泡玉米的方法,通过亚硫酸氧钠与酿酒酵母共同作用,来提高淀粉的产率.通过单因素试验确定一级浸泡玉米的工艺条件为亚硫酸氢钠溶液质量浓度0.15g/mL、乳酸质量浓度0.3g/mL、浸泡时间10h、浸泡温度50℃;二级浸泡玉米工艺条件为浸泡温度40℃、浸泡时间24h、亚硫酸氢钠质量浓度0.1g/mL、5%(V/V)酿酒酵母接菌量.此浸泡工艺大大缩短生产周期,降低了淀粉生产的成本.
啤酒作为一种安全食品,在其加工的各个阶段都有可能受到外源物质和化学物质的侵扰.对于供应商来说,原料的质量控制也即为啤酒消费者完成一定质量要求以及对健康有吸引力的成品的过程,是一项非常重要的工作.酒花是啤酒的基本原料之一.酒花界也已将进一步提供安全健康的酒花制品并保证酒花供应链各个环节的质量控制作为重要目标.通过各种认证程序的质量控制加之危险点分析和关键点控制可以提高产品质量.这是一个不仅能够保障成品质量且能够保证原料质量的预警控制系统,能够保证获得的成品与限定的指标一致.本论文将质量管理系统与酒花农产品在HACCP原则下建立的模型进行有机结合.指出了酒花生产中主要的潜在危险点,并提出了恰当的控制程序.本文为中国食品发酵工业研究院酿酒部与斯洛文尼亚酒花和酿造研究所共同完成的国家科技部国际合作项目(项目名称:酒花和啤酒酿造信息管理系统分析及标准的建立).
以芦荟、牛奶、麦芽和酒花为主要原料,经过二次生物发酵,研制出既有啤酒的低酒精度,泡沫丰富和适度的二氧化碳,又具有酸乳饮料的酸甜可口,营养全面且具有保健功能的绿色饮料-芦荟奶啤.本文通过实验确定芦荟奶啤的最佳配方及芦荟汁的添加方式,并对奶啤的稳定性进行了探讨.