古井贡酒曲中酵母的分离及其产香挥发性风味物质分析

为分离筛选酿酒用功能产香酵母菌株,采用稀释涂布分离培养方法,从古井贡酒曲中分离得到6株酵母菌(Y1401,Y1501,Y1506,Y1507,Y1605,Y1801).通过菌落形态特征、细胞显微结构、生理生化特性,结合26SrDNA序列测定和系统发育分析对其鉴定,确定Y1401和Y1507为异常威克汉姆酵母,Y1501、Y1506、Y1605和Y1801为扣囊复膜酵母.通过微生物学特性分析发现,Y1401具有较好的NaC1耐受性,而Y1507能耐受14％的乙醇.除Y1801在豆芽汁产香培养基中仅产生6种风味物质外,其它酵母能产生多种风味物质,并以酯类物质最多.由此可见,筛选到的酵母在白酒酿造过程中具有增强其风味物质的应用潜力,是白酒生产中的重要菌种资源.
利用固相微萃取气相串联质谱(SPME-GC-MS/MS)在线酯交换建立了定量分析啤酒原料(麦芽和大米)的亚油酸甘油酯的方法.通过研究不同因素对酯交换及萃取效果的影响,确定在线酯交换固相微萃取的最佳条件:2.0mL样品稀释液添加0.75mL氢氧化钾/甲醇(10.7mmol/L)和1.0g氯化钠,用85 μmPA萃取头在65℃下酯交换和萃取60min.为降低基体效应对定量准确性的影响,以三亚油酸甘油酯为外标分别建立了麦芽和大米的标准曲线.该方法在麦芽和大米中检出限为0.132、0.579μg/g,三亚油酸甘油酯加标回收率为116％和114％.此方法相比于传统方法,所需样品量少、准确性高、操作过程简便,适用于啤酒原料的亚油酸甘油酯的日常高效检测.
用保守的特异引物进行PCR扩增,结合RACE技术,分离和克隆到了总状毛霉(Mucorracemosus)甲壳素脱乙酰酶(CDA)的全长cDNA,并进行了全序列测定,提交GenBank登陆号DQ538514.研究结果表明:(1)总状毛霉CDA基因全长为1 506 bp,包括67 bp5′非翻译区,1 344 bp阅读框以及95 bp3′非翻译区,3′非翻译区包含Poly (A)加尾信号AATAAA.总状毛霉的CDA基因共编码448个氨基酸,在该基因中部还包含一个144氨基酸的多糖脱乙酰酶结构域,约占CDA基因全长的32%.(2)总状毛霉CDA基因与其它相近种米根霉(Rhizopus oryzae)、卷柄根霉(Rhizopus circinans)的CDA1和CDA2、鲁氏毛霉(Mucor rouxii)、卵形孢球托霉(Gongronella butleri)、匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)、布拉克须霉(Phycomyces blakesleeanus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的CDA1和CDA2的基因序列同源性分别为:75%、58%、56%、56%、48%、39%、39%、17%和16%;相应的氨基酸序列的同源性分别为:69%、57%、59%、55%、47%、30%、32%、18%和21%.表明CDA基因在不同的真菌中有着不同的亲缘关系.(3)根据总状毛霉CDA基因的氨基酸序列构建的不同真菌的系统树,与采用经典分类法构建的系统树基本一致.(4)通过生物信息学的方法,预测该基因所编码的蛋白质三级结构,验证了该蛋白质具有甲壳素脱乙酰酶完整的功能性结构,并包含一个多糖脱乙酰酶结构域,两者具有相似的空间结构.
以每一酒样的乙酸乙酯,己酸乙酯等17种香味成分的气相色谱,气质联用定性定量分析数据和感官评价结果为指标,用贝叶斯判别法对34个浓香,清香,酱香型样本进行了判别分析.并用12个待判样本检验了判别方程的有效性.从统计学的观点来看,所选的判别分析法可行,分析结果令人满意.
白酒与健康的关系是当今的热门话题.通过总结研究者在白酒与健康方面的一些研究成果的基础上,重点论述了白酒中的一些相关成分与健康的关系,详细的介绍了白酒中含有的一些功能活性成分和健康作用,并通过比较白酒与洋酒的差异性,科学地阐述了白酒的健康功能,以期倡导适量饮酒、科学饮酒、健康饮酒,发挥酒及其文化的科学功能和社会作用.
[目的]研究玉米秸秆被稀硫酸预处理后,经纤维素酶转化,并利用混合菌发酵生产乙醇的工艺条件.[方法]以唐山丰润当年产玉米秸秆为研究对象,用1.0%的稀硫酸预处理,用里氏木霉生产纤维素酶,在纤维素酶、热带假丝酵母、酿酒酵母共同作用下采用同步糖化共发酵法生产乙醇.[结果]结果表明,纤维素酶生产的最适条件为:玉米秸秆由稀硫酸处理后,滤渣中添加适量营养,接入1.8×107～1.9×107个/g底物Trichoderma reesei TJK-108孢子悬浮液,于30 ℃固态培养7 d.最适发酵条件为:发酵温度31 ℃,发酵周期72 h,转速120 r/min,纤维素酶用量35 IU/g(对底物),热带假丝酵母与酿酒酵母的接种比2∶1,酵母菌接种量为10%.在最适发酵条件下,乙醇产率为0.150 g/g(乙醇/玉米秸秆),比其他试验组产率都高.[结论]玉米秸秆是价廉易得和来源丰富的可再生资源和能源,被纤维素酶转化后可以生产乙醇部分替代石油,这不仅有利于环境保护和资源再利用,而且可减少温室气体的排放和缓解化石能源的危机.