羊羔美酒大曲中乳酸菌多样性及分子鉴定

目的:分离和鉴定羊羔美酒大曲中的乳酸菌,探寻其菌群多样性,为酿酒工艺条件改进提供参考.方法:将酒曲进行梯度稀释、富集培养、平板画线等分离纯化,获取乳酸菌单菌落.采用菌落特征和个体形态特征结合的方法进行乳酸菌形态鉴定.乳酸菌的分子鉴定采用重复序列聚合酶链式反应(repetitive sequence-based polymerase chain reaction,Rep-PCR)技术和16S rDNA序列分析法.结果:从羊羔美酒大曲中共得到65株乳酸菌,形态学分为9类.用Rep-PCR技术在75％的相似性上将其区分为5类,经基因序列分析,鉴定为分属于4个属的乳酸菌,分别为:片球菌属(Pediococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肠球菌属(Enterococcus).结论:传统微生物分离技术与现代分子鉴定技术相结合,可快速准确鉴定出羊羔美酒大曲中乳酸菌的菌群组成和多样性.
建立了啤酒花浸膏中6种酸性成分(合葎草酮、葎草酮、加葎草酮、合蛇麻酮、蛇麻酮、加蛇麻酮)的高效液相色谱分析方法.分别考察了酸的加入、有机相种类及柱温对色谱分离效果的影响.在室温条件下,以Hypersil ODS2柱(250 mm ×4.6 mm,5 μm)为分析柱,以乙腈-0.1％(v/v)磷酸水溶液(pH 2.2)(65∶35,v/v)为流动相,在1.0 mL/min流速下等度洗脱,于315 nm波长下检测,啤酒花浸膏中6种酸性成分在等度洗脱下实现了基线分离.收集6种酸性成分,分别通过紫外光谱、红外光谱及质谱对其结构进行表征.结果表明该方法具有稳定、简便的优点,适用于啤酒花浸膏中酸性成分的分析.
本发明公开了一种糯高粱白酒的酿造方法，包括原料和辅料的处理、开窖起糟、续糟配料、蒸馏酒、出甄、打量水、摊晾、加大曲粉和封窖及窖池管理，所述开窖起糟步骤包括剥窖皮、取酒醅子、开窖鉴定；所述蒸馏酒步骤包括润粮、拌和、上甄、流酒、摘酒和蒸粮。本发明采用续糟配料、断花摘酒和拌合润粮等工艺，通过调节糟醅酸度，得到既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，有利于淀粉的糊化和糖化，润粮操作使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化，出酒率高，产量稳定，得到的糯高粱白酒酒质醇净，余香长，诸味协调较好。
研究了离子排斥色谱法分离测定啤酒和白葡萄酒中有机酸;选用常见的盐酸溶液作淋洗液,以四丁基氢氧化铵为再生液,考察了淋洗液浓度、流量等因素对分离和测定的影响,对啤酒和白葡萄酒中常见有机酸在阴离子排斥色谱柱上的保留行为进行了系统的研究;通过试验确定最佳的色谱条件为盐酸浓度1.10mmol/L,流量0.80mL/min;四丁基氢氧化铵浓度5.0mmol/L,流量1.10mL/min;并在该条件下,测定了啤酒和白葡萄酒中的有机酸.
为得到优良的本土酿酒酵母,对已筛选得到的优良耐性及发酵特性的酵母进行了葡萄酒发酵品质研究.以梅鹿辄为原料,测定其发酵过程及终点的总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量,发酵结束后进行感官评价.对照商业酵母,本土酿酒酵母WJ1发酵液总酸和酒精度含量与商业酵母差异不显著,还原糖、单宁、花色苷、总酚均介于商业酿酒酵母CECA、CEC01及XR发酵液之间;Q12发酵液中还原糖含量略高于商业酿酒酵母发酵液,花色苷含量低且与商业酿酒酵母差异显著,其他指标与商业酿酒酵母发酵液差异不显著.本土酿酒酵母WJ1发酵液具典型果香、但酒香略微不足,酸涩味略重,不柔和,酒体结构一般,但澄清度、色泽、香气优于商业酿酒酵母CECA发酵液.本土酿酒酵母Q12色泽与典型梅鹿辄葡萄酒色泽不符,略失光泽,果香不足,回味较短,酒体寡淡,酒体欠平衡、粗糙,澄清度、香气、滋味和典型性都不及商业酿酒酵母.经过与商业菌株的对比研究得出2株本土酵母Q12、WJ1经过后期驯化有望为我国葡萄酒酿造提供新的本土菌种,同时为本土酿酒酵母多样性研究提供理论依据.
采用GC-MS分析方法对水苎麻叶中的挥发性成分进行分析.从中鉴定出20个组分,其中油酸含量最高,占44.47%.抗菌活性实验结果显示,挥发性成分对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母菌具有抑制和杀灭作用.